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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica

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Ttulo [PT]: Comparao entre bebidas elaboradas com caldo de cana clarificado por diferentes mtodos e adicionado de suco de maracuj
Ttulo [EN]: Comparison between beverage elaborated with clarified sugarcane juice by different methods and added of passion fruit juice
Autor(es): Rosa Maria Cripa Moreno
Palavras-chave [PT]:

Caldo de cana. Suco de maracuj. Elaborao de bebida. Clarificao. Caldo de cana-de-acar. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Sugarcane juice. Garapa. Clarified. Brazil.
rea de concentrao: Desenvolvimento de Processos
Titulao: Mestre em Engenharia Qumica
Banca:
Sueli Teresa Davantel de Barros [Orientador] - UEM
Eliane Rodrigues dos Santos Gomes - UTFPR
Nehemias Curvelo Pereira - UEM
Resumo:
Resumo: O caldo de cana, popularmente conhecido como garapa, uma bebida de grande aceitao pelo consumidor brasileiro e normalmente comercializado por vendedores ambulantes em misturas com sucos de frutas cidas. Como a garapa um produto perecvel necessrio o desenvolvimento de tecnologias que promovam a estabilidade da bebida por maiores perodos de tempo. O trabalho teve como objetivo comparar fsico-qumica, microbiolgica e sensorialmente dois mtodos de clarificao do caldo de cana, o mtodo convencional modificado por Prati e Moretti, 2004 e com membranas, com adio de suco de frutas cidas. Os ensaios de clarificao foram realizados utilizando-se membranas cermicas, em mdulo tubular. Foi avaliado a influncia de parmetros importantes para o desenvolvimento do processo como o dimetro mdio de poros das membranas, a presso transmembrana e a temperatura do caldo de cana. A presso transmembrana de 2 bar e a temperatura de 35C mostraram ser as mais indicadas para a microfiltrao do caldo de cana, com a membrana de dimetro de poro de 0,4μm, para ser consumido como bebida, pois nessas condies a membrana apresentou melhor desempenho acompanhado de maior fluxo. O fluxo mdio para a membrana de 0,4μm, obtido a 35C e 2 bar foi de 133,26 Kg/h*m. Os resultados das anlises fsico-qumicas mostraram que ambos os mtodos foram capazes de remover as partculas coloidais, produzindo um caldo lmpido e com reduo na cor. Microbiologicamente ambas bebidas apresentaram-se adequadas ao consumo. Os resultados das anlises sensoriais indicaram que a bebida preferida foi o caldo de cana clarificado pelo mtodo convencional adicionado de suco de maracuj a 7,5%.

Abstract: Sugarcane juice, populary known as garapa, is a beverage highly appreciated by the Brazilian population and the street vendors usually sell it in mixtures with acid fruit juices. As the garapa is highly a perishable product is necessary the development of technology that promote the stability of the beverage for larger periods of time. The objective of this study was compared physical-chemical, microbiological and sensory two sugarcane juice clarification methods, the conventional method modified by Prati and Moretti, 2004 and with membranes, with addition of acid fruit juice. The experiments for clarification of sugarcane juice were carried out tubular ceramic membranes. The influence of important parameters for the development of the process like the pore size of membranes, transmembrane pressure, and the temperature were evaluated. The transmembrane pressure of 2 bar and the temperature of 35C showed to be the more indicated for the sugar cane juice microfiltration, with ceramic membrane of 0,4μm, to be consumed as beverage, because in those conditions the membrane presented good performance with the large permeate fluxes. The average flux for the ceramic membrane of 0,4μm, obtained to 35C and 2 bar was of 133,26 Kg/h*m. The results of the physical-chemical analyses showed that both methods were capable to remove the colloidal particles, producing a limpid sugar cane juice and with reduction in the color. Microbiologically both beverage came appropriate to the consumption. The results of the sensorial analyses indicated that the favorite beverage was the sugar cane juice clarified by conventional method with increased passion fruit juice to 7,5%.
Data da defesa: 24/06/2007
Cdigo: vtls000185055
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2007
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Sueli Teresa Davantel de Barros
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Departamento de Engenharia Qumica
Nvel: Dissertao (mestrado em Engenharia Qumica)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica

Responsavel: beth
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Dissertao - Rosa Maria Cripa Moreno.pdf
Tamanho: 1236 Kb (1265500 bytes)
Criado: 02-08-2011 09:59
Atualizado: 02-08-2011 10:15
Visitas: 1023
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