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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Desenvolvimento de misturas liofilizadas para croquete de tilpia do Nilo
Autor(es): Renata Hernandez Barros Fuchs
Palavras-chave [PT]:

Tilpia do Nilo. Misturas liofilizadas. Carne mecanicamente separada CMS. Algoritmo gentico. Farinha de linhaa. mega-3. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Nile tilapia. Mechanically separated meat. Genetic algorithm. Flaxseed flour. Omega-3. Brazil.
Titulao: Doutor em Cincias de Alimentos
Banca:
Ricardo Pereira Ribeiro [Orientador] - UEM
Makoto Matsushita [Co-orientador] - UEM
Resumo:
Resumo: A tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) um peixe cuja produo vem crescendo mundialmente. Possui sabor suave, baixo teor de gordura e elevada aceitabilidade, sendo consumido principalmente sob a forma de fil. No entanto, este corte corresponde a apenas 30 - 35% do peso vivo do peixe, sendo o restante, subaproveitado. A carne que fica aderida carcaa aps o processo de filetagem pode ser retirada e utilizada no desenvolvimento de novos produtos alimentcios. Esta carne denominada carne mecanicamente separada (CMS) ou polpa de tilpia O objetivo deste trabalho foi utilizar a CMS de tilpia do Nilo no desenvolvimento de mistura liofilizada para croquete de peixe, enriquec-la com farinha de linhaa para aumentar seu teor de mega-3 e avaliar a estabilidade qumica, microbiolgica e sensorial dos produtos desenvolvidos, por 240 dias. Foram avaliados o custo, teor de fibras e aceitao sensorial dos atributos sabor, textura e impresso global de sete formulaes de croquete de tilpia variando-se os teores de farinhas de trigo, aveia e centeio empregadas em sua produo. Para otimizao da formulao bsica, algoritmo gentico com funes de desejabilidade foi combinado com uma otimizao multiobjetiva dos modelos de superfcie de resposta. A mistura otimizada, denominada formulao bsica, foi liofilizada at que se obtivesse um valor de atividade de gua (aw) constante. Atravs de um teste de ordenao de preferncia (p<0,05), determinou-se qual o maior teor de farinha de linhaa possvel de ser adicionado formulao bsica, sem que houvesse alterao entre as formulaes bsica e enriquecida. As duas formulaes, cruas e fritas por imerso em leo de soja, tiveram sua composio proximal e a composio em cidos graxos determinada. Avaliaram-se tambm ndices de qualidade nutricional dos lipdios das formulaes bsica e enriquecida, cruas e fritas. Os parmetros avaliados foram ndice de aterogenicidade (IA), ndice de trombogenicidade (IT) e razo entre cido graxos hipocolesterolmicos e hipercolesterolmicos, denominada razo HH. As amostras liofilizadas de croquete de tilpia foram embaladas vcuo, em embalagem de polietileno de baixa densidade transparente com espessura de 180? e armazenadas em caixas plsticas escuras, em temperatura ambiente (24oC 3oC). As formulaes tiveram sua estabilidade avaliada atravs de anlises de TBARS e aw (nos dias 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 e 240), coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras, Bacillus cereus e Salmonella spp (nos dias 0, 120 e 240) e aceitao dos atributos aparncia, textura, odor, sabor e impresso global (nos dias 0, 210 e 240), utilizando escala hednica de 9 pontos. Foi escolhida a combinao de farinhas que minimizasse o custo e maximizasse a impresso global e teor de fibras do produto. A impresso global mostrou correlao significativa (p?0.05) com sabor (r=0.67) e textura (r=0.61). O algoritmo gentico indicou que a maior impresso global obtida com a utilizao de farinhas de trigo e centeio em partes iguais. A formulao otimizada teve nota 7,52 para impresso global, contedo de fibra de 1,15% e custo de $ 2.21/ kg de produto hidratado. Depois de 24 horas de liofilizao a atividade de gua da mistura foi de 0,1142. O teste de ordenao de preferncia indicou que a adio de 12,5% de farinha de linhaa formulao bsica permite que ambos os produtos tenham a mesma preferncia (p<0,05). Alm do maior teor de mega-3, a formulao enriquecida apresentou uma menor perda deste nutriente durante a fritura e melhora em todos os ndices de qualidade nutricional de lipdios avaliados. A atividade de gua das misturas aumentou significativamente (p<0,05) variando entre 0,1666 e 0,5392 (amostra controle) e entre 0,0554 e 0,5415 (amostra enriquecida). Os valores de TBARS sofreram aumentos significativos (p<0,05), passando de 0,08 para 0,38 mg MDA kg-1 (mistura controle) e de 0,11 para 0,40 mg MDA kg-1 (mistura enriquecida). Com relao aos atributos aparncia, textura e impresso global, a mistura controle permaneceu constante e o sabor melhorou durante o armazenamento. Durante o perodo avaliado, a mistura enriquecida no sofreu alterao nos atributos avaliados (p<0,05). A partir de 120 dias de armazenamento, a mistura controle apresentou valor de impresso global significativamente maior que as mdias da mistura enriquecida. Ao final da avaliao, a impresso global mdia foi de aproximadamente 8 para a mistura controle e de 6 para a mistura enriquecida. Os parmetros microbiolgicos avaliados no ultrapassaram os limites permitidos para o consumo. O uso de algoritmo gentico foi uma ferramenta adequada no processo de otimizao da formulao bsica de croquete de tilpia, sendo que a liofilizao contribuiu para o desenvolvimento de um produto de alto valor agregado, de alta qualidade e estabilidade. O enriquecimento da formulao bsica de croquetes com farinha de linhaa aumentou seu valor nutritivo, com aumento do teor de cidos graxos mega-3 e melhora dos ndices de aterogenicidade, trombogenicidade e razo HH, mesmo quando este produto submetido fritura por imerso. As misturas liofilizadas para croquete tilpia controle e enriquecida mantiveram-se aptas ao consumo durante 240 dias de armazenamento.

