Resumo: Com o objetivo de avaliar as características quantitativas e qualitativas de carcaças de equinos abatidos no matadouro-frigorífico em Santa Fé - PR, classificou-se 72 equinos sem raça definida utilizando: peso vivo, idade e sexo. Foram determinados: peso de carcaça fria, quebra de resfriamento, rendimento de carcaças, peso de dianteiro, peso de traseiro e relação músculo/ossos. Amostras do músculo Longissimus dorsi foram coletadas na sala de desossa, para análises de pH e composição centesimal. O modelo estatístico foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2X3X3, dois sexos, três faixas etárias, três faixas de peso vivo. O peso vivo influenciou no peso de carcaça resfriada, com médias variando de 135,40 kg e 201,72 kg; na quebra de resfriamento com médias variando entre 2,03% e 2,56%; no peso de dianteiro com médias variando entre 49,94 kg e 77,83 kg; no peso de traseiro com médias variando entre 50,43 kg e 79,38 kg; na relação músculo/ossos com médias variando entre 73,92% e 77,69%. Sexo interação com idade influenciou no rendimento de carcaça, sendo em equinos machos jovens (abaixo de 8 anos) maior do que em fêmeas adultas e velhas (de 8 a 16 anos e acima de 16 anos). O sexo influenciou no pH (15 horas) da carne, sendo mais alto em equinos machos (5,91) do que nas fêmeas (5,79). O peso vivo, idade e sexo não influenciaram nos teores de umidade da carne, com média variando entre 72,14% e 73,07%; nos teores de proteína com média variando entre 21,34% e 21,79%; e nos teores de cinzas com média variando entre 1,15% e 1,16%. Porém, o sexo influenciou nos teores de gordura da carne, com as fêmeas (2,03%) apresentando maiores médias que os machos (1,50%). Portanto, conclui-se que o peso vivo e o sexo interação com idade do animal influenciaram significativamente nas características de carcaça e que o sexo influenciou nos teores de gordura e pH da carne.
Abstract: With the objective of evaluating the carcasses quantitative and qualitative characteristics of horses slaughtered in a slaughthouse in Santa Fé, Paraná state, 72 equines without defined race were classified utilizing: body weight, age and sex. It was determined: cold carcass weight, chilling loss, dressing percentage, forequarter weight, sawcut weight and relationship muscle/bones. Samples of the Longissimus dorsi muscle were collected in the boning room to analyze the pH and centesimal composition. The statistical model was completely randomized, in a factorial scheme 2X3X3, two sexes, three age groups and three body weight groups. The body weight influenced the cold carcass with average varying from 135.40 kg to 201.72 kg; chilling loss percentage with average varying from 2.03% to 2.56%; forequarter weight with average varying from 49.94 kg to 77.83 kg; hindquarter weight with average varying from 50.43 kg to 79.38 kg; and relationship muscle/bones with average varying from 73.92 to 77.69. Sex interaction with age influenced the dressing percentage, in males young (8 years) animals more than in females older (8 to 16 years and over 16 years) ones. The sex influenced the pH (15 hours) of meat, being higher in male horses (5.91) than in female ones (5.79). The body weight, age and sex did not influence the meat moisture value with average varying from (72.14 to 73.07), the protein values with average varying from 21.34 to 21.79 and the ash values with average varying from 115 to 1.16. However, the sex influenced the fat amount of meat, females (2.03%) showed higher average than males (1.50%), Thus, it`s possible to conclude that body weight, sex interaction with age influenced significantly the characteristics of carcasses, and that sex influenced the fat amount and meat pH. |