Resumo: Na alimentação ocidental é frequente o consumo de produtos com gorduras vegetais hidrogenadas, que são fontes de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, incluindo os isômeros trans, indesejáveis à saúde. Neste grupo de produtos estão os pães de forma industrializados, bastante populares, e geralmente de consumo diário. Por este motivo há interesse em incluir em sua formulação compostos que melhorem sua qualidade nutricional, como os ácidos graxos poli-insaturados da família ômega-3, consumidos com pouca frequência, mas importantes pelo fato de seu maior representante, o ácido linolênico, ser estritamente essencial, sendo relacionado a processos anti-inflamatórios, e ao equilíbrio do colesterol no organismo humano. A linhaça é uma das fontes vegetais mais abundantes de ácido alfa-linolênico. Os objetivos deste trabalho foram avaliar os efeitos da substituição da gordura vegetal hidrogenada por óleo de linhaça na formulação de pães de forma, e as alterações sensoriais e químicas resultantes, bem como o impacto do processamento na composição de ácidos graxos ômega-3, ômega-6 e trans, no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante, e do armazenamento na concentração dos referidos ácidos graxos. . Três formulações de pães foram preparadas em panificadora profissional: FI, com gordura vegetal hidrogenada; FII, com gordura vegetal hidrogenada e óleo de linhaça em proporções iguais; e FIII, com óleo de linhaça. Foram realizadas análises de composição centesimal, de ácidos graxos por cromatografia em fase gasosa em coluna capilar, de compostos fenólicos totais, flavonóides, e de atividade antioxidante por métodos espectrofotométricos, de aceitação sensorial, de volume específico e de cor instrumental. . Os teores médios de cinzas (2,14%), de proteínas (14,01%), de lipídios totais (3,12%), e de carboidratos (80,73%) foram semelhantes entre as três formulações (P > 0,05). As concentrações de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e trans foram inversamente proporcionais à quantidade de óleo de linhaça na formulação, enquanto as de poli-insaturados e ômega-3 a relação foi diretamente proporcional. Os ácidos graxos trans foram reduzidos de 214,04 mg.g-1 em FI, a 3,44 mg.g-1 em FIII, enquanto os ácidos graxos ômega-3 aumentaram de 9,04 mg.g-1 a 335,17 mg.g-1, beneficiando as razões n-6/n-3 de 19,84 a 0,61. FIII seria capaz de suprir 22,00% da recomendação de ingestão diária de ômega-3 por porção, para um homem adulto, e 31,99% para uma mulher adulta. O assamento reduziu as concentrações de n-6 e n-3, e mais intensamente em FIII, que diminuíram a 96,64% e 89,17%. Não houve alteração significativa da concentração de ácidos graxos n-3, n-6 e trans durante o armazenamento (P > 0,05). A quantidade de óleo de linhaça na formulação e o assamento aumentaram o teor de compostos fenólicos nos pães. Não foram detectados flavonóides e atividade antioxidante nas três formulações. As medidas de cor instrumental e de volume específicos foram semelhantes (P > 0,05) entre as três formulações, bem como os atributos sensoriais de aparência, cor, textura. Apenas o sabor e o aroma de FIII apresentaram menor aceitação em relação às demais formulações, mas a aceitação global não diferiu entre as formulações, cujos índices de aceitação foram maiores que 79,72%. A substituição da gordura vegetal hidrogenada pelo óleo de linhaça foi eficiente no aumento da composição em ácidos graxos ômega-3, portanto o consumo deste pão de forma poderá ser benéfico à saúde humana.
Abstract: In Western diet is common the consumption of products with hydrogenated vegetable fats, which are sources of saturated and monounsaturated fatty acids, including trans fatty acids, undesirable to health. In this group of products are manufactured pan breads, very popular, and often daily. For this reason there is interest in including in their formulation compounds that enhance its nutritional quality, such as polyunsaturated fatty acids omega-3, consumed infrequently, but important because of its major representative, linolenic acid, be strictly essential, and related to anti-inflammatory and the balance of cholesterol in the human body. Flaxseed is one of the most abundant plant sources of alpha-linolenic acid. The aims of these work were to evaluate the effects of substitution of hydrogenated vegetable fat by flaxseed oil in the formulation of pan bread, and the resulting chemical and sensory changes, and the impact of processing on the composition of omega-3 fatty acids, omega-6 and trans, the content of phenolic compounds and antioxidant activity, and storage in the concentration of these fatty acids. Three formulations of pan breads were prepared in a professional bakery: FI, with hydrogenated vegetable fat, FII, with hydrogenated vegetable fat and flaxseed oil in equal proportions, and FIII, with linseed oil. Were performed to analyze chemical composition of fatty acids by gas chromatography with capillary column, of total phenolics, flavonoids and antioxidant activity by spectrophotometric methods, sensory acceptance, specific volume and instrumental color. The average content of ash (2.14%), protein (14.01%), total lipid (3.12%) and carbohydrate (80.73%) were similar between the three formulations (P > 0.05). The concentrations of saturated fatty acids, monounsaturated and trans were inversely proportional to the amount of flaxseed oil in the formulation, while poly-unsaturated and omega-3 ratio was directly proportional. The trans fatty acids were reduced to 214.04 mg.g-1 from FI, to 3.44 mg.g-1 in FIII, while the omega-3 fatty acids increased from 9.04 mg.g-1 to 335.17 12 , improving the ratios n-6/n-3 from 19.84 to 0.61. FIII would be able to supply 22.00% of the recommended daily intake of omega-3 per serving, for an adult male, and 31.99% for an adult female. The baking reduced the concentrations of n-6 and n-3, and more intensely in FIII, decreasing to 96.64% and 89.17%. There was no significant change in the concentration of n-3 fatty acids, n-6 and trans during storage (P > 0.05). The amount of flaxseed oil in the formulation and baking increased the content of phenolic compounds in the pan bread. Flavonoids and antioxidant activity were not detected in the formulations. Measures of instrumental color and specific volume were similar (P > 0.05) among the three formulations, as well as the sensory attributes of appearance, color, texture. Only the flavor and aroma of FIII showed lower acceptance compared to other formulations, but the overall acceptance did not differ among the formulations, whose acceptability indexes were higher than 79.72%. The substitution of hydrogenated vegetable fat by flaxseed oil was effective in the increasing of the composition of omega-3 fatty acids, so the consumption of this pan bread may be beneficial to human health. |