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Ttulo [PT]: Caractersticas da carcaa e da carne de cordeiras pantaneiras abatidas com diferentes espessuras de gordura subcutnea
Autor(es): Natlia Holtz Alves Pedroso Mora
Palavras-chave [PT]:

Cordeiras pantaneiras. Carcaa. Alometria. Ovinos. Lipdeos. Lombo. Sensorial. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Allometry. Females. Lipids. Loin. Sheep. Sensory. Brazil.
rea de concentrao: Produo Animal
Titulao: Doutor em Zootecnia
Banca:
Francisco de Assis Fonseca de Macedo [Orientador] - UEM
Magali Soares dos Santos Pozza - UEM
Fernanda Losi Alves de Almeida - UEM
Heraldo Csar Gonalves - UNESP
Pretrnio Pinheiro Porto - UENP
Resumo:
Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar a espessura de gordura subcutnea ideal ao abate; verificar a maturidade fisiolgica e as caractersticas da carne de cordeiras pantaneiras abatidas com diferentes espessuras de gordura subcutnea (EGS). Foi realizado um experimento de campo, utilizando-se 24 cordeiras, com aproximadamente 100 dias de idade e peso mdio inicial de 16,24 1,78 kg, todas do grupo gentico pantaneiro, em delineamento experimental inteiramente casualizado, com trs tratamentos (2,00; 3,00 e 4,00 mm EGS) e oito repeties. Para todas as anlises foi adotado o nvel de significncia de 0,05. As fmeas foram distribudas aleatoriamente, em baias individuais cobertas com piso ripado suspenso. Os animais receberam gua vontade durante todo o perodo experimental e foram alimentados com rao completa e peletizada, formulada para um ganho de peso dirio de 0,30 kg. As avaliaes por ultrassonografia entre a 12a e 13a costelas, e pesagens foram realizadas a cada 15 dias. Conforme as cordeiras atingiam a EGS pr-determinada, as mesmas eram abatidas no dia seguinte s aferies, independentemente do peso. Artigo I: Para as avaliaes de alometria em carcaa, todos os tratamentos apresentaram crescimento isognico (β=1) para os cortes pescoo e costilhar. Entretanto, os cortes paleta, lombo e perna apresentaram crescimento hetegonnico para os tratamentos 2,00 e 3,00 mm EGS. Houve transio para crescimento isognico a partir do tratamento 4,00 mm. Os cortes perna e paleta em relao meia carcaa apresentaram a maior correlao (0,83), sendo estes indicados para representar a carcaa como um todo pelo mtodo de dissecao. Os cortes apresentaram taxas de crescimento diferentes nos componentes teciduais. Recomenda-se o abate de fmeas Pantaneiras com 3,00 mm de espessura de gordura subcutnea em funo da carcaa j ter atingido a sua maturidade fisiolgica. Artigo II: Para as caractersticas fsico-qumicas da carne, o pH 0 hora (6,58); 24 h (5,50) e perdas por coco (23,99%) no diferiram entre os tratamentos. As cordeiras abatidas com 2,00 mm e 3,00 mm apresentaram carne com maior luminosidade, porm animais com 3,00 e 4,00 mm foram superiores para intensidade de vermelho a* e intensidade de amarelo b*. Fmeas abatidas com 4,00 mm de EGS (1,43 kgf) apresentaram carne mais macia que as de 2,00 mm (2,52 kgf). Cordeiras abatidas com 4,00 mm apresentaram maiores valores (1,47 μm) para comprimento de sarcmero. A protena bruta (21,15%) e umidade (72,38%) das amostras do tratamento 2,00 mm foram superiores aos de 4,00 mm (19,75%; 70,39%, respectivamente). Os lipdeos totais (4,84%) na carne dos animais abatidos com 4,00 mm foram superiores aos de 2,00 mm (2,79%). No houve diferenas para valores de matria mineral com mdia 1,87%. Recomenda-se o abate de cordeiras com 3,00 mm de espessura de gordura no lombo, pois englobaram maior nmero de caractersticas favorveis em relao composio qumica da carne, maciez e colorao. Artigo III: As EGS no alteraram o perfil de cidos graxos da carne das cordeiras pantaneiras. Para a anlise sensorial, a carne dos animais abatidos com 4,00 mm de EGS foi melhor pontuada para as variveis aceitao global e sabor caracterstico quando comparada com as fmeas abatidas com 2,00 mm. Por sua vez, o tratamento com 3,00 mm no diferiu dos demais. Para as caractersticas sensoriais odor e suculncia no foram verificados efeitos da EGS. Recomenda-se o abate de cordeiras do grupo gentico pantaneiro com 3,00 mm de espessura de gordura subcutnea no lombo, pois englobaram maior nmero de atributos favorveis em relao anlise sensorial.

