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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica

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Ttulo [PT]: Aproveitamento de resduos agroindistriais de pimenta para elaborao de geleia diet
Ttulo [EN]: Utilization of waste generated in agro to prepare for new food products
Autor(es): Gisele Teixeira de Souza Sora
Palavras-chave [PT]:

Geleia. Processamento. Resduos industriais de pimenta dedo-de-moa. Caracterizao Geleia diet. Pimenta Capsicum baccatum var. pendulum. Reologia dos alimentos. Compostos fenlicos. Paran (Estado). Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Pepper jam. Characterization. Rheology. Phenolics compounds. Pepper Capsicum baccatum var. pendulum. Paran. State. Brazil.
rea de concentrao: Desenvolvimento de Processos
Titulao: Mestre em Engenharia Qumica
Banca:
Rosngela Bergamasco [Orientador] - UEM
Charles Windson Isidoro Haminiuk - UTFPR
Maria Anglica Simes Dornellas de Barros [Co-orientador] - UEM
Miriam Carla Bonicontro Ambrosio Ugri - UNICAMP
Resumo:
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a elaborao e caracterizao de geleia diet de pimenta, tendo como base resduos e sobras de pimenta dedo-de-moa (Capsicum baccatum var. pendulum) fornecidos pela agroindstria Sabor da Vila de Atalaia - Paran, dando a estes subprodutos um destino mais nobre e aumentando seu valor comercial. A geleia foi caracterizada de forma fsico-qumica, microbiolgica e sensorial. Esta avaliao completa revelou resultados satisfatrios quando comparados a resultados encontrados por outros autores e aos limites permitidos pela legislao. Constatou-se um produto livre de qualquer contaminao microbiolgica, com os padres fsico-qumicos dentro dos limites permitidos pela ANVISA, e de excelente aceitao pelos consumidores em relao s anlises sensoriais de aceitao e consumo. Realizou-se para a geleia a avaliao do comportamento reolgico e os dados de viscosidade ajustados ao modelo de Arrhenius para obteno da energia de ativao. A geleia de pimenta diet apresentou um comportamento pseudoplstico em todas as temperaturas ensaiadas que variaram de 10 - 60C, sendo que os valores foram bem ajustados pelo modelo de Lei de Potncia. A energia de ativao obtida pela equao de Arrhenius, em 30 s-1, foi de 10,35 kJmol-1. Fez-se a verificao de compostos fenlicos presentes na amostra de geleia e da pimenta in natura, pelo mtodo colorimtrico de Folin-Ciocalteau, e a quantificao e avaliao da sua atividade antioxidante foi analisada pelo mtodo do radical livre DPPH. Uma grande variedade no valor de compostos fenlicos foi observada nas amostras. Notou-se que, devido a coco, a geleia obteve resultados em relao a porcentagem da atividade antioxidante (%AA) um pouco inferiores aos da pimenta.; Uma vez que a pimenta in natura oferece seis vez mais proteo a oxidao (aproximadamente 88,6 %AA) quando comparado com a geleia (aproximadamente 36,23 %AA).

Abstract: This study aimed to the preparation and characterization of diet pepper jam based on waste and leftover "dedo-de-moa" pepper (Capsicum baccatum var. pendulum) provided by Taste of Village Agrobusiness located in Atalaia -Paran, giving these products a noblest destination and increasing their commercial value. The jam was characterized by physical-chemical and microbiological analysis besides sensory testing. This complete evaluation showed satisfactory results when compared to results found by other authors and permitted by Brazilian legislation. It found a product free from any microbiological contamination, with the physical-chemical standards within the limits allowed by ANVISA, excellent acceptance by panelists in sensory analysis and great score on consumer acceptance test. Rheological behavior evaluation was performed for the diet pepper jam, and viscosity data were adjusted to the Arrhenius model to obtain the activation energy. The diet pepper jam showed a pseudoplastic behavior at all temperatures tested ranged from 10 - 60 C, and the values were well fitted by the Power Law model. The activation energy obtained by the Arrhenius equation, 30 s-1, was 10.35 kJmol-1. The verification of phenolic compounds present in both pepper jam and fresh pepper samples were performed by the colorimetric method of Folin-Ciocalteau and the quantification and evaluation of their antioxidant activity were analyzed by the DPPH free radical system. A variety of phenolic compounds was observed in the samples. It was noted that due to cooking, the percentage of antioxidant activity (AA%) for jam was slightly lower than in natura pepper percentage. Fresh pepper showed six times more protection to oxidation (approximately 88,6 %AA) compared with the jelly (approximately 36,23 %AA).
Data da defesa: 24/02/2011
Cdigo: vtls000185498
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2011
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Rosngela Bergamasco
Co-Orientador: Prof. Dr. Anglica M. Salcedo Vieira
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Departamento de Engenharia Qumica
Nvel: Dissertao (mestrado em Engenharia Qumica)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica

Responsavel: beth
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Disserta%E7%E3o mestrado FINALPDF.pdf
Tamanho: 5063 Kb (5184572 bytes)
Criado: 13-06-2011 12:09
Atualizado: 13-06-2011 12:32
Visitas: 1360
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