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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química

Título [PT]: Comparação entre bebidas elaboradas com caldo de cana clarificado por diferentes métodos e adicionado de suco de maracujá
Título [EN]: Comparison between beverage elaborated with clarified sugarcane juice by different methods and added of passion fruit juice
Autor(es): Rosa Maria Cripa Moreno
Palavras-chave [PT]:

Caldo de cana. Suco de maracujá. Elaboração de bebida. Clarificação. Caldo de cana-de-açúcar. Brasil.

Sugarcane juice. Garapa. Clarified. Brazil.

Sueli Teresa Davantel de Barros [Orientador] - UEM Eliane Rodrigues dos Santos Gomes - UTFPR Nehemias Curvelo Pereira - UEM

Resumo: O caldo de cana, popularmente conhecido como garapa, é uma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro e é normalmente comercializado por vendedores ambulantes em misturas com sucos de frutas ácidas. Como a garapa é um produto perecível é necessário o desenvolvimento de tecnologias que promovam a estabilidade da bebida por maiores períodos de tempo. O trabalho teve como objetivo comparar físico-química, microbiológica e sensorialmente dois métodos de clarificação do caldo de cana, o método convencional modificado por Prati e Moretti, 2004 e com membranas, com adição de suco de frutas ácidas. Os ensaios de clarificação foram realizados utilizando-se membranas cerâmicas, em módulo tubular. Foi avaliado a influência de parâmetros importantes para o desenvolvimento do processo como o diâmetro médio de poros das membranas, a pressão transmembrana e a temperatura do caldo de cana. A pressão transmembrana de 2 bar e a temperatura de 35°C mostraram ser as mais indicadas para a microfiltração do caldo de cana, com a membrana de diâmetro de poro de 0,4μm, para ser consumido como bebida, pois nessas condições a membrana apresentou melhor desempenho acompanhado de maior fluxo. O fluxo médio para a membrana de 0,4μm, obtido a 35°C e 2 bar foi de 133,26 Kg/h*m². Os resultados das análises físico-químicas mostraram que ambos os métodos foram capazes de remover as partículas coloidais, produzindo um caldo límpido e com redução na cor. Microbiologicamente ambas bebidas apresentaram-se adequadas ao consumo. Os resultados das análises sensoriais indicaram que a bebida preferida foi o caldo de cana clarificado pelo método convencional adicionado de suco de maracujá a 7,5%. Abstract: Sugarcane juice, populary known as garapa, is a beverage highly appreciated by the Brazilian population and the street vendors usually sell it in mixtures with acid fruit juices. As the garapa is highly a perishable product is necessary the development of technology that promote the stability of the beverage for larger periods of time. The objective of this study was compared physical-chemical, microbiological and sensory two sugarcane juice clarification methods, the conventional method modified by Prati and Moretti, 2004 and with membranes, with addition of acid fruit juice. The experiments for clarification of sugarcane juice were carried out tubular ceramic membranes. The influence of important parameters for the development of the process like the pore size of membranes, transmembrane pressure, and the temperature were evaluated. The transmembrane pressure of 2 bar and the temperature of 35°C showed to be the more indicated for the sugar cane juice microfiltration, with ceramic membrane of 0,4μm, to be consumed as beverage, because in those conditions the membrane presented good performance with the large permeate fluxes. The average flux for the ceramic membrane of 0,4μm, obtained to 35°C and 2 bar was of 133,26 Kg/h*m². The results of the physical-chemical analyses showed that both methods were capable to remove the colloidal particles, producing a limpid sugar cane juice and with reduction in the color. Microbiologically both beverage came appropriate to the consumption. The results of the sensorial analyses indicated that the favorite beverage was the sugar cane juice clarified by conventional method with increased passion fruit juice to 7,5%.

Idioma: Português Data de Publicação: 2007 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof.ª Dr.ª Sueli Teresa Davantel de Barros Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Departamento de Engenharia Química Nível: Dissertação (mestrado em Engenharia Química)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química

Responsavel: beth
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Dissertação - Rosa Maria Cripa Moreno.pdf
Tamanho: 1236 Kb (1265500 bytes)
Criado: 02-08-2011 09:59
Atualizado: 02-08-2011 10:15
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