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Ttulo [PT]: Desenvolvimento e caracterizao fsico-qumica, sensorial e aspectos nutricionais de granolas isentas de glten, contendo Chenopodium quinoa, BRS Piabiru, Amaranthus cruentus, BRS Alegria e Linum usitiasimum, L
Autor(es): Aloisio Henrique Pereira Souza
Palavras-chave [PT]:

Pseudocereais. Caractersticas fisico-qumica nutricionais. Linhaa. cidos graxos. Compostos essenciais, Minerais. Granola. Alimentos sem gluten. Paran. (Estado). Brasil.
Titulao: Mestre em Cincia de Alimentos
Banca:
Makoto Matsushita [Orientador]
Resumo:
Resumo: INTRODUO. A doena celaca a intolerncia ingesto das protenas do glten e o tratamento baseado na restrio do consumo de alimentos contendo prolaminas e a disponibilidade e variedade de produtos isentos de glten menor, quando comparado com os demais alimentos que contm glten. Entre os ingredientes promissores para formulao destacam-se o amaranto (Amaranthus spp.), a quinoa (Chenopodium quinoa Willd) e a linhaa (Linum usitatissimum, L.) devido presena de aminocidos e cidos graxos essenciais. As cultivares C. quinoa BRS Piabiru e o A. cruentus BRS Alegria, utilizadas foram obtidas por meio de melhoramento gentico realizado pela EMBRAPA - unidade Cerrados, para retirada das saponinas, aumento na produtividade e manuteno da composio qumica. A granola um produto constitudo pela mistura de frutas secas, gros de cereais e oleaginosas. considerado um alimento nutritivo, fonte de fibras, carboidratos e lipdios. O desenvolvimento de alimentos, que contenham minerais, fibras, cidos graxos e aminocidos essenciais, e no apresentem fatores anti-nutricionais requerido, principalmente em restries dietticas, como no caso dos celacos. OBJETIVOS. A proposta do presente trabalho foi a formulao de granolas isentas de glten, contendo os cereais C. quinoa, BRS Piabiru e A. cruentus, BRS Alegria como fonte em aminocidos essenciais e minerais e L. usitiassimum L. para o cido alfa-linolnico. Foram avaliados as caractersticas fsico-qumicas, sensoriais e os aspectos nutricionais. MATERIAL E MTODOS. Elaborou-se trs formulaes de granolas, isentas de glten contendo amaranto, quinoa e linhaa. Para o processamento das granolas foram adquiridos os pseudocereais da EMBRAPA - unidade Cerrados, a linhaa e os demais ingredientes utilizados no comrcio da cidade de Maring-PR. A amostragem dos gros consistiram na homogeneizao de 60 kg de cada vegetal e posterior aplicao do mtodo do quarteamento. O processamento das formulaes baseou-se na produo de uma fase ligante (xarope) e a fase slida (gros, castanhas e uva passa), sendo os ingredientes pesados para a formao das fases ligante e slida, respectivamente, e foram misturadas a frio, com posterior coco em forno convencional a 200C durante 30 minutos. Foram avaliados: a presena de glten pelo teste de ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay); os teores de umidade, cinza, protena bruta, carboidratos e fibra bruta; energia bruta e calculada, atividade de gua, cor e textura; a composio em cidos graxos e minerais; anlise de Bacillus cereus, coliformes a 45C, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.; testes sensoriais de aceitabilidade atravs dos atributos: aparncia, sabor, textura, crocncia e aspecto global, e ordenao da preferncia e inteno de compra, com 80 provadores e o clculo da ingesto diettica de referncia (dietary reference intakes - DRI) com a estimativa do percentual de contribuio diettica dos minerais: clcio, cobre, ferro, magnsio, mangans e zinco para as faixas etrias e sexo. RESULTADOS E DISCUSSO. Foi possvel desenvolver formulaes de granolas isentas de glten, pois o mesmo no foi detectado. Na composio proximal houve diferena (p<0,05) nos teores de umidade, cinza e protena. O uso de fontes promissoras de protena requerido, pois em geral, as farinhas utilizadas no processamento de produtos para celacos apresentam elevada concentrao de carboidratos e baixo teor de protenas. Na determinao de lipdios totais no houve diferena (p<0,05). A calorimetria direta forneceu dados mais precisos, quando comparado com o mtodo indireto. Os parmetros da cor apresentaram pouco brilho, vermelho menos intenso e amarelo escuro, com variao de colorao, que tendeu para o marrom. Na composio de cidos graxos verificou-se uma alta quantidade de olico e linolico, que se deve a presena nos gros e castanhas utilizadas no processamento. Foram encontrados teores abaixo de 2% de cidos graxos saturados nas granolas e a razo entre poli-insaturados por saturados estiveram em aproximadamente 2:1. Dentre os cidos graxos poli-insaturados destacam-se o linoleico e o alfa-linolnico, por serem considerados estritamente essenciais. A composio em minerais, teve como mineral majoritrio o clcio, que contribui para a biodisponibilidade e absoro do magnsio, mangans e zinco. Com relao s condies higinico-sanitrias esta foi satisfatria, devido ausncia dos micro-organismos analisados e a baixa atividade de gua. Quanto anlise sensorial os atributos variaram de gostei ligeiramente a moderadamente para as amostras e apresentaram boa aceitao, no houve preferncia entre as formulaes e foi verificada alta inteno de compra. As granolas atingiram valores acima de 10% das DRI para os microminerais. CONCLUSES. A utilizao de alimentos naturalmente isentos de glten permitiu o desenvolvimento de granolas para celacos no sendo detectada esta frao. A seleo de matrias primas promissoras como quinoa, amaranto e linhaa contribuiu para os teores de protenas, lipdios e minerais nos produtos. Os teores de cidos graxos saturados foram abaixo de 3% e a relao entre os poli-insaturados e saturados na diferiram, sendo adequadas e a razo de n-6/n-3 das formulaes estiveram de acordo com o recomendado em outros estudos. Com relao DRI os minerais analisados atingiram valores acima de 10%. A formulao C teve a melhor contribuio quanto proporo alfa-linolnico e minerais na poro, porm, todas as formulaes podem ser consideradas como fontes de cobre, ferro, mangans e zinco. Os produtos apresentaram boas condies higinico-sanitrias e tiveram uma boa aceitao para os atributos estudados, no houve preferncia entre as formulaes e apresentaram alto ndice de inteno de compra.

