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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química

Título [PT]: Hidrólise enzimática da proteína do farelo de soja
Autor(es): Raquel Ströher
Palavras-chave [PT]:

Farelo de soja. Solubilizar proteína. Hidrólise enzimática de proteínas. Néctar de frutas. Brasil.

Nehemias Curvelo Pereira [Orientador] - UEM Gisella Maria Zanin - UEM Giani Andrea Linde Colauto - UNIPAR José Eduardo Olivo - UEM

Resumo: Grande interesse é demonstrado pelo farelo de soja, por sua disponibilidade como subproduto da indústria de extração de óleo. Possui uma variedade de aplicações, como o enriquecimento de alimentos e a obtenção de concentrados e isolados de proteína, embora a maior parte do farelo de soja ainda seja destinada às rações animais. Muitos processos têm sido desenvolvidos com o objetivo de obter produtos mais refinados, destinados diretamente ao consumo humano ou à produção de ingredientes protéicos (aditivos alimentares). Neste estudo foi realizada a solubilização da proteína de farelo de soja via hidrólise enzimática para, posteriormente, estudar a viabilidade de incorporar o hidrolisado em néctares de frutas. A solubilização enzimática foi realizada em pH da suspensão próximo de 6,5 sob temperatura de 60°C e agitação de 100 rpm em incubadora. A enzima Alcalase foi adicionada a uma concentração de 1% proteína/proteína. Após 3 horas de reação, a atividade catalítica foi finalizada por imersão em banho de gelo. A quantidade total de proteína solubilizada pela enzima foi 28,16 mg/mL, ou seja, considerando que o farelo de soja possui 47% de proteína, a enzima Alcalase solubilizou 60% da proteína inicialmente presente. O grau de hidrólise (GH) obtido foi de 28%. Um alto valor já era esperado, uma vez que se a enzima foi capaz de solubilizar a proteína, formando peptídeos menores e mais solúveis, então a quantidade de ligações peptídicas quebradas foi grande, resultando em um alto valor de GH. Em relação à análise microbiológica da reação controle e do hidrolisado protéico, os parâmetros analisados das amostras estavam abaixo dos níveis microbiológicos estipulados pelas legislações vigentes para estes tipos de produtos. Quanto à análise sensorial, observou-se que para todos os sabores, o produto com 25% teve maior aceitação do que os produtos com 50 e 80% de solubilizado em néctar. E ainda que os produtos com 50% de solubilizado em néctar obtiveram maior aceitação do que os produtos com a concentração de 80%. Ainda observou-se que, para uma mesma concentração de hidrolisado, não houve diferença significativa de aceitação entre os sabores. Um fato observado mesmos nos produtos com baixa concentração de proteína solubilizada foi o forte sabor amargo, resultante da liberação de grupos hidrofóbicos. Fica evidente a necessidade de algum procedimento que remova ou mascare o sabor amargo de hidrolisados protéicos como, por exemplo, tratamento com carvão ativado, o emprego de ciclodextrinas e o uso da cromatografia líquida. Abstract: Great interest is shown by soy bran, by its availability as a by-product of oil extraction industry. It has a variety of applications, such as the enrichment of foodstuffs and protein isolates and concentrates, although most soy bran is still intended to feed. Many processes have been developed with the goal of getting more refined products intended for human consumption or directly to the production of ingredients with proteins (additives). This study was performed at the solubilising of soy bran protein by enzymatic hydrolysis to later, to study the feasibility of incorporating the hydrolyzate in fruit nectar. The enzyme was held in solubilising pH of 6,5, near suspension under temperature of 60 °C and agitation 100 rpm in hatchery. The enzyme Alcalase was added to a concentration of 1% protein/protein. After 3 hours of catalytic activity, the reaction was completed by ice bath immersion. The total amount of protein solunilized by the enzyme was 28,16 mg/mL, ie, considering that soybean meal has 47% protein, the enzyme Alcalase solubilized 60% of the protein initially present. The degree if hydrolysis (DH) obtained was 28%. A high value was expected, since the enzyme was able to solubilize the protein to form peptides smaller, more soluble, then the amount of peptides bonds broken was large, resulting in a high value of DH. In relation to the control of microbiological analysis and own protein hydrolyzates, analyzed samples parameters were within the range prescribed by existing laws for these types of product. The sensory analysis showed that for all the flavors, the product with 25% had greater acceptance of the products with 50 and 80% dissolved in nectar. And even products with 50% soluble in nectar obtained greater acceptance of the products with 80% concentration. Yet we saw that, for the same concentration of hydrolyzate, there was no significant difference between the acceptance flavors. A fact observed the same in products with low hydrolyzate protein concentration was the strong taste bitter, resulting from the release of hydrophobic groups. It is evident the need for some procedure that remove or masks the bitter taste of hydrolyzed proteins, for example, treatment with activated charcoal, employment of cyclodextrins and use of liquid chromatography.

Idioma: Português Data de Publicação: 2010 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Nehemias Curvelo Pereira Co-Orientador: Prof.ª Dr.ª Gisella Maria Zanin Instituição: Universidade Estadual de Maringá . Departamento de Engenharia Química Nível: Dissertação (mestrado em Engenharia Química)/ UEM: Programa de Pós-graduação em Engenharia Química

Responsavel: beth
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Microsoft Word - Dissertação - Hidrólise Enzimática da Proteína do Farelo de Soja - Raquel Ströhe.pdf
Tamanho: 969 Kb (992652 bytes)
Criado: 16-06-2010 09:02
Atualizado: 16-06-2010 09:08
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