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Ttulo [PT]: Otimizao do processo de desidratao de folhas de cenoura (Daucus carota L.) visando a conservao de cidos graxos mega-3
Autor(es): Vanessa Vivian de Almeida
Palavras-chave [PT]:

Qumica analtica. Cromatografia gasosa. cidos graxos mega-3. cido Alfa-linolnico. Secagem otimizada. Folha de cenoura. Cenoura. Desidratao.
Palavras-chave [EN]:
Omega-3 fatty acids. Carrot leaves. Optimized drying.
rea de concentrao: Qumica
Titulao: Mestre em Qumica
Banca:
Jesu Verglio Visentainer [Orientador] - UEM
Nilson Evelzio de Souza - UEM
Elza Iouko Ida - UEL
Resumo:
Resumo: A maioria dos nutrientes essenciais sade humana de origem vegetal e partes dos vegetais que poderiam ser aproveitadas, principalmente devido ao elevado valor nutricional, so desperdiadas por falta de conhecimento sobre a sua utilizao ou por falta de tecnologias adequadas que visem seu aproveitamento industrial. Neste estudo foi efetuada a otimizao do processo de desidratao de folhas de cenoura, visando evitar perdas por degradao do cido alfa-linolnico (LNA, 18:3n-3). Folhas de cenoura foram submetidas secagem em estufa a vcuo e com circulao de ar. O processo de otimizao foi efetuado em estufa com circulao de ar, e empregou-se um fatorial completo 22 com ponto central onde foram investigadas as influncias dos fatores tempo e temperatura de secagem na resposta (concentrao de LNA), estimada sempre em mg/100g de folhas de cenoura desidratadas. Para tanto, foi empregada a Metodologia de Superfcie de Resposta. Nos lipdios, o LNA e demais cidos graxos foram analisados atravs da cromatografia gasosa, acoplada com detector de ionizao de chama, utilizando como padro interno o metil ster do cido heneicosanico (21:0). As folhas de cenoura submetidas secagem nas condies otimizadas, isto , a 70 C por 43 h, apresentaram em mdia 984 mg LNA por cem gramas da matria seca. Este valor foi superior aos valores estimados em folhas de cenoura desidratadas em outras condies de secagem, em estufa com circulao de ar. Os principais cidos graxos das folhas de cenoura detectados foram: LNA, cido linolico (LA, 18:2n-6), cido palmtico (16:0) e cido hexadecatrienico (16:3n-3). A razo entre cidos graxos poliinsaturados e cidos graxos saturados (AGPI/AGS) foi de 3,19. A taxa entre o somatrio dos cidos graxos mega-6 e mega-3 foi de 1:2,7. Os resultados encontrados permitiram concluir que folhas de cenoura so fonte de cidos graxos essenciais, com destaque para LNA, e que quando processadas (desidratadas) de maneira otimizada podem conservar o LNA, podendo ser adicionadas em sopas, caldos, entre outros, a fim de agregar valor nutricional e elevar a disponibilidade de mega-3 nesses alimentos.

Abstract: Most nutrients essential for human health come from vegetables. Vegetable parts that might be used, mainly due to their high nutritional value, are wasted for lack of knowledge of their use or of appropriate technologies for their industrialization. In this study, carrot leaf dehydration was optimized aiming at avoiding the degradation loss of alpha-linolenic acid (LNA, 18:3n-3). Carrot leaves were dried in vacuum and air-circulation oven. The optimization process was carried out in air-circulation oven with center-point full 22 factorial. It was investigated the influence of drying time and temperature on drying response (LNA concentration), which was estimated as the amount of LNA in mg/100 g of ground dehydrated carrot leaves by using the response surface methodology. The lipids, LNA and other fatty acids, were analyzed in a gas chromatographer coupled to a flame ionization detector with heneicosanoic acid methyl ester (21:0) as an internal standard. Carrot leaves dried in optimized conditions, 70 C for 43 h, presented an average of 984.2 mg LNA per 100 g of dried matter. This value is higher than those estimated for carrot leaves dehydrated in other air-circulation oven drying conditions. The main fatty acids detect in ground dehydrated carrot leaves were: LNA, linoleic acid (LA, 18:2n-6), palmitic acid (16:0), and hexadecatrienoic acid (16:3n-3). The ratio between polyunsaturated fatty acids and saturated fatty acids (PUFA/SFA) was 3.19. The omega-6 sum and omega-3 sum ratio was 1:2.7. These results allow concluding that ground dried carrot leaves are a valuable source of essential fatty acids, especially of LNA as it is preserved when the leaves are dehydrated in optimized conditions. The addition of ground dehydrated leaves to soups, broths, and other dishes may raise their nutritional value and increase the availability of omega-3 in supplemented foods.
Data da defesa: 14/12/2007
Cdigo: vtls000171165
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2007
Local de Publicao: Maring
Orientador: Prof. Dr. Jesu Verglio Visentainer
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Exatas. Programa de Ps-Graduao em Qumica
Nvel: Dissertao (mestrado em Qumica)/
UEM: Departamento de Qumica

Responsavel: inez
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Vanessa Vivian de Almeida - Dissertacao.pdf
Tamanho: 1387 Kb (1420135 bytes)
Criado: 04-04-2011 10:21
Atualizado: 04-04-2011 10:27
Visitas: 1322
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