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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Obtenção de concentrado proteico do soro do leite adoçado com rebaudiosídeo A e avaliação de suas propriedades funcionais
Título [EN]: Whey protein concentrate sweetened with rebaudioside a and evaluation of its functional properties
Autor(es): Paula Gimenez Milani
Palavras-chave [PT]:

Concentrado proteíco do soro do leite. Proteína do soro do leite. Métodos de separação por membranas. Rebaudiosídeo A. Diabetes mellitus. Brasil.

Whey protein. Membrane separation methods. Redaudioside A. Dibetes mellitus. Brazil.

Silvio Cláudio da Costa [Orientador] - UEM Samira Luana de Paula - UEM Sidney Barnabé Peres - UEM

Resumo: Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni apresenta, principalmente em suas folhas, glicosídeos diterpênicos com alto poder edulcorante, dentre os quais se destaca o rebaudiosídeo A (RebA). Este glicosídeo pode apresentar capacidade edulcorante ate 450 vezes maior que a sacarose, o que desperta interesse comercial, principalmente na aplicação em produtos dietéticos. Alem disso, suas propriedades antioxidantes e insulinotrópicas podem acrescentar funcionalidade a alimentos e bebidas. Existe hoje uma fatia expressiva da população mundial que procuram por produtos com adoçantes alternativos, em especial os indivíduos diabéticos e obesos. O Diabetes mellitus (DM) e um distúrbio endócrino que atinge milhões de pessoas em todo o mundo e acarreta uma serie de complicações de ordem metabólica. O controle ou atenuação dessas complicações envolvem tratamentos complexos, sendo que fontes de agentes hipoglicemiantes e antioxidantes naturais tem sido considerados importantes adjuvantes. Os concentrados protéicos produzidos a partir do soro do leite possuem um grupo heterogêneo de proteínas que possuem propriedades que, somadas aquelas atribuídas ao RebA, podem representar um excelente suplemento alimentar para pessoas portadoras de DM. Neste trabalho foi desenvolvido um suplemento protéico obtido a partir do soro do leite, por processos de separação por membranas e adoçado com RebA que apresentou excelentes propriedades nutricionais e funcionais em animais diabéticos. Desenvolver um concentrado protéico a partir do soro do leite, utilizando processos de separação por membranas e determinar as propriedades nutricionais e funcionais do concentrado obtido em animais diabéticos. MATERIAIS E MÉTODOS: O soro do leite, fornecido pelo laticínio FLORA MILK, da cidade de Florida/PR, foi submetido a processos de ultrafiltração de poliamida, diafiltração, nanofiltração e secagem em spray dryer para a obtenção dos concentrados protéicos de soro de leite (CPS I e CPS II). O rebaudiosídeo A (RebA) foi obtido através da extração, separação e purificação das folhas de Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni, da variedade clonal M1 Alvarez, cultivada no Núcleo de Produtos Naturais (NEPRON) da Universidade Estadual de Maringá. CPS I e CPS II foram submetidos a análises físico-químicas e microbiológicas. Os efeitos da suplementação de CPS II adoçado com RebA (100 mg/kg p.c) foram avaliados em ratos machos Wistar diabéticos (estreptozotocina, 40 mg/ kg p.c.). Foram estabelecidos três grupos experimentais (n = 6 animais por grupo): dois de animais diabéticos, sendo um controle (DC) e outro suplementado (DS), e um grupo de animais normais (não-diabéticos) controle (NC). A suplementação ocorreu por um período de 35 dias. Nos três grupos foram avaliados os parâmetros semanais de glicemia de jejum, glicemia no estado alimentado e do peso corporal. Ao final do tratamento foi determinada a curva glicêmica e a tolerância a glicose e, com o auxilio de gaiolas metabólicas individuais, foram obtidos dados da ingestão alimentar e hídrica. O peso das gorduras retroperitoneais e periepididimais, dos músculos gastrocnêmico e sóleo e de diversos órgãos foram comparados, alem dos 11 valores plasmáticos ou séricos de glicose, triglicérides, colesterol total, frutos amina e das enzimas aspar tato aminotransferase (AST) e alanina aminotransferase (ALT), obtidos por meio de técnicas analíticas automatizadas e reagentes específicos. Os resultados, expressos como media ± erro padrão da media, foram submetidos a analise de variância (ANOVA), seguida de teste de Tukey (significância quando p<0,05%). O primeiro concentrado produzido CPS I, obtido a partir do soro do leite por meio dos processos de ultrafiltração em membrana de 10kD e concentração em sistema de nanofiltração em osmose reversa (180D), seguido de secagem em spray dryer apresentou teor de proteínas de 58% e lactose de 24% . O CPS II desenvolvido a partir de nanofiltração exaustiva de CPS I em membrana de 500D, seguida de secagem em spray dryer, apresentou 74,3% de proteínas e 17,3% de lactose. O CPS II adoçado com RebA, na proporção de 26mg para cada 100g de CPS II, apresentou dulçor equivalente aos produtos disponíveis comercialmente. Os efeitos da suplementação diária de CPS II adoçado com RebA em ratos diabéticos melhorou o ganho de peso corporal, reduziu a hiperglicemia, os níveis plasmáticos de frutosamina, triglicérides e colesterol total. II