Resumo: A goiaba (Psidium guajava, L.) é um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, devido ao seu altíssimo consumo "in natura" e seu alto valor nutritivo. No mercado brasileiro, as goiabas de polpa vermelha correspondem a, pelo menos, 75% da preferência do consumidor, sendo condição indispensável ao aproveitamento industrial na fabricação de goiabadas, goiabas em calda, sorvetes e polpa concentrada. O processamento mínimo de frutos tem como objetivo fornecer um produto com características semelhante ao produto fresco e sem perder suas qualidades nutricionais. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas das fatias de goiaba (Psidium guajava L.) cultivar "PALUMA" submetidas ao processamento mínimo, desidratação osmótica, secagem em estufa e armazenamento sob refrigeração de 5ºC. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com 4 repetições e as análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C, Ratio, açúcares redutores, açúcares totais, antocianina, umidade, perda de massa, cor e cinza foram feitas em triplicatas. Os resultados das características físico químicas das goiabas dos tratamentos OD e ODseco mostraram que houve redução significativa do conteúdo de umidade e acréscimo do conteúdo de sólidos solúveis das amostras, proporcionando um período de vida útil de 21 dias de armazenamento para as goiabas do tratamento OD e de 24 dias para as goiabas do tratamento ODseco. Nas condições deste estudo, a desidratação osmótica seguido de secagem foi considerada o melhor tratamento pré-armazenamento das fatias de goiabas, pois prolongou a vida útil dos mesmos resultando num produto mais estável e com característica físico-química semelhante às amostras frescas.
Abstract: Guava (Psidium guajava, L.) is one of the most important fruit in tropical and subtropical regions due to its very high consumption "fresh" and its high nutritional value. In the Brazilian market, the red guava pulp correspond to at least 75% of consumer preference is a necessary precondition to industrial use in the manufacture of guava paste, guava in syrup, ice cream and concentrated pulp. Minimal processing of fruits aims to provide a product with characteristics similar to fresh and without losing its nutritional qualities. This work aimed to evaluate the physico-chemical properties of slices of guava (Psidium guajava L.) cultivars 'Paluma' subjected to minimal processing, osmotic dehydration, kiln drying and storage under refrigeration 5°C. The experiment was conducted in a completely randomized design with four replicates and the analyzes of pH, soluble solids, titratable acidity, vitamin C, ratio, reducing sugars, total sugars, anthocyanins, humidity, weight loss, color and gray were made in triplicate . The results of the physicochemical characteristics of guavas and ODseco OD treatments showed that there was significant reduction in moisture content and increase in soluble solids content of the samples provide a useful life of 21 days of storage treatment for guavas and OD 24 days of treatment for guavas ODseco. In this study the osmotic dehydration followed by drying was the best storage pre-treatment of the slices of guava, as prolonged the life of the same resulting in more stable product and physico-chemical characteristic similar to fresh samples. |