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Título [PT]: Qualidade microbiológica e caracterização físico-química de amostras de mel de abelhas sem ferrão de seis regiões do estado do Paraná
Título [EN]: Microbiological quality and physicochemical characterization of honey samples of stingless bees from six regions of Paraná state Abstract
Autor(es): Rejane Stubs Parpinelli
Palavras-chave [PT]:

Produção animal. Abelhas sem ferrão. Qualidade de mel. Análise microbiológica. Análise físico-química. Brasil.

Vagner de Alencar Arnaut de Toledo [Orientador] - UEM Maria Cláudia Colla Ruvolo Takasusuki - UEM Márcia Regina Ferreira Geraldo Perdoncini - UTFPR Maria Josiane Sereia - UTFPR Paulo Henrique Março - FAPESP

Resumo: O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica e a caracterização físico-química de 26 amostras de mel de meliponíneos de seis regiões do Estado do Paraná: Tetragonisca angustula (n=15), Scaptotrigona bipunctata (n=05), Melipona quadrifasciata quadrifasciata (n=05) e Melipona bicolor schencki (n=01), com o intuito de contribuir com padrões de identidade e qualidade, fornecendo informações para elaboração de uma Normativa para o mel produzido por abelhas sem ferrão em nível estadual e/ou nacional. Foram realizadas contagens de coliformes a 35ºC e coliformes a 45ºC, contagem de fungos e detecção de Salmonella spp, de acordo com métodos descritos pelas normas internacionais da APHA - comissão técnica APHA em métodos microbiológicos para alimentos. Para o grupo coliformes a 35ºC, 15,38% das amostras de mel analisadas apresentaram valores > 3NMP.g-1, e em 7,69% delas foi observado resultado positivo para coliformes a 45ºC, sendo todas amostras de Tetragonisca angustula. O resultado elevado para coliformes a 35ºC pode indicar uma falha quanto às boas práticas de manipulação em relação às amostras avaliadas e também podem estar relacionadas naturalmente às abelhas, pois estas bactérias estão presentes fluentemente no ambiente e durante o forrageamento as abelhas podem trazer consigo estas bactérias para a colônia. Os resultados das amostras positivas para coliformes a 45ºC indicaram contaminação pós-processamento do produto, uma vez que estas bactérias necessitam de atividade de água maior que 0,91 para seu crescimento, fornecendo com maior segurança informações sobre as condições higiênicas do produto. Para as amostras analisadas o maior valor para atividade de água foi 0,85; sendo um valor insuficiente para o desenvolvimento de patógenos enterais, o que não exclui a sua sobrevivência no meio. Para contagem de fungos, 100,00% das amostras analisadas apresentaram valores dentro dos limites desejáveis pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel de Abelhas social sem ferrão, gênero Melipona, da Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia (ADAB). Nas amostras analisadas não foi observada a presença de Salmonella spp. Para características físico-químicas, a maioria das amostras avaliadas apresentou-se dentro do limite máximo e mínimo sugerido em outros estudos de diferentes autores. Para umidade, 92,31% das amostras se enquadraram dentro do limite proposto, pH 100,00%, acidez 84,62%, índice de formol 61,54%, cinzas 100,00%, cor 100,00%. A condutividade elétrica apresentou valores inferiores aos citados por outros autores, hidroximetilfurfural 88,46%, proteína 100,00%, açúcares redutores 100,00%, açúcares redutores totais 100,00% e sacarose 100,00%. A viscosidade apresentou valores superiores, atividade diastásica 100,00% apresentando valores abaixo do limite mínimo sugerido e atividade de água apresentou valores superiores. Para atividade diastásica recomenda-se que esta análise seja revista como indicador de qualidade. Pela análise de componentes principais foi possível observar a similaridade de algumas amostras correlacionadas com as variáveis analisadas, espécie produtora e região, mostrando o quanto estes fatores influenciaram na qualidade final do produto. A caracterização dos parâmetros físico-químicos e a verificação da qualidade microbiológica das amostras de mel produzidas pelas abelhas sem ferrão poderão contribuir para estabelecer normativas de padrões de qualidade do mel das espécies analisadas. Abstract: The study aimed to evaluate the microbiological quality and physicochemical characterization of 26 honey samples of stingless bee from six regions of the State of Paraná: Tetragonisca angustula (n=15), Scaptotrigona bipunctata (n=05), Melipona quadrifasciata quadrifasciata (n=05) and Melipona bicolor schencki (n=01), to contribute to the identity and quality standards, providing information for the preparation of rules relating to honey produced by stingless bees at the state level and national. Coliform counts were performed at 35ºC and 45ºC coliforms, fungi counting and detection of Salmonella spp, according to methods described by the international standards APHA - (APHA technical committee on microbiological methods for foods). For coliform 35ºC, 15.38% of honey samples analyzed had values > 3NMP.g-1, and of which 7.69% was observed positive for coliforms at 45ºC, and all samples of Tetragonisca angustula. The high result for coliforms at 35ºC may indicate a failure on good handling practices in respect of samples evaluated and may also be naturally related to the bees, because these bacteria are present fluently in the environment and during foraging bees can bring these bacteria to the colony. The results of positive sample for coliforms at 45ºC indicated the product post-processing contamination, since these bacteria need water activity greater than 0.91 for their growth, providing more safety information about the hygienic conditions of the product. For analyzed samples, the most value for water activity was 0.85 and insufficient value to the development of enteral pathogens, which does not preclude their survival in the environment. For fungi count, 100.00% of the samples presented values within the desired limits by Regulation Identity Technical and Honey Quality of social stingless bees, Melipona genus, the State Agency of Bahia Agricultural Defense (ADAB). In the samples the presence of Salmonella spp. was not observed. For physical and chemical characteristics, most of the samples were within the maximum and minimum suggested in other studies by different authors. For moisture 92.31% of the samples did not fit within the proposed limit, pH 100.00%, 84.62% acidity, formol index 61.54%, ash 100.00% and 100.00% color. Electrical conductivity presented lower than those cited by other authors, hydroxymethylfurfural 88.46%, protein 100.00%, reducing sugars 100.00%, total reducing sugars 100.00% and sucrose 100.00%. Viscosity presented higher values, diastase activity 100.00%, with values below the suggested minimum limit, and water activity presented higher values. For diastase activity is recommended that this analysis must be reviewed as a quality indicator. By principal component analysis it was possible to observe the similarity of some samples correlated with the analyzed variables, producing species and region, how these factors influenced the final product quality. The characterization of physicochemical parameters and checking the microbiological quality of honey samples produced by stingless bees may help to establish a normative for honey quality standards of the analyzed species.

Idioma: Português Data de Publicação: 2016 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Vagner de Alencar Arnaut de Toledo Co-Orientador: Prof.ª Dr.ª Maria Josiane Sereia Instituição: Universidade Estadual de Maringá . Centro de Ciências Agrárias Nível: Tese (doutorado em Zootecnia) UEM: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia

Responsavel: edson
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Tese Rejane Stubs Parpinelli.pdf
Tamanho: 1568 Kb (1606014 bytes)
Criado: 12-01-2017 17:13
Atualizado: 12-01-2017 17:21
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