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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Desenvolvimento de misturas liofilizadas para croquete de tilápia do Nilo
Autor(es): Renata Hernandez Barros Fuchs
Palavras-chave [PT]:

Tilápia do Nilo. Misturas liofilizadas. Carne mecanicamente separada CMS. Algoritmo genético. Farinha de linhaça. Ômega-3. Brasil.

Nile tilapia. Mechanically separated meat. Genetic algorithm. Flaxseed flour. Omega-3. Brazil.

Ricardo Pereira Ribeiro [Orientador] - UEM Makoto Matsushita [Co-orientador] - UEM

Resumo: A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é um peixe cuja produção vem crescendo mundialmente. Possui sabor suave, baixo teor de gordura e elevada aceitabilidade, sendo consumido principalmente sob a forma de filé. No entanto, este corte corresponde a apenas 30 - 35% do peso vivo do peixe, sendo o restante, subaproveitado. A carne que fica aderida à carcaça após o processo de filetagem pode ser retirada e utilizada no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Esta carne é denominada carne mecanicamente separada (CMS) ou polpa de tilápia O objetivo deste trabalho foi utilizar a CMS de tilápia do Nilo no desenvolvimento de mistura liofilizada para croquete de peixe, enriquecê-la com farinha de linhaça para aumentar seu teor de ômega-3 e avaliar a estabilidade química, microbiológica e sensorial dos produtos desenvolvidos, por 240 dias. Foram avaliados o custo, teor de fibras e aceitação sensorial dos atributos sabor, textura e impressão global de sete formulações de croquete de tilápia variando-se os teores de farinhas de trigo, aveia e centeio empregadas em sua produção. Para otimização da formulação básica, algoritmo genético com funções de desejabilidade foi combinado com uma otimização multiobjetiva dos modelos de superfície de resposta. A mistura otimizada, denominada formulação básica, foi liofilizada até que se obtivesse um valor de atividade de água (aw) constante. Através de um teste de ordenação de preferência (p<0,05), determinou-se qual o maior teor de farinha de linhaça possível de ser adicionado à formulação básica, sem que houvesse alteração entre as formulações básica e enriquecida. As duas formulações, cruas e fritas por imersão em óleo de soja, tiveram sua composição proximal e a composição em ácidos graxos determinada. Avaliaram-se também índices de qualidade nutricional dos lipídios das formulações básica e enriquecida, cruas e fritas. Os parâmetros avaliados foram índice de aterogenicidade (IA), índice de trombogenicidade (IT) e razão entre ácido graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos, denominada razão HH. As amostras liofilizadas de croquete de tilápia foram embaladas à vácuo, em embalagem de polietileno de baixa densidade transparente com espessura de 180? e armazenadas em caixas plásticas escuras, em temperatura ambiente (24oC ± 3oC). As formulações tiveram sua estabilidade avaliada através de análises de TBARS e aw (nos dias 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 e 240), coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras, Bacillus cereus e Salmonella spp (nos dias 0, 120 e 240) e aceitação dos atributos aparência, textura, odor, sabor e impressão global (nos dias 0, 210 e 240), utilizando escala hedônica de 9 pontos. Foi escolhida a combinação de farinhas que minimizasse o custo e maximizasse a impressão global e teor de fibras do produto. A impressão global mostrou correlação significativa (p?0.05) com sabor (r=0.67) e textura (r=0.61). O algoritmo genético indicou que a maior impressão global é obtida com a utilização de farinhas de trigo e centeio em partes iguais. A formulação otimizada teve nota 7,52 para impressão global, conteúdo de fibra de 1,15% e custo de $ 2.21/ kg de produto hidratado. Depois de 24 horas de liofilização a atividade de água da mistura foi de 0,1142. O teste de ordenação de preferência indicou que a adição de 12,5% de farinha de linhaça à formulação básica permite que ambos os produtos tenham a mesma preferência (p<0,05). Além do maior teor de ômega-3, a formulação enriquecida apresentou uma menor perda deste nutriente durante a fritura e melhora em todos os índices de qualidade nutricional de lipídios avaliados. A atividade de água das misturas aumentou significativamente (p<0,05) variando entre 0,1666 e 0,5392 (amostra controle) e entre 0,0554 e 0,5415 (amostra enriquecida). Os valores de TBARS sofreram aumentos significativos (p<0,05), passando de 0,08 para 0,38 mg MDA kg-1 (mistura controle) e de 0,11 para 0,40 mg MDA kg-1 (mistura enriquecida). Com relação aos atributos aparência, textura e impressão global, a mistura controle permaneceu constante e o sabor melhorou durante o armazenamento. Durante o período avaliado, a mistura enriquecida não sofreu alteração nos atributos avaliados (p<0,05). A partir de 120 dias de armazenamento, a mistura controle apresentou valor de impressão global significativamente maior que as médias da mistura enriquecida. Ao final da avaliação, a impressão global média foi de aproximadamente 8 para a mistura controle e de 6 para a mistura enriquecida. Os parâmetros microbiológicos avaliados não ultrapassaram os limites permitidos para o consumo. O uso de algoritmo genético foi uma ferramenta adequada no processo de otimização da formulação básica de croquete de tilápia, sendo que a liofilização contribuiu para o desenvolvimento de um produto de alto valor agregado, de alta qualidade e estabilidade. O enriquecimento da formulação básica de croquetes com farinha de linhaça aumentou seu valor nutritivo, com aumento do teor