adoçado com RebA apresentou importantes resultados em relação a sua funcionalidade e pode ser um importante suplemento para indivíduos portadores de diabetes. O RebA promoveu excelente dulçor ao concentrado, sendo uma opção para a substituição dos edulcorantes artificiais atualmente utilizados nesse tipo de suplemento. Abstract: Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni features, especially in its leaves, diterpene glycosides with high sweetening power, among which stands out rebaudioside A (RebA). This glycoside have a sweetening capacity up to 450 times greater than sucrose, which arouses commercial interest for application in dietetic products. Additionally, its antioxidant and insulinotropic properties can add functionality to foods and beverages. There is now a significant share of the world population looking for products with alternative sweeteners, especially diabetics and obese individuals. Diabetes mellitus (DM), an endocrine disorder that affects millions of people worldwide, causes a series of metabolic complications. The control or mitigation of these complications involves complex treatments, and sources of natural antioxidants and hypoglycemic agents have been considered important pharmacological adjuvants. Whey protein concentrates contain heterogeneous proteins with properties that together to those attributed to RebA, may represent an excellent dietary supplement for people suffering from DM. We have developed a protein supplement obtained from whey by membrane separation processes and sweetened with RebA. This supplement exhibited excellent functional and nutritional properties in diabetic animals. To develop a protein concentrate from whey using membrane separation processes. To determine the functional and nutritional properties of the protein concentrate in diabetic animals. whey, provided by MILK FLORA (Florida/ PR), was subjected to ultrafiltration with polyamide, diafiltration, nanofiltration and spray drying in order to produce whey protein powder concentrates (CPS I and CPS II). Rebaudioside A (RebA) was obtained by extraction, separation and purification of the leaves of Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni, Alvarez M1 clonal variety, cultivated in the Center for Natural Products (NEPRON) of the State University of Maringa. CPS I and CPS II were subjected to physicochemical and microbiological analyzes. The effects of supplementation of CPS II sweetened with RebA (100 mg / kg bw) were evaluated in male diabetic Wistar rats (streptozotocin, 40 mg/kg bw) over a period of 35 days. The animals were divided into three experimental groups (n = 6 animals per group): 2 groups of diabetic animals, a control (DC) and other supplemented (DS), and one group of normal non-diabetic control animals (NC). Fasting glucose in fed state and body weight were measured weekly. At the end of the treatment the glicemic curve and glucose tolerance were determined. It was also measured water and food intake by using individual metabolic cages. The weight of the retroperitoneal and periepididimal, the gastrocnemius and soleus muscles and the various body organs were compared among the groups. Other biochemical parameters analized were plasma or serum glucose, triglycerides, total cholesterol, fructosamine and the enzymes aspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT), by means of automated analytical techniques and specific reagents. The results were expressed as mean ± standard error of the mean and subjected to analysis of variance (ANOVA) followed by Tukey's test (significance p < 0.05 %). The first concentrate CPS I obtained from whey by means of ultrafiltration with a 10KD membrane, nanofiltration and reverse osmosis (180D), followed by spray drying presented 58% of protein and 24% of lactose. The CPS II developed from exhaustive nanofiltration of CPS I with a 500D membrane, followed by spray drying , showed 74.3 % of protein and 17.3 % of lactose. The CPS II sweetened with RebA (26 mg per 100g CPS II) had equivalent swetness to commercially available products. Diabetic mice treated daily with CPS II sweetened with RebA showed improvement of body weight gain and reduction of hyperglycemia, plasma levels of fructosamine, triglycerides and total cholesterol. CPS II sweetened with RebA presented important results regarding its functionality. Therefore, it can be used as supplement for individuals with diabetes. The RebA provided a great sweetness to the protein concentrate, which makes it an good candidate for replacing artificial sweeteners currently used in this type of supplement.

Idioma: Português Data de Publicação: 2014 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Silvio Cláudio da Costa Co-Orientador: Prof.ª Dr.ª Cecília E. Mareze da Costa Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Dissertação (mestrado em Ciência de Alimentos) UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Responsavel: edson
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: DISSERTAÇÃO FINAL DEFINITIVA.pdf
Tamanho: 394 Kb (403364 bytes)
Criado: 12-05-2016 17:32
Atualizado: 12-05-2016 17:42
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