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Ttulo [PT]: Desenvolvimento e caracterizao de bolo de chocolate isento de glten, contendo azuki (Vigna angularis) e chia (Salvia hispanica, L.)
Autor(es): Aline Kirie Gohara
Palavras-chave [PT]:

Alimento. Salvia hispanica. Bolo de chocolate. Vigna angularis. Enriquecimento nutricional. Quimiometria. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Salvia hispanica, L., Vigna angularis, response surface methodology,
principal components analysis. Brazil.
Titulao: Mestre em Cincia de Alimentos
Banca:
Makoto Matsushita [Orientador] - UEM
Resumo:
Resumo: As atuais mudanas no cotidiano da populao mundial refletiram nas transformaes drsticas de muitos aspectos, especialmente no consumo de alimentos. Hoje em dia, a maioria dos alimentos no tem os nutrientes mnimos essenciais para a manuteno da sade humana, fato que despertou o interesse no desenvolvimento de alimentos enriquecidos e com apelo funcional, principalmente pelas indstrias de alimentos. Os bolos prontos para o consumo foram adquirindo grande importncia entre os produtos de panificao, uma vez que so amplamente comercializados, e ocupa a segunda posio do ranking de produtos mais consumidos nesta categoria, atrs apenas de po. H verses sem glten que podem ser consumidos por pacientes celacos, no entanto, estes ainda so pobres em nutrientes, porque eles so compostos principalmente de farinha de arroz. Azuki (Vigna angularis) uma leguminosa amplamente produzida e consumida na sia, usado na fabricao de vrios produtos, especialmente em doces tpicos. Chia (Salvia hispanica L.) uma planta angiosperma da famlia da menta (Lamiaceae), caracterizada como um gro de clima tropical e subtropical, largamente consumida no Amrica pr-colombiana pelos astecas, na regio que inclui Mxico e Guatemala. Ambos os gros, azuki e chia, so considerados fontes de muitos nutrientes essenciais para a manuteno da boa sade. Um dos aspectos mais importantes diz respeito aos nutrientes a composio mineral. Diversos minerais so essenciais para a manuteno dos sistemas biolgicos. Alm disso, aspectos sensoriais so fatores muito importantes para o desenvolvimento de novos produtos. Um delineamento fatorial permite avaliar a contribuio de um ingrediente especfico em vrias caractersticas do produto final e a anlise multivariada permite extrair informaes adicionais quando comparados com a anlise univariada. Esta ultima ferramenta quimiomtrica permite o reconhecimento de padres, a coleta de informaes, a reduo da dimensionalidade dos dados e tambm a organizao dos dados em uma estrutura mais simples, mais fcil de entender. A anlise de componente principal (PCA) baseia-se em comparaes lineares das variveis originais. Os componentes principais (PC) so mutuamente ortogonais e a varincia explicada diminui com o aumento do nmero de PC. O objetivo deste estudo foi aplicar a Quimiometria para investigar a influncia dos fatores: percentagens de chia e azuki adicionada em bolo de chocolate sem glten para a determinao da composio proximal, energia, aspectos sensoriais e minerais Ca, Cu, Fe , K, Mg, Mn e Zn.

Abstract: The current changes in the daily of world population reflect in drastic transformations of many aspects, especially in food consumption. Nowadays, most of foods do not have the minimum nutrients essential to the maintenance of human health, fact that aroused interest in enriched food developing and with functional appeal, mainly by food industries. The cakes ready for consumption have been acquiring great importance among the bakery products, since they are largely marketed, and hold the second position of the most consumed product ranking in this category, behind only of bread. There are gluten-free versions which can be consumed by celiac patients, however, these are still poor in many nutrients because they are composed primarily of rice flour. Azuki (Vigna angularis) is a legume widely produced and consumed in Asia, used in the various products manufacturing, especially in typical sweets. Chia (Salvia hispanica L.) is an angiosperm plant from the mint family (Lamiaceae) characterized as a grain from tropical and subtropical climate, widely consumed in pre-Columbian America by the Aztecs, in the region that includes Mexico and Guatemala. Both grains, azuki and chia, are considered rich source of many essential nutrients to good health maintenance. One of the most relevant aspects regard to nutrients is the mineral composition. Several minerals are essential for the maintenance of biological systems. Besides, sensorial aspects are very important factors for the development of new products. Factorial design enables evaluating the contribution of a specific ingredient on several characteristics of the final product and multivariate analysis enables extracting additional information when compared to the univariate analysis. This latter chemometric tool allows the pattern recognition, the gathering of information, reduction of data dimensionality and also the organization of data in a simpler structure, easier to understand. The principal component analysis (PCA) is based on perform linear comparisons of the original variables. The principal components (PC) are mutually orthogonal and explained variance decreases with increase in PC number. The aim of this study was to apply the Chemometrics to investigate the influence of the factors: percentages of chia and azuki added on gluten-free chocolate cake for the determination of proximal composition, energy, sensory aspects and the of minerals Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn and Zn.
Data da defesa: 2013
Cdigo: vtls000209414
Informaes adicionais:
Idioma: Ingls
Data de Publicao: 2013
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: zenaide
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Dissertao_Aline para arquivar.pdf
Tamanho: 1299 Kb (1330305 bytes)
Criado: 28-08-2014 08:27
Atualizado: 28-08-2014 08:37
Visitas: 1025
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