Abstract: The Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is a fish whose production is growing worldwide. It has mild flavor, low fat and high acceptability, being consumed mainly in the form of fillets. However, this cut represents only 30-35% of the live weight of the fish. The meat which is adhered to fish carcass after filleting process may be removed and used in the development of new food products. This meat is called mechanically separated meat (MSM) or tilapia mince. The objective of this study was to use the MSM of Nile tilapia in developing freeze-dried mixtures of fish croquette, enrich it with flaxseed flour to increase your omega-3 content and evaluate the chemical, microbiological and sensory stability for 240 days. Cost, fiber content and sensory analysis of flavor, texture and overall acceptance of seven formulations of tilapia croquette were evaluated, varying levels of wheat, oats and rye used in its production. A genetic algorithm (GA) with desirability functions was combined with a multiobjective optimization of the response surface models. The optimized mixture, called basic formulation was freeze-dried until a constant value for water activity (aw) was obtained. Through a preference ranking test (p <0.05), it was determined the higher content of flaxseed flour can be added to the basic formulation, with no changes to the basic formulations and the enriched one. The two formulations, raw and deep fried in soybean oil had their proximal composition and fatty acid composition determined. Indices of nutritional quality of lipids from the basic and enriched formulations (raw and deep fried) were also evaluated. The parameters evaluated were index of atherogenicity (AI), index of thrombogenicity (IT) and ratio HH (hypocholesterolemic fatty acids/ hypercholesterolemic fatty acids). The freeze-dried samples of mixtures of tilapia croquete were vacuum packed in transparent plastic bags with a thickness of 180? and stored in dark plastic boxes at room temperature (24oC 3oC). The stability of both formulations were evaluated through analysis of TBARS and aw (on days 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 and 240), total and fecal coliforms, Staphylococcus coagulase positive, molds and yeasts, Bacillus cereus and Salmonella sp (on days 0, 120 and 240) and sensory acceptance of the attributes appearance, texture, odor, flavor and overall acceptance (on days 0, 210 and 240), using 9-point hedonic scale. The combination of flours was chosen to minimize the cost and maximize the overall acceptance and fiber content. The overall acceptance showed a statistically significant correlation (p?0.05) with flavor (r=0.67) and texture (r=0.61). The GA-based approach indicated that the highest overall acceptability is obtained when using wheat and rye flours in equal parts. This formulation had an overall acceptance of 7.52, fiber content of 11.50 g kg-1 and cost of $ 2.21/ kg. After 24 hours of freeze-drying the water activity of the mixture was 0.11. The ranking preference test indicated that the limit of addition of flaxseed flour is 12.5 g 100 g-1. In addition to the enhanced content of omega-3, the enriched formulation showed a lower loss of this substance during frying and better indices of nutritional quality of lipid than the basic product. The water activity of mixtures increased significantly (p <0.05) ranging between 0.1666 and 0.5392 (control mixture) and between 0.0554 and 0.5415 (enriched misture). TBARS values were increased significantly (p<0.05), from 0.08 to 0.38 mg MDA kg-1 (control mixture) and 0.11 to 0.40 mg MDA kg-1 (enriched mixture). The attributes appearance, texture and overall acceptance of the control mixture remained constant and flavor was improved during storage. During the evaluation period, the enriched mixture did not change the acceptance of its sensory attributes (p<0.05). After 120 days of storage, the control mixture showed significantly higher overall acceptance than the averages of the enriched mixture. At the end of the evaluation, the overall acceptance was approximately 8 for control mixture and 6 for the enriched mixture. Microbiological parameters did not exceed the limits allowed for consumption. The use of genetic algorithm was a suitable tool in the optimization process of the basic formulation of tilapia croquette and freeze-drying contributed to the development of a product with high added value, high quality and stability. The enrichment of the basic formulation with flaxseed flour increased its nutritional value, with a high content of omega-3 fatty acids and improved IA, IT and HH ratio, even when this product is subjected to deep fat frying. Control and enriched freeze-dried mixtures of tilapia croquette remained suitable for consumption during 240 days of storage.
Data da defesa: 00/00/2013
Cdigo: vtls000205714
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2013
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Ricardo Pereira Ribeiro
Co-Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Tese (doutorado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincias de Alimentos

Responsavel: inez
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: minha tese.pdf
Tamanho: 858 Kb (878618 bytes)
Criado: 23-07-2013 17:04
Atualizado: 23-07-2013 17:20
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