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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Efeito do processamento e do armazenamento nas concentraes de cidos graxos e antioxidantes em po de forma com leo de linhaa
Ttulo [EN]: Effect of processing and storage in the levels of fatty acids and antioxidants in pan bread with flaxseed oil
Autor(es): Marcos Vieira da Silva
Palavras-chave [PT]:

Po de forma. leo de linhaa. cido Alfa-linolnico cido graxo trans. Processamento e armazenamento. Alimentos. cidos graxos. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Pan bread. Flaxseed oil. Alpha-linolenic acid. Trans fatty acid. Hydrogenated vegetal fat. Antioxidant activity. Phenolic compounds. Processing. Storage. Sensory acceptance. Brazil.
rea de concentrao: Cincia de Alimentos
Titulao: Mestre em Cincia de Alimentos
Banca:
Jesu Virglio Visentainer [Orientador] - UEM
Nilson Evelzio de Souza - UEM
Clayton Antunes Martin - UTFPR
Resumo:
Resumo: Na alimentao ocidental frequente o consumo de produtos com gorduras vegetais hidrogenadas, que so fontes de cidos graxos saturados e monoinsaturados, incluindo os ismeros trans, indesejveis sade. Neste grupo de produtos esto os pes de forma industrializados, bastante populares, e geralmente de consumo dirio. Por este motivo h interesse em incluir em sua formulao compostos que melhorem sua qualidade nutricional, como os cidos graxos poli-insaturados da famlia mega-3, consumidos com pouca frequncia, mas importantes pelo fato de seu maior representante, o cido linolnico, ser estritamente essencial, sendo relacionado a processos anti-inflamatrios, e ao equilbrio do colesterol no organismo humano. A linhaa uma das fontes vegetais mais abundantes de cido alfa-linolnico. Os objetivos deste trabalho foram avaliar os efeitos da substituio da gordura vegetal hidrogenada por leo de linhaa na formulao de pes de forma, e as alteraes sensoriais e qumicas resultantes, bem como o impacto do processamento na composio de cidos graxos mega-3, mega-6 e trans, no teor de compostos fenlicos e na atividade antioxidante, e do armazenamento na concentrao dos referidos cidos graxos. . Trs formulaes de pes foram preparadas em panificadora profissional: FI, com gordura vegetal hidrogenada; FII, com gordura vegetal hidrogenada e leo de linhaa em propores iguais; e FIII, com leo de linhaa. Foram realizadas anlises de composio centesimal, de cidos graxos por cromatografia em fase gasosa em coluna capilar, de compostos fenlicos totais, flavonides, e de atividade antioxidante por mtodos espectrofotomtricos, de aceitao sensorial, de volume especfico e de cor instrumental. . Os teores mdios de cinzas (2,14%), de protenas (14,01%), de lipdios totais (3,12%), e de carboidratos (80,73%) foram semelhantes entre as trs formulaes (P > 0,05). As concentraes de cidos graxos saturados, monoinsaturados e trans foram inversamente proporcionais quantidade de leo de linhaa na formulao, enquanto as de poli-insaturados e mega-3 a relao foi diretamente proporcional. Os cidos graxos trans foram reduzidos de 214,04 mg.g-1 em FI, a 3,44 mg.g-1 em FIII, enquanto os cidos graxos mega-3 aumentaram de 9,04 mg.g-1 a 335,17 mg.g-1, beneficiando as razes n-6/n-3 de 19,84 a 0,61. FIII seria capaz de suprir 22,00% da recomendao de ingesto diria de mega-3 por poro, para um homem adulto, e 31,99% para uma mulher adulta. O assamento reduziu as concentraes de n-6 e n-3, e mais intensamente em FIII, que diminuram a 96,64% e 89,17%. No houve alterao significativa da concentrao de cidos graxos n-3, n-6 e trans durante o armazenamento (P > 0,05). A quantidade de leo de linhaa na formulao e o assamento aumentaram o teor de compostos fenlicos nos pes. No foram detectados flavonides e atividade antioxidante nas trs formulaes. As medidas de cor instrumental e de volume especficos foram semelhantes (P > 0,05) entre as trs formulaes, bem como os atributos sensoriais de aparncia, cor, textura. Apenas o sabor e o aroma de FIII apresentaram menor aceitao em relao s demais formulaes, mas a aceitao global no diferiu entre as formulaes, cujos ndices de aceitao foram maiores que 79,72%. A substituio da gordura vegetal hidrogenada pelo leo de linhaa foi eficiente no aumento da composio em cidos graxos mega-3, portanto o consumo deste po de forma poder ser benfico sade humana.

