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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Alicyclobacillus acidoterrestris : Resistncia a sanitizantes industriais, multiplicao e produo de biofilme
Autor(es): Mrcia Maria dos Anjos
Palavras-chave [PT]:

Alicyclobacillus acidoterrestris. Resistncia a sanitizantes. Meio de cultura. Esporos. Sanitizante. Produo de biofilme. Suco de laranja. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Alicyclobacillus. Culture medium. Spores. Sanitizing agent. Biofilm. Orange juice. Brazil.
Titulao: Mestre em Cincias de Alimentos
Banca:
Bencio Alves de Abreu Filho [Orientador] - UEM
Tereza Cristina Rocha
Miguel Machinski Junior
Jane Martha Graton Mikcha
Resumo:
Resumo: O gnero Alicyclobacillus spp. composto por bacilos Gram-positivos que contm cidos graxos cclicos como principal componente da membrana celular e so formadores de esporos, sendo estes os principais fatores que propiciam sua resistncia aos processos trmicos empregados em alimentos. O pH de crescimento varia de 2,2 a 6,0 e a temperatura de 35 C a 55 C. Essas bactrias podem alterar as caractersticas sensoriais de alimentos como sucos ctricos, pois produz um composto chamado guaiacol (2-methoxyphenol) caracterizando odor e sabor desagradveis ao produto. Estes micro-organismos frequentemente so associados deteriorao de sucos de laranja reconstitudos e como este gnero est amplamente distribudo nos solos, inevitvel que a fruta carregue essa bactria ou o seu esporo para o ambiente industrial. O suco de laranja o nico produto brasileiro que detm mais de 50% da produo mundial, alm de 85% das exportaes, portanto contribui significativamente para a balana comercial do pas e sua deteriorao acarreta srios prejuzos ao comrcio. Atualmente, difcil desenvolver uma metodologia padro para a determinao e identificao de Alicyclobacillus spp., por causa das diferentes faixas de pH e temperaturas timas para crescimento das diferentes espcies. Para o controle de bactrias no processamento do suco a indstria utiliza procedimentos como a lavagem das frutas, asperso de sanitizantes e a pasteurizao do produto. Porm, tanto o esporo como o biofilme podem resistir a todos esses procedimentos, podendo a bactria estar presente no produto final. Alguns fatores como a concentrao e o tempo de contato entre o sanitizante e o micro-organismo interferem na reduo das bactrias, no entanto, no existem dados conclusivos sobre a ao dos sanitizantes utilizados para a lavagem das frutas em esporos e biofilme de Alicyclobacillus spp.

Abstract: Genus Alicyclobacillus spp. is composed of gram positive bacilli with cyclic fatty acids as the main component of the cell membrane. The forming spores are the main factors of resistance to the thermal processes in food. Growth pH ranges between 2.2 and 6.0 and temperature lies between 35C and 55C. Bacteria may change the sensorial characteristics of food, such as citric juices, since they produce guaiacol (2-methoxyphenol) providing unpleasant smell and taste to the products. These microorganisms are often associated to the degradation of reconstituted orange juice. In fact, it is unavoidable that fruits bear the bacterium or its spores to the respective industrial processes since the genus is widely distributed in the soil. Orange juice is the only Brazilian product that makes up 50% of world production and 85% of Brazilian exports. Consequently, it contributes significantly towards the countrys commercial balance; its deterioration brings high liabilities. Due to different pH bands and best temperatures for the growth of different species, it is currently difficult to identify a standard methodology for the development of Alicyclobacillus spp. In the case of bacteria control in the industrial juice processing, the industry employs procedures, such as fruit washing, aspersion by sanitizing products and pasteurization of the product. However, spores and biofilm resist all these procedures and the bacterium may nevertheless be present in the final product. Certain factors, such as concentration and contact time between sanitizing products and the microorganism, reduce the bacteria, but no conclusive data are extant on the activities of the sanitation products used in fruit washing on the spores and on the biofilm of Alicyclobacillus spp.
Data da defesa: 2013
Cdigo: vtls000205709
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2013
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Bencio Alves de Abreu Filho
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincias de Alimentos

Responsavel: inez
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Dissertao.pdf
Tamanho: 1379 Kb (1412509 bytes)
Criado: 23-07-2013 13:13
Atualizado: 02-08-2013 11:04
Visitas: 993
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