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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Perilla frutescens : ingrediente potencial na elaborao de po de forma como fonte de cidos graxos mega-3
Ttulo [EN]: Perilla frutescens: potential ingredient for enhancement of pan bread as omega-3
Autor(es): Andria Vieira da Silva
Palavras-chave [PT]:

Po de forma. Perilla frutescens. cidos graxos mega-3. Processamento. Alimentos. Brasil
Palavras-chave [EN]:
Perilla frutescens. Pan bread. Omega-3 fatty acids. Brazil.
rea de concentrao: Cincia de Alimentos
Titulao: Mestre em Cincia de Alimentos
Banca:
Jesu Virglio Visentainer [Orientador] - UEM
Makoto Matsushita - UEM
Ailey Aparecida Coelho Tanamati - UFPR
Resumo:
Resumo: Perilla frutescens (perilla) uma planta cultivada e consumida em diversos pases asiticos, cujas sementes so ricas em lipdios e protenas. O principal cido graxo presente nos lipdios totais da perila o cido alfa-linolnico, que um cido graxo essencial ao organismo humano e pertencente famlia mega-3. Os benefcios relacionados ao consumo de cido alfa-linolnico correspondem evoluo da atividade cerebral e do sistema nervoso, supresso da carcinognese, metstase, trombose e reaes alrgicas. A dose ideal de cidos graxos mega-6/mega-3 deve variar entre 1:1 a 4:1, dependendo do estado de sade. essencial reduzir a ingesto de mega-6 para preveno e monitoramento de doenas crnicas, portanto, o balano de cidos graxos mega-6 e mega-3 muito importante para homeostase e desenvolvimento humano. A ingesto potencial de cidos graxos mega-3 depende da presena destes em produtos populares, como o po de forma. Este trabalho abordar a caracterizao fsico-qumica e de cidos graxos deste tipo de po formulado com a farinha integral de perila, com nfase em cidos graxos mega-3. (...). A substituio de farinha de trigo por farinha integral de perila na elaborao de po de forma promoveu mudanas na composio centesimal, principalmente quanto ao teor de lipdios totais. Houve mudana significativa na composio em cidos graxos entre as formulaes, especialmente no teor de cidos graxos saturados, poliinsaturados, mega-6 e mega-3. Foi observado aumento significativo do teor de cido graxo mega-3 nas formulaes com farinha integral de perila e diminuio dos nveis de cidos graxos mega-6 e, portanto, reduo dos valores da razo n-6/n-3, tornando os produtos mais nutritivos para o consumo humano. A adio de perila, na forma de farinha integral, no promoveu aumento significativo de compostos fenlicos e de propriedades antioxidantes nos produtos finais. A formulao com substituio da farinha de trigo em 1% apresentou melhor ndice de aceitabilidade e maior freqncia de respostas favorveis quanto inteno de compra. Tal formulao no diferiu da padro nos quesitos sensoriais e de cor instrumental e possuiu quantidade de cidos graxos mega-3 capaz de suprir 5,63 e 8,19% da ingesto diria recomendada americana de cido alfa-linolnico, para homens e mulheres adultos, respectivamente.

Abstract: Perilla frutescens (perilla) is a plant grown and consumed in several Asian countries, whose seeds are rich in lipids and proteins. The major fatty acid present in the total lipids of perilla is alpha-linolenic acid, which is an essential fatty acid to the human body, belonging to the omega-3 family. Benefits related to the consumption of alpha-linolenic acid correspond to the evolution of brain activity and nervous system, suppression of carcinogenesis, metastasis, thrombosis, and allergic reactions. The optimal dose of fatty acids mega-6/omega-3 should range between 1:1 to 4:1, depending on the health condition. It is essential to reduce the intake of omega-6 to prevent and monitor chronic diseases, therefore, the balance of omega-6 and omega-3 is very important for human development and homeostasis. The potential intake of omega-3 depends on the presence of these in popular products such as bread. This paper will evaluate the physical and chemical characteristics and fatty acids compostion of this type of bread made with wholemeal perilla, emphasizing omega- 3 fatty acids contents. (...). The replacement of wheat flour by wholemeal perilla in bread developing promoted changes in chemical composition, mainly on the content of total lipids. There were significant changes in fatty acid composition between the formulations, especially in the content of saturated fatty acids, polyunsaturated, omega-6 and omega-3. Was observed significantly increase on the levels of omega- 3 fatty acid in formulations with wholemeal perilla, decrease on the levels of omega-6 fatty acids and reducing the values of ratio n-6/n-3, making products more nutritious for human consumption . The addition of perilla in the form of wholemeal did not cause significant increase in phenolic compounds and antioxidant properties in the final products. The formulation with substitution of wheat flour at 1% showed the better acceptability index and the higher frequency of favorable responses to purchase intent. This formulation did not differ from the standard in sensory attributes, instrumental color and possessed amount of omega-3 enough to supply 5.63 and 8.19% of the American recommended daily intake of alpha-linolenic acid, for adult male and adult female, respectively.
Data da defesa: 2011
Cdigo: vtls000191525
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2011
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Jesu Virglio Visentainer
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: beth
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Perilla frutescens - ingred potencial na elaborao de po de forma como fonte de c graxos n3.pdf
Tamanho: 548 Kb (561362 bytes)
Criado: 18-11-2011 15:49
Atualizado: 18-11-2011 16:02
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