Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Extração hidroetanólica de antioxidantes de folhas de moringa oleifera LAM e sua aplicação em substituição à conservante químico em embutido cárneo tipo mortadela
Título [EN]: Hydro-ethanol extraction of antioxidants of Moringa oleífera lam. leaves and its application in mortadella-type meat products
Autor(es): Maria Fernanda Francelin
Palavras-chave [PT]:

Tecnologia de alimentos. Antioxidantes. Moringa oleifera. Extrato. Aditivos alimentares. Embutido cárneo tipo mortadela. Brasil.

Moringa oleifera Lam. Mortadella. Antioxidant Extraction. Brazil.

Angélica Marquetotti Salcedo Vieira [Orientador] - UEM Benício Alves de Abreu Filho - UEM Raquel Guttierres Gomes - UEM

Abstract: Hydro-ethanol extracts of the leaves of Moringa oleifera were evaluated for antioxidant capacity so that their most efficient use as a natural preservative could be detected. The extracts of Moringa oleifera leaves were evaluated by quantification methods of total phenolic compounds and evaluation of EC50 by the scavenging capacity of DPPH radical. Analyses and results were outlined and optimized by the statistical program Design Expert 7.1. The extract with the highest antioxidant activity rate (EC50 = 12.43%) was applied to chicken mortadella formulations with 0.25%, 0.50% and 1.00% extract concentrations; control consisted of a sample with 0.25% sodium erythorbate. The different mortadella formulations were evaluated by centesimal, microbiological, sensory and lipid oxidation analyses for 120 days. There was a lower lipid oxidation rate in the formulation with 0.25% extract. Results showed that the extract could inhibit lipid oxidation.

Idioma: Português Data de Publicação: 2015 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof.ª Dr.ª Angélica Marquetotti Salcedo Vieira Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Dissertação (mestrado em Ciência de Alimentos)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Responsavel: beth
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: dissertacao PPC_maio.pdf
Tamanho: 720 Kb (737308 bytes)
Criado: 27-09-2016 16:19
Atualizado: 27-09-2016 16:27
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