Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização de geleia diet de pimenta, tendo como base resíduos e sobras de pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) fornecidos pela agroindústria Sabor da Vila de Atalaia - Paraná, dando a estes subprodutos um destino mais nobre e aumentando seu valor comercial. A geleia foi caracterizada de forma físico-química, microbiológica e sensorial. Esta avaliação completa revelou resultados satisfatórios quando comparados a resultados encontrados por outros autores e aos limites permitidos pela legislação. Constatou-se um produto livre de qualquer contaminação microbiológica, com os padrões físico-químicos dentro dos limites permitidos pela ANVISA, e de excelente aceitação pelos consumidores em relação às análises sensoriais de aceitação e consumo. Realizou-se para a geleia a avaliação do comportamento reológico e os dados de viscosidade ajustados ao modelo de Arrhenius para obtenção da energia de ativação. A geleia de pimenta diet apresentou um comportamento pseudoplástico em todas as temperaturas ensaiadas que variaram de 10° - 60°C, sendo que os valores foram bem ajustados pelo modelo de Lei de Potência. A energia de ativação obtida pela equação de Arrhenius, em 30 s-1, foi de 10,35 kJmol-1. Fez-se a verificação de compostos fenólicos presentes na amostra de geleia e da pimenta in natura, pelo método colorimétrico de Folin-Ciocalteau, e a quantificação e avaliação da sua atividade antioxidante foi analisada pelo método do radical livre DPPH. Uma grande variedade no valor de compostos fenólicos foi observada nas amostras. Notou-se que, devido a cocção, a geleia obteve resultados em relação a porcentagem da atividade antioxidante (%AA) um pouco inferiores aos da pimenta.; Uma vez que a pimenta in natura oferece seis vez mais proteção a oxidação (aproximadamente 88,6 %AA) quando comparado com a geleia (aproximadamente 36,23 %AA).
Abstract: This study aimed to the preparation and characterization of diet pepper jam based on waste and leftover "dedo-de-moça" pepper (Capsicum baccatum var. pendulum) provided by Taste of Village Agrobusiness located in Atalaia -Paraná, giving these products a noblest destination and increasing their commercial value. The jam was characterized by physical-chemical and microbiological analysis besides sensory testing. This complete evaluation showed satisfactory results when compared to results found by other authors and permitted by Brazilian legislation. It found a product free from any microbiological contamination, with the physical-chemical standards within the limits allowed by ANVISA, excellent acceptance by panelists in sensory analysis and great score on consumer acceptance test. Rheological behavior evaluation was performed for the diet pepper jam, and viscosity data were adjusted to the Arrhenius model to obtain the activation energy. The diet pepper jam showed a pseudoplastic behavior at all temperatures tested ranged from 10° - 60° C, and the values were well fitted by the Power Law model. The activation energy obtained by the Arrhenius equation, 30 s-1, was 10.35 kJmol-1. The verification of phenolic compounds present in both pepper jam and fresh pepper samples were performed by the colorimetric method of Folin-Ciocalteau and the quantification and evaluation of their antioxidant activity were analyzed by the DPPH free radical system. A variety of phenolic compounds was observed in the samples. It was noted that due to cooking, the percentage of antioxidant activity (AA%) for jam was slightly lower than in natura pepper percentage. Fresh pepper showed six times more protection to oxidation (approximately 88,6 %AA) compared with the jelly (approximately 36,23 %AA). |