Resumo: O gênero Alicyclobacillus spp. é composto por bacilos Gram-positivos que contém ácidos graxos cíclicos como principal componente da membrana celular e são formadores de esporos, sendo estes os principais fatores que propiciam sua resistência aos processos térmicos empregados em alimentos. O pH de crescimento varia de 2,2 a 6,0 e a temperatura de 35 ºC a 55 ºC. Essas bactérias podem alterar as características sensoriais de alimentos como sucos cítricos, pois produz um composto chamado guaiacol (2-methoxyphenol) caracterizando odor e sabor desagradáveis ao produto. Estes micro-organismos frequentemente são associados à deterioração de sucos de laranja reconstituídos e como este gênero está amplamente distribuído nos solos, é inevitável que a fruta carregue essa bactéria ou o seu esporo para o ambiente industrial. O suco de laranja é o único produto brasileiro que detém mais de 50% da produção mundial, além de 85% das exportações, portanto contribui significativamente para a balança comercial do país e sua deterioração acarreta sérios prejuízos ao comércio. Atualmente, é difícil desenvolver uma metodologia padrão para a determinação e identificação de Alicyclobacillus spp., por causa das diferentes faixas de pH e temperaturas ótimas para crescimento das diferentes espécies. Para o controle de bactérias no processamento do suco a indústria utiliza procedimentos como a lavagem das frutas, aspersão de sanitizantes e a pasteurização do produto. Porém, tanto o esporo como o biofilme podem resistir a todos esses procedimentos, podendo a bactéria estar presente no produto final. Alguns fatores como a concentração e o tempo de contato entre o sanitizante e o micro-organismo interferem na redução das bactérias, no entanto, não existem dados conclusivos sobre a ação dos sanitizantes utilizados para a lavagem das frutas em esporos e biofilme de Alicyclobacillus spp.
Abstract: Genus Alicyclobacillus spp. is composed of gram positive bacilli with cyclic fatty acids as the main component of the cell membrane. The forming spores are the main factors of resistance to the thermal processes in food. Growth pH ranges between 2.2 and 6.0 and temperature lies between 35ºC and 55ºC. Bacteria may change the sensorial characteristics of food, such as citric juices, since they produce guaiacol (2-methoxyphenol) providing unpleasant smell and taste to the products. These microorganisms are often associated to the degradation of reconstituted orange juice. In fact, it is unavoidable that fruits bear the bacterium or its spores to the respective industrial processes since the genus is widely distributed in the soil. Orange juice is the only Brazilian product that makes up 50% of world production and 85% of Brazilian exports. Consequently, it contributes significantly towards the country´s commercial balance; its deterioration brings high liabilities. Due to different pH bands and best temperatures for the growth of different species, it is currently difficult to identify a standard methodology for the development of Alicyclobacillus spp. In the case of bacteria control in the industrial juice processing, the industry employs procedures, such as fruit washing, aspersion by sanitizing products and pasteurization of the product. However, spores and biofilm resist all these procedures and the bacterium may nevertheless be present in the final product. Certain factors, such as concentration and contact time between sanitizing products and the microorganism, reduce the bacteria, but no conclusive data are extant on the activities of the sanitation products used in fruit washing on the spores and on the biofilm of Alicyclobacillus spp. |