Resumo: O Brasil há muito tempo, se destaca como um grande produtor de frutas em nível mundial. Sua privilegiada extensão territorial unida a ótimas condições climáticas e hídricas só vem reforçar a importância de nossa produção no cenário internacional. E em função do crescente interesse por praticidade na vida cotidiana e pela busca de produtos naturais que agregam valores aos alimentos, o mercado de sucos clarificados tem aumentado e estes têm sido utilizados na formulação de diversos produtos para atender essa demanda. A microfiltração é um processo viável, pois permite que a clarificação e a pasteurização ocorram numa só etapa, reduzindo assim o tempo de processamento, permitindo então economia no processo, além de produzir um suco de qualidade superior. Porém, este processo apresenta problemas com relação ao declínio do fluxo permeado em função do tempo de microfiltração, estando este declínio associado aos fenômenos de fouling, nesse sentido, o método proposto neste trabalho visa reduzir previamente a fração péctica da polpa de maracujá, que é responsável pela sua alta viscosidade, com prétratamentos como centrifugação e tratamento enzimático, no intuito de se obter melhor performance na microfiltração. E por fim avaliar a qualidade nutricional e sensorial do permeado obtido. Estudou-se neste trabalho a influência das condições operacionais (concentração do tratamento enzimático, pressão transmembrana e tipo de membrana) em um método declarificação por microfiltração. Utilizaram-se as concentrações de 150 e 300 ppm da enzima Pectinex Ultra SP-L fornecida pela empresa Novozymes e realizou-se o processo de clarificação numa unidade de micro/ultrafiltração da NESZTCH, com alimentação tangencial a membrana, à temperatura controlada de 25ºC e variando-se a pressão transmembrana (0,5 e 1,0 bar) para cada membrana utilizada, sendo uma membrana tubular cerâmica fornecida pela própria NESZTCH e a outra, membrana de fibra oca de poli(imida), fornecida pela PAM membranas seletivas. As condições operacionais foram avaliadas pelo Índice de Desempenho da Membrana que é a soma dos valores dos parâmetros avaliados em cada processo (como fluxo e análises físico-químicas), onde se obteve os seguintes resultados: para a membrana tubular, a concentração enzimática de 150 ppm e pressão de operação de 0,5 bar; e para a membrana de fibra oca, a concentração de 300 ppm e 1,0 bar de pressão. Nestas condições foram obtidos permeados de qualidade em relação a quantidade de vitamina C com ótima clarificação, resultado mostrado pela alta redução da turbidez, cor e absorbância, além da grande retenção de pectina e polpa na membrana. Estas também foram as condições operacionais que apresentaram os maiores fluxos permeados para cada tipo de membrana. A partir dessas condições, fez-se a avaliação microbiológica destes produtos, que atenderam os padrões exigidos pela legislação brasileira. E por fim, fez-se a análise sensorial que determinou enfim a melhor condição, sendo esta resultante da membrana tubular, por não apresentar diferença significativa em comparação à polpa integral de maracujá.
Abstract: Brazil, for a long time, stands out as a major fruit producer in the world. It's privileged territorial extension added to great weather and hydro conditions only come to reinforce the importance of our production in the international scenery. And in reason of the increasing interest in practical in daily life and the search for natural products that add value to food, the market of juices clarified has increased and they have been used in the formulation of various products to meet this demand. The microfiltration is a viable process, because it allows the clarification and pasteurization in a single step, reducing the processing time, then allowing economy in the process, and produce a higher quality juice. However, this process presents problems related to the decline of the permeated flow against time of microfiltration, and this decline is associated with the fouling phenomen, and in this sense, the method proposed in this paper aims to previously reduce the pectic fraction of the passion fruit pulp, which is responsible for the high viscosity of pulp, with pre-treatments such as centrifuge and enzyme treatment, to obtain better performance in microfiltration. And finally assess the nutrition and sensory quality of permeated obtained. It was studied the influence of operating conditions (concentration of enzyme treatment, transmembrane pressure and type of membrane) in a method of clarification by microfiltration. It was used concentrations of 150 and 300 ppm of the enzyme Pectinex Ultra SP-L provided by the company Novozymes and held up the process of clarification in a unit of micro / ultrafiltration of NESZTCH with tangential feeding the membrane, in the controlled temperature of 25°C and ranging up the transmembrane pressure (0,5 and 1,0 bar) for each membrane used, with a tubular ceramic membrane provided by the NESZTCH and the other, of hollow fiber membrane of poly (imide), provided by PAM selective membranes. The operating conditions were evaluated by the Index of the Membrane Performance that is the sum of the values of the parameters evaluated in each case (as flow and physical-chemical analyses), which returned the following results: for tubular membrane, the enzyme concentration of 150 ppm and operating pressure of 0,5 bar and for hollow fiber membrane, concentration of 300 ppm and pressure of 1,0 bar. In these conditions obtained high quality permeados regarding amount of vitamin C with great clarity, the result showed reduction of high turbidity, color and extinction, in addition to the retention of large pulp and pectin in the membrane. They were also operating conditions that presented the greatest permeates flows for each type of membrane. From these conditions, made up the microbiological evaluation of these products, which met the standards required by Brazilian law. And finally, gave up the sensory analysis, which determined the best condition, that was the tubular membrane, because not make a significant difference compared to full passion fruit pulp. |