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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

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Ttulo [PT]: Caracterizao e processamento da carne de jacar-do-Pantanal (Caiman yacare) : composio fsico-qumica e rendimento
Autor(es): Vitria Regina Takeuchi Fernandes
Palavras-chave [PT]:

Jacar-do-Pantanal. Carne. Caracterizao. Processamento. Rendimento da carne. Composio fsico-qumica. Cceres. Mato Grosso. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Yacare Pantanal. Meat. Description. Processing. Yield of meat. Physical and chemical composition. Cceres. Mato Grosso. Brazil.
rea de concentrao: Produo Animal
Titulao: Mestre em Zootecnia
Banca:
Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco [Orientador] - UEM
Vernica Oliveira Vianna - UEPG
Edna Regina Netto Oliveira - UEM
Resumo:
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da carne jacar-do-Pantanal (Caiman yacare) e verificar o potencial da mesma na elaborao de diferentes produtos. Foram utilizados 20 animais com peso mdio de 3,585 kg oriundos da Cooperativa dos Criadores de Jacar do Pantanal, autorizada pelo Ibama, localizada no municpio de Cceres - MT. No experimento I foram analisados quatro cortes comerciais (cauda, fil de lombo, fil de dorso e coxa), de fmeas e machos quanto composio qumica, cor e rendimento. As fmeas apresentaram maior teor lipdico (2,40%) e rendimento da cauda (16,96%) comparado aos machos (1,74% e 15,94%, respectivamente). A luminosidade da carne ?in natura? do jacar foi de 50,62 a 53,68, o croma a* de 0,50 a 2,84 e croma b* foi 4,84 a 7,80. Concluiu-se que a carne de jacar-do-Pantanal possui alto teor proteico e baixo teor lipdico e houve influncia do sexo no corte de cauda para o teor de lipdios e no rendimento, sendo que a fmea apresentou maiores valores. No experimento II, foram avaliados os fils de cauda do jacar-do-Pantanal (Caiman yacare) defumados quanto aos aspectos fsico-qumicos, rendimento e anlise sensorial. As caudas foram filetadas e defumadas a quente e com fumaa lquida. Foram utilizados 20 fils de cauda com peso mdio de 254 g, com dez repeties por tratamento. Os fils defumados a quente e com fumaa lquida apresentaram respectivamente, 45,62% e 58,97% de umidade, 26,23% e 26,37% de protena, 2,60% e 2,09% de cinzas e 21,88% e 8,58% de lipdios. O rendimento dos fils defumados com fumaa lquida (69,82%) foi superior aos defumados a quente (58,05%). Os cidos graxos majoritrios identificados nos fils de cauda defumados foram cido palmtico, cido esterico, cido oleico e cido linoleico. Os fils de cauda defumados a quente apresentaram significativamente maior luminosidade (46,71) comparados aos com fumaa lquida (44,26). No houve diferena para os cromas a* e b*. Concluiu-se que os fils defumados com fumaa lquida apresentaram menor teor lipdico, maior rendimento e menores perdas, por isso mostrou-se mais vantajoso e prtico que o tratamento com defumao a quente. No experimento III, os objetivos foram avaliar hambrgueres elaborados a partir de aparas de jacar-do-Pantanal (Caiman yacare), quanto composio centesimal, cor e anlise sensorial. O delineamento foi inteiramente casualizado, com trs tratamentos (T1= sem defumao; T2= defumao a quente e T3= defumao lquida). As aparas foram modas, condimentadas e moldados os hambrgueres. Houve diferena significativa para as anlises de composio centesimal, os hambrgueres defumados (43,14% e 60,86%) apresentaram significativamente menor teor de umidade em relao aos sem defumao (73,34%). Os hambrgueres defumados a quente apresentaram menor luminosidade (42,05), maiores valores do croma a* (14,65) e b* (28,57) em relao aos demais tratamentos. Os hambrgueres defumados a quente apresentaram pigmentao mais intensa e pior aceitao, porm os hambrgueres sem defumao e com defumao lquida foram aceitos pelos provadores, mostrando a viabilidade para a elaborao de produtos derivados de carne de jacar. No experimento IV, objetivou-se elaborar farinhas a partir das carcaas dos jacars e avaliar a composio fsico-qumica e aceitabilidade. As carcaas foram cozidas na panela de presso com gua, sal e chimichurri, modas e desidratadas. As farinhas sem defumao, defumadas a quente e defumadas com fumaa lquida apresentaram umidade (3,78%, 4,43%, 10,97%), protena (58,27%, 57,92%, 57,11%), lipdios (11,11%, 10,05%, 10,06%) e cinzas (26,42%, 25,45%, 23,45%), respectivamente. Os teores de clcio variaram de 6,77% a 7,69%, fsforo de 3,67% a 4,05% e ferro de 73,13 a 273,73 ppm/100 mg. Na anlise sensorial, as farinhas defumadas foram bem aceitas pelos provadores. As farinhas podem ser utilizadas no processamento de produtos, pois apresentou um elevado teor proteico e de minerais.

