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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica

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Ttulo [PT]: Concentrao do suco de maracuj por osmose inversa
Autor(es): Caroline Casagrande Sipoli
Palavras-chave [PT]:

Suco de maracuj. Concentrao por osmose inversa. Maracuj. Concentrao de suco. Osmose inversa. Microfiltrao. Centrifugao. Suco concentrado. Anlise sensorial. Anlise microbiolgica. Caracterizao fsico. Qumica Tecnologia de alimentos. Clarificao. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Passion fruit. Reverse osmosis. Microfiltration. Concentration. Characteristics. Brazil.
physicochemical.
rea de concentrao: Desenvolvimento de Processos
Titulao: Mestre em Engenharia Qumica
Banca:
Sueli Teresa Davantel de Barros [Orientador] - UEM
Eliane Rodrigues dos Santos Gomes - UTFPR
Nehemias Curvelo Pereira - UEM
Resumo:
Resumo: Neste trabalho foi avaliada a concentrao do suco de maracuj por osmose inversa. O objetivo foi obteno de um suco com sabor e aroma agradveis e que mantivesse a qualidade fsico-qumica do suco in natura, sendo um diferencial dos sucos concentrados pelos processos convencionais. A polpa de maracuj inicialmente foi centrifugada a 2500 rpm por 30 minutos. Foram utilizados dois tipos de alimentados nos experimentos de concentrao por osmose inversa (OI). Na primeira etapa foi utilizado como alimentado o sobrenadante obtido da centrifugao e foram realizadas experimentos em trs presses de operao 20, 30 e 40 bar. A outra parte do sobrenadante da centrifugao foi submetida ao tratamento enzimtico utilizando a enzima Pectinex fornecida pela empresa Novozymes na concentrao de 150 ppm de enzima 50C, e realizou-se a clarificao em uma unidade piloto de micro e ultrafiltrao que utiliza o princpio de filtrao tangencial. A membrana utilizada foi tubularde α-Al2O3/TiO2 (cermicas) e a rea de filtrao de 0,005 m2 , dimetro mdio de poros de 0,3μm e presso de 0,5 bar. As condies foram similares s realizados por DOC (2008). O permeado resultante da microfiltrao foi ento submetido osmose inversa nas presses de 30 e 40 bar. Deste modo, os experimentos realizados com dois tipos de alimentados na OI foram comparados quanto ao fluxo permeado, fator de concentrao e qualidade (caractersticas fsico-qumicas) dos produtos. A melhor condio obtida foi na presso de 40 bar utilizando o sobrenadante da centrifugao. O sobrenadante alimentado na osmose inversa tinha 10,7 Brix, e o suco concentrado atingiu 18 Brix com fator de concentrao de 1,82. O fluxo mdio deste processo foi de 6,51kg/h. m2. Houve rejeio da membrana de praticamente 100% dos compostos do suco (acares redutores, cidos e vitamina C). Para o processo realizado com o permeado da microfiltrao o fluxo mdio estabilizado para a presso de 40 bar foi de 7,13kg/h. m2, fator de concentrao de 2,21 e Brix final de 20,5. No entanto a qualidade fsico-qumica do suco concentrado no apresentou valores desejveis para o teor de vitamina C, acar redutor e cido total, sendo que um dos objetivos da osmose inversa a reteno e a concentrao desses compostos. O suco obtido a partir da melhor condio na OI, que foi com o sobrenadante da centrifugao na presso de 40 bar foi submetido pasteurizao e posterior anlise microbiolgica e sensorial. Foi possvel a partir da pasteurizao do suco concentrado em trocador de calor de superfcie raspada atender aos parmetros vigentes da legislao brasileira para sucos. A anlise sensorial realizada no suco a partir do teste de escala hednica mostrou que 80% dos 50 avaliadores deram nota de 6 a 9 aos sucos testados (industrializado e concentrado por osmose inversa). De acordo com a anlise estatstica dos dados no houve diferena significativa entre o suco comercial e concentrado obtido por OI em termos aceitao dos avaliadores analisando como atributo o sabor.

Abstract: In this research was evaluated the concentration of passion fruit juice using reverse osmosis. The objective was to obtain juice fruit with pleasant flavor and aroma that kept the physicochemical quality of natural fruit juice, to being a differential of the juice concentrated by conventional process. The passion fruit pulp was centrifuged at 2500 rpm per 30 minutes. Were used two types of feeding in the experiments of concentration per osmosis reversis (OI). The first stage was used with feeding the supernatant gotten by centrifugation and was realized experiments in 3 operational pressure: 20, 30 and 40 bar. The other part of supernatant was submitted to enzymatic treatment using the enzyme Pectinex provided by the company Novozymes in the concentration of 150 ppm in the temperature of 50C, and held up the clarification in a pilot unit of micro/ultrafiltration using tangential filtration. Experiments were carried out with Al2O3/TiO2 tubular ceramic membranes with filtration area of 0,005 m2, average pore size of 0,3 μm and pressure of 0,5 bar. The conditions used were established by DOC (2008). The runs were performed with two types of feeding in the OI and compared flux, concentrate factor and quality (physicochemical qualities). The best condition was in the 40 bar pressure with the supernatant. The feeding in the reverse osmosis was 10,7o Brix and the concentrated juice reached 18 Brix with concentrate factor of 1,82. The media flux of this run was 6,51kg/h. m2. The membrane rejected practically 100% the compounds of the juice (sugars, acids and vitamin C). To the run performed with the permeate by microfiltration the flux media stabilized to the 40 bar pressure was 7,13kg/h. m2, concentrate factor of 2,21 and final Brix of 20,5. However the physicochemical qualities did not presented good values to vitamin C, reducer sugar and total acid, but one of the objectives of reverse osmosis is the retention and concentration these compounds. From the best condition obtained in the OI, that was with the supernatant in 40 bar (pressure), the juice was submitted to pasteurization and at a later stage microbiological and sensorial analyses. It was possible from pasteurization of concentrated juice reach the current parameters of Brazilian legislation for juices. The sensorial analysis realized in the juice, Hedonic Scale, showed that 80% of 50 tasters gave grade between 6 and 9 to the juices tested (industrialized juice and concentrated juice by OI). According to statistics analysis did not have significant difference between industrialized juice and concentrated juice by OI in terms of acceptance of tasters analyzing like parameter the flavor.
Data da defesa: 22/02/2010
Cdigo: vtls000178594
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2010
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Sueli Teresa Davantel de Barros
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Departamento de Engenharia Qumica
Nvel: Dissertao (mestrado em Engenharia Qumica)/
UEM: Programa de Ps-graduao em Engenharia Qumica

Responsavel: beth
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Dissertao em pdf - Carol.pdf
Tamanho: 2333 Kb (2388584 bytes)
Criado: 22-06-2010 10:01
Atualizado: 22-06-2010 10:21
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