Abstract: The objective of this study was to determine the thickness of subcutaneous fat ideal slaughter; check physiological maturity and the meat characteristics of Pantaneiro lambs slaughtered with different thickness of subcutaneous fat (SFT). A field experiment was conducted using 24 female lambs, with approximately 100 days of age and average initial weight of 16.24 1.78 kg, all of the Pantaneiro genetic group, in a completely randomized design with three treatments (2,00; 3,00 e 4,00 mm SFT) and eight repetitions. For all analyzes was adopted the 0.05 significance level. The females were randomly distributed in individual boxes, with suspended slatted floor. The animals received water ad libitum throughout the experimental period and were fed complete and pelleted feed formulated for a daily gain of 0.30 kg. The ratings by ultrasound between the 12th and 13th ribs, and weighing were performed every 15 days. As lambs reached the predetermined SFT, they were slaughtered the day after the measurements, regardless of weight. Article 1: For allometry in carcass, neck and rib showed isogonic growth in all treatments. However, the shoulder, loin and leg cuts showed heterogonic growth for the treatments 2.00 and 3.00 mm STF. There was a transition to isogonic growth from the treatment 4.00 mm STF. The leg and shoulder cuts in relation to half carcass showed the greatest correlation (0.83). The cuts have different growth rates in the tissue components. It is recommended to slaughter female lambs when they reach 3.00 mm of subcutaneous fat thickness, since the carcass has already reached physiological maturity. Article 2: For the physicochemical characteristics of meat, the pH values for 0 hour (6.58); 24 hour (5.50) and cooking losses (23.99%) did not differ between treatments. As for coloring meat, lambs slaughtered with 2.00 mm and 3.00 mm showed meat with higher luminosity; however animals with 3.00 and 4.00 mm were superior to the intensity of red a* and intensity of yellow b*. Females slaughtered with 4.00 mm of SFT (1.43 kgf) was more soft meat than the 2.00 mm (2.52 kgf). Lambs slaughtered at 4.00 mm were higher (1.47 μm) for sarcomere length. The crude protein (21.15%) and moisture (72.38%) samples of treatment 2.00 mm were superior to 4.00 mm (19.75%, 70.39% respectively). The total lipids (4.84%) in the meat of animals slaughtered at 4.00 mm were higher than 2.00 mm (2.79%). There were no differences for contents of ash with an average 1.87%. The slaughter of animals with 3.00 mm thickness of fat in loin is recommended because it encompassed a greater number of favorable characteristics in relation to the chemical composition of meat, softness and color. Article 3: The SFT did not alter the fatty acid profile of meat from Pantaneiro lambs. For the sensory analysis, the meat from the animals slaughtered with 4.00 mm SFT received the best score for variables overall acceptance and characteristic flavor as compared with the females slaughtered with 2.00 mm SFT. The treatment with 3.00 mm SFT, however, did not differ from the others. For sensory traits odor and juiciness, no effect of SFT was found. It is recommended to slaughter lambs with 3.00 mm thickness of subcutaneous fat on the loin, because covered better number of favorable attributes in sensory analysis.
Data da defesa: 18/12/2015
Cdigo: vtls000222396
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2015
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Francisco de Assis Fonseca de Macedo
Co-Orientador: Prof. Dr. Eliane Gasparino
Instituio: Universidade Estadual de Maring . Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Tese (doutorado em Zootecnia)
UEM: Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

Responsavel: elaine
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Natlia Holtz Alves Pedroso Mora.pdf
Tamanho: 1200 Kb (1228935 bytes)
Criado: 31-05-2016 10:01
Atualizado: 31-05-2016 10:09
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