de ácidos graxos ômega-3 e melhora dos índices de aterogenicidade, trombogenicidade e razão HH, mesmo quando este produto é submetido à fritura por imersão. As misturas liofilizadas para croquete tilápia controle e enriquecida mantiveram-se aptas ao consumo durante 240 dias de armazenamento. Abstract: The Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is a fish whose production is growing worldwide. It has mild flavor, low fat and high acceptability, being consumed mainly in the form of fillets. However, this cut represents only 30-35% of the live weight of the fish. The meat which is adhered to fish carcass after filleting process may be removed and used in the development of new food products. This meat is called mechanically separated meat (MSM) or tilapia mince. The objective of this study was to use the MSM of Nile tilapia in developing freeze-dried mixtures of fish croquette, enrich it with flaxseed flour to increase your omega-3 content and evaluate the chemical, microbiological and sensory stability for 240 days. Cost, fiber content and sensory analysis of flavor, texture and overall acceptance of seven formulations of tilapia croquette were evaluated, varying levels of wheat, oats and rye used in its production. A genetic algorithm (GA) with desirability functions was combined with a multiobjective optimization of the response surface models. The optimized mixture, called basic formulation was freeze-dried until a constant value for water activity (aw) was obtained. Through a preference ranking test (p <0.05), it was determined the higher content of flaxseed flour can be added to the basic formulation, with no changes to the basic formulations and the enriched one. The two formulations, raw and deep fried in soybean oil had their proximal composition and fatty acid composition determined. Indices of nutritional quality of lipids from the basic and enriched formulations (raw and deep fried) were also evaluated. The parameters evaluated were index of atherogenicity (AI), index of thrombogenicity (IT) and ratio HH (hypocholesterolemic fatty acids/ hypercholesterolemic fatty acids). The freeze-dried samples of mixtures of tilapia croquete were vacuum packed in transparent plastic bags with a thickness of 180? and stored in dark plastic boxes at room temperature (24oC ± 3oC). The stability of both formulations were evaluated through analysis of TBARS and aw (on days 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 and 240), total and fecal coliforms, Staphylococcus coagulase positive, molds and yeasts, Bacillus cereus and Salmonella sp (on days 0, 120 and 240) and sensory acceptance of the attributes appearance, texture, odor, flavor and overall acceptance (on days 0, 210 and 240), using 9-point hedonic scale. The combination of flours was chosen to minimize the cost and maximize the overall acceptance and fiber content. The overall acceptance showed a statistically significant correlation (p?0.05) with flavor (r=0.67) and texture (r=0.61). The GA-based approach indicated that the highest overall acceptability is obtained when using wheat and rye flours in equal parts. This formulation had an overall acceptance of 7.52, fiber content of 11.50 g kg-1 and cost of $ 2.21/ kg. After 24 hours of freeze-drying the water activity of the mixture was 0.11. The ranking preference test indicated that the limit of addition of flaxseed flour is 12.5 g 100 g-1. In addition to the enhanced content of omega-3, the enriched formulation showed a lower loss of this substance during frying and better indices of nutritional quality of lipid than the basic product. The water activity of mixtures increased significantly (p <0.05) ranging between 0.1666 and 0.5392 (control mixture) and between 0.0554 and 0.5415 (enriched misture). TBARS values were increased significantly (p<0.05), from 0.08 to 0.38 mg MDA kg-1 (control mixture) and 0.11 to 0.40 mg MDA kg-1 (enriched mixture). The attributes appearance, texture and overall acceptance of the control mixture remained constant and flavor was improved during storage. During the evaluation period, the enriched mixture did not change the acceptance of its sensory attributes (p<0.05). After 120 days of storage, the control mixture showed significantly higher overall acceptance than the averages of the enriched mixture. At the end of the evaluation, the overall acceptance was approximately 8 for control mixture and 6 for the enriched mixture. Microbiological parameters did not exceed the limits allowed for consumption. The use of genetic algorithm was a suitable tool in the optimization process of the basic formulation of tilapia croquette and freeze-drying contributed to the development of a product with high added value, high quality and stability. The enrichment of the basic formulation with flaxseed flour increased its nutritional value, with a high content of omega-3 fatty acids and improved IA, IT and HH ratio, even when this product is subjected to deep fat frying. Control and enriched freeze-dried mixtures of tilapia croquette remained suitable for consumption during 240 days of storage.

Idioma: Português Data de Publicação: 2013 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Ricardo Pereira Ribeiro Co-Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Tese (doutorado em Ciência de Alimentos)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos

Responsavel: inez
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: minha tese.pdf
Tamanho: 858 Kb (878618 bytes)
Criado: 23-07-2013 17:04
Atualizado: 23-07-2013 17:20
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