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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Perilla frutescens : ingrediente potencial na elaboração de pão de forma como fonte de ácidos graxos ômega-3
Título [EN]: Perilla frutescens: potential ingredient for enhancement of pan bread as omega-3
Autor(es): Andréia Vieira da Silva
Palavras-chave [PT]:

Pão de forma. Perilla frutescens. Ácidos graxos ômega-3. Processamento. Alimentos. Brasil

Perilla frutescens. Pan bread. Omega-3 fatty acids. Brazil.

Jesuí Virgílio Visentainer [Orientador] - UEM Makoto Matsushita - UEM Ailey Aparecida Coelho Tanamati - UFPR

Resumo: Perilla frutescens (perilla) é uma planta cultivada e consumida em diversos países asiáticos, cujas sementes são ricas em lipídios e proteínas. O principal ácido graxo presente nos lipídios totais da perila é o ácido alfa-linolênico, que é um ácido graxo essencial ao organismo humano e pertencente à família ômega-3. Os benefícios relacionados ao consumo de ácido alfa-linolênico correspondem à evolução da atividade cerebral e do sistema nervoso, supressão da carcinogênese, metástase, trombose e reações alérgicas. A dose ideal de ácidos graxos ômega-6/ômega-3 deve variar entre 1:1 a 4:1, dependendo do estado de saúde. É essencial reduzir a ingestão de ômega-6 para prevenção e monitoramento de doenças crônicas, portanto, o balanço de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 é muito importante para homeostase e desenvolvimento humano. A ingestão potencial de ácidos graxos ômega-3 depende da presença destes em produtos populares, como o pão de forma. Este trabalho abordará a caracterização físico-química e de ácidos graxos deste tipo de pão formulado com a farinha integral de perila, com ênfase em ácidos graxos ômega-3. (...). A substituição de farinha de trigo por farinha integral de perila na elaboração de pão de forma promoveu mudanças na composição centesimal, principalmente quanto ao teor de lipídios totais. Houve mudança significativa na composição em ácidos graxos entre as formulações, especialmente no teor de ácidos graxos saturados, poliinsaturados, ômega-6 e ômega-3. Foi observado aumento significativo do teor de ácido graxo ômega-3 nas formulações com farinha integral de perila e diminuição dos níveis de ácidos graxos ômega-6 e, portanto, redução dos valores da razão n-6/n-3, tornando os produtos mais nutritivos para o consumo humano. A adição de perila, na forma de farinha integral, não promoveu aumento significativo de compostos fenólicos e de propriedades antioxidantes nos produtos finais. A formulação com substituição da farinha de trigo em 1% apresentou melhor índice de aceitabilidade e maior freqüência de respostas favoráveis quanto à intenção de compra. Tal formulação não diferiu da padrão nos quesitos sensoriais e de cor instrumental e possuiu quantidade de ácidos graxos ômega-3 capaz de suprir 5,63 e 8,19% da ingestão diária recomendada americana de ácido alfa-linolênico, para homens e mulheres adultos, respectivamente. Abstract: Perilla frutescens (perilla) is a plant grown and consumed in several Asian countries, whose seeds are rich in lipids and proteins. The major fatty acid present in the total lipids of perilla is alpha-linolenic acid, which is an essential fatty acid to the human body, belonging to the omega-3 family. Benefits related to the consumption of alpha-linolenic acid correspond to the evolution of brain activity and nervous system, suppression of carcinogenesis, metastasis, thrombosis, and allergic reactions. The optimal dose of fatty acids ômega-6/omega-3 should range between 1:1 to 4:1, depending on the health condition. It is essential to reduce the intake of omega-6 to prevent and monitor chronic diseases, therefore, the balance of omega-6 and omega-3 is very important for human development and homeostasis. The potential intake of omega-3 depends on the presence of these in popular products such as bread. This paper will evaluate the physical and chemical characteristics and fatty acids compostion of this type of bread made with wholemeal perilla, emphasizing omega- 3 fatty acids contents. (...). The replacement of wheat flour by wholemeal perilla in bread developing promoted changes in chemical composition, mainly on the content of total lipids. There were significant changes in fatty acid composition between the formulations, especially in the content of saturated fatty acids, polyunsaturated, omega-6 and omega-3. Was observed significantly increase on the levels of omega- 3 fatty acid in formulations with wholemeal perilla, decrease on the levels of omega-6 fatty acids and reducing the values of ratio n-6/n-3, making products more nutritious for human consumption . The addition of perilla in the form of wholemeal did not cause significant increase in phenolic compounds and antioxidant properties in the final products. The formulation with substitution of wheat flour at 1% showed the better acceptability index and the higher frequency of favorable responses to purchase intent. This formulation did not differ from the standard in sensory attributes, instrumental color and possessed amount of omega-3 enough to supply 5.63 and 8.19% of the American recommended daily intake of alpha-linolenic acid, for adult male and adult female, respectively.

Idioma: Português Data de Publicação: 2011 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Jesuí Virgílio Visentainer Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Dissertação (mestrado em Ciência de Alimentos)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Responsavel: beth
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Perilla frutescens - ingred potencial na elaboração de pão de forma como fonte de ác graxos n3.pdf
Tamanho: 548 Kb (561362 bytes)
Criado: 18-11-2011 15:49
Atualizado: 18-11-2011 16:02
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