Abstract: In Western diet is common the consumption of products with hydrogenated vegetable fats, which are sources of saturated and monounsaturated fatty acids, including trans fatty acids, undesirable to health. In this group of products are manufactured pan breads, very popular, and often daily. For this reason there is interest in including in their formulation compounds that enhance its nutritional quality, such as polyunsaturated fatty acids omega-3, consumed infrequently, but important because of its major representative, linolenic acid, be strictly essential, and related to anti-inflammatory and the balance of cholesterol in the human body. Flaxseed is one of the most abundant plant sources of alpha-linolenic acid. The aims of these work were to evaluate the effects of substitution of hydrogenated vegetable fat by flaxseed oil in the formulation of pan bread, and the resulting chemical and sensory changes, and the impact of processing on the composition of omega-3 fatty acids, omega-6 and trans, the content of phenolic compounds and antioxidant activity, and storage in the concentration of these fatty acids. Three formulations of pan breads were prepared in a professional bakery: FI, with hydrogenated vegetable fat, FII, with hydrogenated vegetable fat and flaxseed oil in equal proportions, and FIII, with linseed oil. Were performed to analyze chemical composition of fatty acids by gas chromatography with capillary column, of total phenolics, flavonoids and antioxidant activity by spectrophotometric methods, sensory acceptance, specific volume and instrumental color. The average content of ash (2.14%), protein (14.01%), total lipid (3.12%) and carbohydrate (80.73%) were similar between the three formulations (P > 0.05). The concentrations of saturated fatty acids, monounsaturated and trans were inversely proportional to the amount of flaxseed oil in the formulation, while poly-unsaturated and omega-3 ratio was directly proportional. The trans fatty acids were reduced to 214.04 mg.g-1 from FI, to 3.44 mg.g-1 in FIII, while the omega-3 fatty acids increased from 9.04 mg.g-1 to 335.17 12 , improving the ratios n-6/n-3 from 19.84 to 0.61. FIII would be able to supply 22.00% of the recommended daily intake of omega-3 per serving, for an adult male, and 31.99% for an adult female. The baking reduced the concentrations of n-6 and n-3, and more intensely in FIII, decreasing to 96.64% and 89.17%. There was no significant change in the concentration of n-3 fatty acids, n-6 and trans during storage (P > 0.05). The amount of flaxseed oil in the formulation and baking increased the content of phenolic compounds in the pan bread. Flavonoids and antioxidant activity were not detected in the formulations. Measures of instrumental color and specific volume were similar (P > 0.05) among the three formulations, as well as the sensory attributes of appearance, color, texture. Only the flavor and aroma of FIII showed lower acceptance compared to other formulations, but the overall acceptance did not differ among the formulations, whose acceptability indexes were higher than 79.72%. The substitution of hydrogenated vegetable fat by flaxseed oil was effective in the increasing of the composition of omega-3 fatty acids, so the consumption of this pan bread may be beneficial to human health.
Data da defesa: 2011
Cdigo: vtls000191527
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2011
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Jesu Virglio Visentainer
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: beth
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: EFEITO DO PROCESSAMENTO E DO ARMAZENAMENTO NAS CONC DE C GRAXOS E ANTIOXIDANTES EM PO DE FORMA.pdf
Tamanho: 649 Kb (664931 bytes)
Criado: 18-11-2011 14:56
Atualizado: 18-11-2011 15:46
Visitas: 1521
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