Resumo: Neste trabalho foi avaliada a concentração do suco de maracujá por osmose inversa. O objetivo foi à obtenção de um suco com sabor e aroma agradáveis e que mantivesse a qualidade físico-química do suco in natura, sendo um diferencial dos sucos concentrados pelos processos convencionais. A polpa de maracujá inicialmente foi centrifugada a 2500 rpm por 30 minutos. Foram utilizados dois tipos de alimentados nos experimentos de concentração por osmose inversa (OI). Na primeira etapa foi utilizado como alimentado o sobrenadante obtido da centrifugação e foram realizadas experimentos em três pressões de operação 20, 30 e 40 bar. A outra parte do sobrenadante da centrifugação foi submetida ao tratamento enzimático utilizando a enzima Pectinex fornecida pela empresa Novozymes na concentração de 150 ppm de enzima à 50ºC, e realizou-se a clarificação em uma unidade piloto de micro e ultrafiltração que utiliza o princípio de filtração tangencial. A membrana utilizada foi tubularde α-Al2O3/TiO2 (cerâmicas) e a área de filtração de 0,005 m2 , diâmetro médio de poros de 0,3μm e pressão de 0,5 bar. As condições foram similares às realizados por DOCÊ (2008). O permeado resultante da microfiltração foi então submetido à osmose inversa nas pressões de 30 e 40 bar. Deste modo, os experimentos realizados com dois tipos de alimentados na OI foram comparados quanto ao fluxo permeado, fator de concentração e qualidade (características físico-químicas) dos produtos. A melhor condição obtida foi na pressão de 40 bar utilizando o sobrenadante da centrifugação. O sobrenadante alimentado na osmose inversa tinha 10,7º Brix, e o suco concentrado atingiu 18º Brix com fator de concentração de 1,82. O fluxo médio deste processo foi de 6,51kg/h. m2. Houve rejeição da membrana de praticamente 100% dos compostos do suco (açúcares redutores, ácidos e vitamina C). Para o processo realizado com o permeado da microfiltração o fluxo médio estabilizado para a pressão de 40 bar foi de 7,13kg/h. m2, fator de concentração de 2,21 e Brix final de 20,5º. No entanto a qualidade físico-química do suco concentrado não apresentou valores desejáveis para o teor de vitamina C, açúcar redutor e ácido total, sendo que um dos objetivos da osmose inversa é a retenção e a concentração desses compostos. O suco obtido a partir da melhor condição na OI, que foi com o sobrenadante da centrifugação na pressão de 40 bar foi submetido à pasteurização e posterior análise microbiológica e sensorial. Foi possível a partir da pasteurização do suco concentrado em trocador de calor de superfície raspada atender aos parâmetros vigentes da legislação brasileira para sucos. A análise sensorial realizada no suco a partir do teste de escala hedônica mostrou que 80% dos 50 avaliadores deram nota de 6 a 9 aos sucos testados (industrializado e concentrado por osmose inversa). De acordo com a análise estatística dos dados não houve diferença significativa entre o suco comercial e concentrado obtido por OI em termos aceitação dos avaliadores analisando como atributo o sabor.
Abstract: In this research was evaluated the concentration of passion fruit juice using reverse osmosis. The objective was to obtain juice fruit with pleasant flavor and aroma that kept the physicochemical quality of natural fruit juice, to being a differential of the juice concentrated by conventional process. The passion fruit pulp was centrifuged at 2500 rpm per 30 minutes. Were used two types of feeding in the experiments of concentration per osmosis reversis (OI). The first stage was used with feeding the supernatant gotten by centrifugation and was realized experiments in 3 operational pressure: 20, 30 and 40 bar. The other part of supernatant was submitted to enzymatic treatment using the enzyme Pectinex provided by the company Novozymes in the concentration of 150 ppm in the temperature of 50ºC, and held up the clarification in a pilot unit of micro/ultrafiltration using tangential filtration. Experiments were carried out with Al2O3/TiO2 tubular ceramic membranes with filtration area of 0,005 m2, average pore size of 0,3 μm and pressure of 0,5 bar. The conditions used were established by DOCÊ (2008). The runs were performed with two types of feeding in the OI and compared flux, concentrate factor and quality (physicochemical qualities). The best condition was in the 40 bar pressure with the supernatant. The feeding in the reverse osmosis was 10,7o Brix and the concentrated juice reached 18º Brix with concentrate factor of 1,82. The media flux of this run was 6,51kg/h. m2. The membrane rejected practically 100% the compounds of the juice (sugars, acids and vitamin C). To the run performed with the permeate by microfiltration the flux media stabilized to the 40 bar pressure was 7,13kg/h. m2, concentrate factor of 2,21 and final Brix of 20,5º. However the physicochemical qualities did not presented good values to vitamin C, reducer sugar and total acid, but one of the objectives of reverse osmosis is the retention and concentration these compounds. From the best condition obtained in the OI, that was with the supernatant in 40 bar (pressure), the juice was submitted to pasteurization and at a later stage microbiological and sensorial analyses. It was possible from pasteurization of concentrated juice reach the current parameters of Brazilian legislation for juices. The sensorial analysis realized in the juice, Hedonic Scale, showed that 80% of 50 tasters gave grade between 6 and 9 to the juices tested (industrialized juice and concentrated juice by OI). According to statistics analysis did not have significant difference between industrialized juice and concentrated juice by OI in terms of acceptance of tasters analyzing like parameter the flavor. |