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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Desenvolvimento de produtos adoados com rebaudiosideo-A e avaliao de propriedades funcionais e sensoriais
Autor(es): Ana Claudia Guilhen Carvalho
Palavras-chave [PT]:

Edulcorantes. Estvia. Cranberry. Gelados comestveis. Gelia. Rebaudiosideo-A. Sucralose. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Sweeteners. Stevia. Cranberry. Ices. Jelly. Rebaudioside-A. Sucralose. Brazil.
Titulao: Mestre em Cincia de Alimentos
Banca:
Silvio Cludio da Costa [Orientador] - UEM
Flvio Augusto Vicente Seixas - UEM
Jos Domingos Fontana - UFPR
Srgio Paulo Souza Severo Diniz - International Journal of Biochemistry and Biotechnology
Resumo:
Resumo: As folhas do arbusto de Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni - planta originria do Paraguai- contm glicosdeos do esteviol (cerca de 10 glicosdeos do esteviol so freqentemente citados) que apresentam como principal caracterstica sabor doce de alta intensidade, dentre os quais se destaca o rebaudiosdeo A, emergindo como uma nova alternativa de edulcorante natural com qualidade de sabor, contendo carboidratos energeticamente no significativos, livre de calorias e gorduras; e que est ganhando mercado rapidamente, especialmente aps a queda das barreiras regulatrias impostas pelos Estados Unidos e Europa. Neste trabalho o desempenho do rebaudiosdeo A no desenvolvimento de novas formulaes de alimentos diet foi comparado com o da sucralose, um edulcorante, que apesar de artificial, apresenta excelente perfil sensorial e demanda crescente de mercado, detendo 36% de participao no mercado mundial de edulcorantes de alta intensidade. A cranberry (Vaccinium macrocarpon Ait. Ericaceae) uma fruta norteamericana da famlia das 'berries', rica em antocianinas, flavonides e proantocianidinas, muito utilizada como antioxidante, antiaderente, no tratamento das infeces urinrias, com propriedades anticancergenas, efeitos cardioprotetores e hipoglicemiantes e foi utilizada nas formulaes desenvolvidas para incorporar propriedades que possam suportar alegaes de funcionalidade e/ou nutracuticas aos produtos desenvolvidos. Desenvolver gelia e picol diet de morango com cranberry tendo a estvia (Reb-A) e a sucralose como edulcorantes e avaliar as propriedades dos produtos finais em relao s suas atividades antioxidantes, alm da avaliao fsico-qumica, anlise microbiolgica e anlise sensorial.

Abstract: : The leaves of the shrub Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni - a plant native to Paraguay - contain steviol glycosides (about 10 glycosides of steviol are often cited) which presents as main characteristic the high intensity of sweetness, being rebaudioside A (Reb-A) the most important. This substance as emerging as a new alternative of natural sweetener with quality in taste, free of calories, carbohydrates or fats, and is being rapidly gaining market especially after the fall of regulatory barriers imposed by the United States and Europe. In this work the performance of rebaudioside A present in new formulations of diet foods was compared with those of sucralose, an artificial sweetener that has excellent sensory profile and occupies 36% of the global market demand of high intensity sweeteners. The cranberry (Vaccinium macrocarpon Ait Ericaceae) is a fruit from the American family of berries, being rich in anthocyanins, flavonoids and proanthocyanidins, widely used as antioxidant, in the treatment of urinary infections, nonstick, with cancer-fighting properties, cardioprotective effects, hypoglycemic, and was used into the formulations of products developed in this work to incorporate functionality and/or nutraceutical properties. To develop formulations of diet jam and diet popsicle of strawberry enriched with cranberry and sweetened with Reb-A and sucralose to evaluate the properties regarding antioxidant activities, physical-chemistry characteristics, microbiological quality, and sensory evaluation.
Data da defesa: 2012
Cdigo: vtls000209416
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2012
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Silvio Cludio da Costa
Co-Orientador: Prof. Dr. Flvio Augusto Vicente Seixas
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: zenaide
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Ana_Claudia.pdf
Tamanho: 707 Kb (723938 bytes)
Criado: 27-08-2014 15:10
Atualizado: 27-08-2014 15:33
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