Resumo: A maioria dos nutrientes essenciais à saúde humana é de origem vegetal e partes dos vegetais que poderiam ser aproveitadas, principalmente devido ao elevado valor nutricional, são desperdiçadas por falta de conhecimento sobre a sua utilização ou por falta de tecnologias adequadas que visem seu aproveitamento industrial. Neste estudo foi efetuada a otimização do processo de desidratação de folhas de cenoura, visando evitar perdas por degradação do ácido alfa-linolênico (LNA, 18:3n-3). Folhas de cenoura foram submetidas à secagem em estufa a vácuo e com circulação de ar. O processo de otimização foi efetuado em estufa com circulação de ar, e empregou-se um fatorial completo 22 com ponto central onde foram investigadas as influências dos fatores tempo e temperatura de secagem na resposta (concentração de LNA), estimada sempre em mg/100g de folhas de cenoura desidratadas. Para tanto, foi empregada a Metodologia de Superfície de Resposta. Nos lipídios, o LNA e demais ácidos graxos foram analisados através da cromatografia gasosa, acoplada com detector de ionização de chama, utilizando como padrão interno o metil éster do ácido heneicosanóico (21:0). As folhas de cenoura submetidas à secagem nas condições otimizadas, isto é, a 70 ºC por 43 h, apresentaram em média 984 mg LNA por cem gramas da matéria seca. Este valor foi superior aos valores estimados em folhas de cenoura desidratadas em outras condições de secagem, em estufa com circulação de ar. Os principais ácidos graxos das folhas de cenoura detectados foram: LNA, ácido linoléico (LA, 18:2n-6), ácido palmítico (16:0) e ácido hexadecatrienóico (16:3n-3). A razão entre ácidos graxos poliinsaturados e ácidos graxos saturados (AGPI/AGS) foi de 3,19. A taxa entre o somatório dos ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 foi de 1:2,7. Os resultados encontrados permitiram concluir que folhas de cenoura são fonte de ácidos graxos essenciais, com destaque para LNA, e que quando processadas (desidratadas) de maneira otimizada podem conservar o LNA, podendo ser adicionadas em sopas, caldos, entre outros, a fim de agregar valor nutricional e elevar a disponibilidade de ômega-3 nesses alimentos.
Abstract: Most nutrients essential for human health come from vegetables. Vegetable parts that might be used, mainly due to their high nutritional value, are wasted for lack of knowledge of their use or of appropriate technologies for their industrialization. In this study, carrot leaf dehydration was optimized aiming at avoiding the degradation loss of alpha-linolenic acid (LNA, 18:3n-3). Carrot leaves were dried in vacuum and air-circulation oven. The optimization process was carried out in air-circulation oven with center-point full 22 factorial. It was investigated the influence of drying time and temperature on drying response (LNA concentration), which was estimated as the amount of LNA in mg/100 g of ground dehydrated carrot leaves by using the response surface methodology. The lipids, LNA and other fatty acids, were analyzed in a gas chromatographer coupled to a flame ionization detector with heneicosanoic acid methyl ester (21:0) as an internal standard. Carrot leaves dried in optimized conditions, 70 °C for 43 h, presented an average of 984.2 mg LNA per 100 g of dried matter. This value is higher than those estimated for carrot leaves dehydrated in other air-circulation oven drying conditions. The main fatty acids detect in ground dehydrated carrot leaves were: LNA, linoleic acid (LA, 18:2n-6), palmitic acid (16:0), and hexadecatrienoic acid (16:3n-3). The ratio between polyunsaturated fatty acids and saturated fatty acids (PUFA/SFA) was 3.19. The omega-6 sum and omega-3 sum ratio was 1:2.7. These results allow concluding that ground dried carrot leaves are a valuable source of essential fatty acids, especially of LNA as it is preserved when the leaves are dehydrated in optimized conditions. The addition of ground dehydrated leaves to soups, broths, and other dishes may raise their nutritional value and increase the availability of omega-3 in supplemented foods. |