Abstract: INTRODUCTION. Celiac disease is the intolerance to gluten proteins intake and the treatment is based on restricting the consumption of foods containing prolamins. The availability and variety of gluten-free products are lower than foods that contain gluten. Due to the presence of essential amino acids and fatty acids, amaranth (Amaranthus spp.), Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) and flax (Linum usitatissimum L.) are promising ingredients for formulation of these products. Cultivars C. Quinoa, BRS Piabiru and A. cruentus, BRS Alegria were obtained through genetic improvement carried out by EMBRAPA - Cerrados intending to remove the saponins, to increase productivity and to maintain the chemical composition. Granola is a product consisting of the mixture of dried fruits, grains and oilseeds. It is considered a nutritive food, source of fiber, carbohydrates and lipids. The development of foods that contain minerals, fiber, fatty acids and essential amino acids, without anti-nutritional factors, are required mainly in dietary restrictions, such as the case of celiac disease. AIMS. The purpose of this work was the formulation of gluten-free granola, with C. quinoa, BRS Piabiru and A. cruentus, BRS Alegria as source of essential amino acids and minerals, and L. usitiassimum L. as source of alpha-linolenic acid. Physico-chemical characteristics were analyzed, such as sensory and nutritional aspects. MATERIALS AND METHODS. Three formulations of gluten-free granola containing amaranth, quinoa and flaxseed were developed. For the processing of granola, it was obtained pseudocereals from EMBRAPA - Cerrados, flax and other ingredients used are in the trade of the city of Maringa-PR. The sample consisted of the homogenisation of 60 kg of grains and subsequent application of the quartering method. The processing of the formulations was based on binder phase production (syrup) and solid phase (grains, nuts and raisins), and the ingredients for the formation of binder and solid phases, respectively, were mixed and cooked in a conventional oven in 200C for 30 minutes. The following analysis were performed: presence of gluten by ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay), moisture, ash, crude protein, crude fiber and carbohydrates, calculated and crude energy, water activity, color and texture, composition of fatty acids and minerals, Bacillus cereus, coliforms at 45C, coagulase-positive staphylococcus and Salmonella sp.; sensory tests of acceptability through the attributes: appearance, flavor, texture, crispness, overall acceptance, order of preference and purchase intent, with 80 consumers. The dietary reference intakes (DRI) was calculated with percentage estimate of dietary contribution of strictly minerals: calcium, copper, iron, manganese, magnesium and zinc, for age groups and sex. RESULTS AND DISCUSSION. It was possible to develop formulations of gluten-free granola, because this substance was not detected in the analyzed samples. For the proximal composition, there was difference (p<0.05) of moisture, ash and protein. The use of promising sources of protein is required, because in general, the flour used in processing products for celiacs have a high concentration of carbohydrates and low protein content. There was no difference in total lipids content between the formulations. The direct calorimetry provided more accurate data than the indirect method. The color parameters showed faint brightness, less intense of red and dark yellow, varying in color to brown. In the composition of fatty acids there was a high amount of oleic and linoleic acids, which is due to the presence in the grains and nuts used in processing. Levels below 2% were found to saturated fatty acid in granola and the ratio between polyunsaturated and saturated was approximately 2:1. Among the polyunsaturated fatty acids, the alpha-linoleic and linolenic acids are very important because they are considered strictly essential. In the mineral composition, the majority was the mineral calcium, which contributes to the bioavailability and absorption of magnesium, manganese and zinc. The sanitary conditions were satisfactory due to the absence of micro-organisms analyzed and low water activity. For the sensory analysis of the products, the attributes ranged from liked slightly to liked moderately and showed good acceptance, there was no preference and high purchase intent. The granola reached values above 10% of DRI for strictly essential trace elements. CONCLUSIONS. The use of foods naturally gluten-free granola allowed the development of this kind of product for celiac individuals. The selection of promising materials as quinoa, amaranth and flax contributed to increase the levels of proteins, lipids and minerals in the products. The levels of saturated fatty acids were below 2% and the ratio between polyunsaturated and saturated was appropriate, and n-6/n-3 ratio of the formulation was in accordance with the recommendations in other studies. The minerals reached values above 10% of DRI. The formulation C had the best contribution on the content of lpha-linolenic acid in the portion and granola can be considered as source of copper, iron, manganese and zinc. The products presented good sanitary conditions and had a good acceptance for the attributes studied, there was no preference of formulation and all showed high levels of purchase intent.
Data da defesa: 2011
Cdigo: vtls000199145
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2011
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: inez
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Aloisio Henrique Pereira de Souza_Dissertao.pdf
Tamanho: 478 Kb (489962 bytes)
Criado: 23-07-2013 14:08
Atualizado: 23-07-2013 14:32
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