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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica

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Ttulo [PT]: Hidrlise enzimtica da protena do farelo de soja
Autor(es): Raquel Strher
Palavras-chave [PT]:

Farelo de soja. Solubilizar protena. Hidrlise enzimtica de protenas. Nctar de frutas. Brasil.
rea de concentrao: Desenvolvimento de Processos
Titulao: Mestre em Engenharia Qumica
Banca:
Nehemias Curvelo Pereira [Orientador] - UEM
Gisella Maria Zanin - UEM
Giani Andrea Linde Colauto - UNIPAR
Jos Eduardo Olivo - UEM
Resumo:
Resumo: Grande interesse demonstrado pelo farelo de soja, por sua disponibilidade como subproduto da indstria de extrao de leo. Possui uma variedade de aplicaes, como o enriquecimento de alimentos e a obteno de concentrados e isolados de protena, embora a maior parte do farelo de soja ainda seja destinada s raes animais. Muitos processos tm sido desenvolvidos com o objetivo de obter produtos mais refinados, destinados diretamente ao consumo humano ou produo de ingredientes proticos (aditivos alimentares). Neste estudo foi realizada a solubilizao da protena de farelo de soja via hidrlise enzimtica para, posteriormente, estudar a viabilidade de incorporar o hidrolisado em nctares de frutas. A solubilizao enzimtica foi realizada em pH da suspenso prximo de 6,5 sob temperatura de 60C e agitao de 100 rpm em incubadora. A enzima Alcalase foi adicionada a uma concentrao de 1% protena/protena. Aps 3 horas de reao, a atividade cataltica foi finalizada por imerso em banho de gelo. A quantidade total de protena solubilizada pela enzima foi 28,16 mg/mL, ou seja, considerando que o farelo de soja possui 47% de protena, a enzima Alcalase solubilizou 60% da protena inicialmente presente. O grau de hidrlise (GH) obtido foi de 28%. Um alto valor j era esperado, uma vez que se a enzima foi capaz de solubilizar a protena, formando peptdeos menores e mais solveis, ento a quantidade de ligaes peptdicas quebradas foi grande, resultando em um alto valor de GH. Em relao anlise microbiolgica da reao controle e do hidrolisado protico, os parmetros analisados das amostras estavam abaixo dos nveis microbiolgicos estipulados pelas legislaes vigentes para estes tipos de produtos. Quanto anlise sensorial, observou-se que para todos os sabores, o produto com 25% teve maior aceitao do que os produtos com 50 e 80% de solubilizado em nctar. E ainda que os produtos com 50% de solubilizado em nctar obtiveram maior aceitao do que os produtos com a concentrao de 80%. Ainda observou-se que, para uma mesma concentrao de hidrolisado, no houve diferena significativa de aceitao entre os sabores. Um fato observado mesmos nos produtos com baixa concentrao de protena solubilizada foi o forte sabor amargo, resultante da liberao de grupos hidrofbicos. Fica evidente a necessidade de algum procedimento que remova ou mascare o sabor amargo de hidrolisados proticos como, por exemplo, tratamento com carvo ativado, o emprego de ciclodextrinas e o uso da cromatografia lquida.

Abstract: Great interest is shown by soy bran, by its availability as a by-product of oil extraction industry. It has a variety of applications, such as the enrichment of foodstuffs and protein isolates and concentrates, although most soy bran is still intended to feed. Many processes have been developed with the goal of getting more refined products intended for human consumption or directly to the production of ingredients with proteins (additives). This study was performed at the solubilising of soy bran protein by enzymatic hydrolysis to later, to study the feasibility of incorporating the hydrolyzate in fruit nectar. The enzyme was held in solubilising pH of 6,5, near suspension under temperature of 60 C and agitation 100 rpm in hatchery. The enzyme Alcalase was added to a concentration of 1% protein/protein. After 3 hours of catalytic activity, the reaction was completed by ice bath immersion. The total amount of protein solunilized by the enzyme was 28,16 mg/mL, ie, considering that soybean meal has 47% protein, the enzyme Alcalase solubilized 60% of the protein initially present. The degree if hydrolysis (DH) obtained was 28%. A high value was expected, since the enzyme was able to solubilize the protein to form peptides smaller, more soluble, then the amount of peptides bonds broken was large, resulting in a high value of DH. In relation to the control of microbiological analysis and own protein hydrolyzates, analyzed samples parameters were within the range prescribed by existing laws for these types of product. The sensory analysis showed that for all the flavors, the product with 25% had greater acceptance of the products with 50 and 80% dissolved in nectar. And even products with 50% soluble in nectar obtained greater acceptance of the products with 80% concentration. Yet we saw that, for the same concentration of hydrolyzate, there was no significant difference between the acceptance flavors. A fact observed the same in products with low hydrolyzate protein concentration was the strong taste bitter, resulting from the release of hydrophobic groups. It is evident the need for some procedure that remove or masks the bitter taste of hydrolyzed proteins, for example, treatment with activated charcoal, employment of cyclodextrins and use of liquid chromatography.
Data da defesa: 24/02/2010
Cdigo: vtls000178432
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2010
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Nehemias Curvelo Pereira
Co-Orientador: Prof. Dr. Gisella Maria Zanin
Instituio: Universidade Estadual de Maring . Departamento de Engenharia Qumica
Nvel: Dissertao (mestrado em Engenharia Qumica)/
UEM: Programa de Ps-graduao em Engenharia Qumica

Responsavel: beth
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Microsoft Word - Dissertao - Hidrlise Enzimtica da Protena do Farelo de Soja - Raquel Strhe.pdf
Tamanho: 969 Kb (992652 bytes)
Criado: 16-06-2010 09:02
Atualizado: 16-06-2010 09:08
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