Abstract: The present study had the objective to evaluate the quality of the meat of the Pantanal caiman (Caiman yacare) and verifying the potential for the development of different products. Were used 20 animals with average weight of 3.585 kg from the Pantanal Breeders Cooprative, authorized by the Brazilian Institute of the Environment and Natural Resources (Ibama), located in the town of Cceres - MT. In the first experiment, four commercial cuts from females and males were analyzed (tail, loin fillet, back fillet and thigh) for their chemical composition, color and yield. The females had higher lipid content (2.40%) and yield of the tail (16.96%) compared to males (1.74% and 15.94%, respectively). The luminosity of the Caiman yacare meat in natura was 50.62 to 53.68, the chroma a* 0.50 to 2.84 and the chroma b* 4.84 to 7.80. It was concluded that the caiman meat has high protein and low fat and it has influence of gender in the tail for lipid content and yield, the females presenting higher values. In the second experiment, the smoked tails fillets of Pantanal caiman (Caiman yacare) were evaluated for physico-chemical aspects, yield and sensory analysis. The tail fillets were smoked with hot smoke and liquid smoke. It was used 20 tail fillets with average weight of 254 g, with 10 repetitions per treatment. The hot-smoked and the liquid-smoke fillets presented respectively, 45.62% and 58.97% moisture, 26.23% and 26.37% protein, 2.60% and 2.09% ash and 21.88% and 8.58% lipids. The yields of the fillets processed by liquid smoke (69.82%) were higher than by hot smoked (58.05%). The major identified fatty acids in tail fillets were palmitic acid, stearic acid, oleic acid and linoleic acid. The hot-smoked tail fillets had significantly higher luminosity (46.71) than those liquid-smoke (44.26). There was no difference for the chroma a* and b*. It was concluded that the liquid-smoked tail fillets presented lower lipid content, higher yield and lower losses, being more advantageous and practical than the hot-smoked ones. In the third experiment the objectives were to evaluate hamburgers prepared from minced caiman meat (Caiman yacare) for chemical composition, color and sensory analysis. The experiment followed a completely randomized design with three treatments (T1 = no smoking; T2 = hot smoked and T3 = liquid smoke). The meat was minced, seasoned and the hamburgers were molded. There was a significant difference for the analysis of centesimal composition; the smoked hamburgers (43.14% and 60.86%) presenting significantly lower moisture than the non-smoked (73.34%). The hot-smoked hamburgers presented lower luminosity (42.05) and higher values of chroma a* (14.65) and b* (28.57) than the other treatments. The hot-smoked products presented more intense pigmentation and the worst acceptance, while the non-smoked and the liquid-smoked hamburgers were well accepted by the judges, showing the feasibility for the development of products from caiman meat. In the fourth experiment the objective was to manufacture flour from the carcasses of caiman and evaluate its physico-chemical composition and acceptance. The carcasses were cooked in water, salt and chimichurri, ground and dried. The non-smoked, hot-smoked and liquid-smoked flours had moisture (3.78%, 4.43%, 10.97%), protein (58.27%, 57.92%, 57.11%), lipids (11.11%, 10.05%, 10.06%) and ash (26.42%, 25.45%, 23.45%), respectively. The calcium content ranged from 6.77% to 7.69%, phosphorus from 3.67% to 4.05% and iron 73.13 to 273.73 ppm/100mg. In the sensory analysis, the smoked flour was accepted by the judges. The flours can be used in the manufacture of products because they presented high protein and mineral content.
Data da defesa: 29/09/2011
Cdigo: vtls000198863
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2011
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Zootecnia)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

Responsavel: zenaide
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Vitria R. T. Fernandes.pdf
Tamanho: 1965 Kb (2012016 bytes)
Criado: 13-10-2015 09:17
Atualizado: 13-10-2015 09:29
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