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Ttulo [PT]: Qualidade microbiolgica e caracterizao fsico-qumica de amostras de mel de abelhas sem ferro de seis regies do estado do Paran
Ttulo [EN]: Microbiological quality and physicochemical characterization of honey samples of stingless bees from six regions of Paran state Abstract
Autor(es): Rejane Stubs Parpinelli
Palavras-chave [PT]:

Produo animal. Abelhas sem ferro. Qualidade de mel. Anlise microbiolgica. Anlise fsico-qumica. Brasil.
rea de concentrao: Produo Animal
Titulao: Doutor em Zootecnia
Banca:
Vagner de Alencar Arnaut de Toledo [Orientador] - UEM
Maria Cludia Colla Ruvolo Takasusuki - UEM
Mrcia Regina Ferreira Geraldo Perdoncini - UTFPR
Maria Josiane Sereia - UTFPR
Paulo Henrique Maro - FAPESP
Resumo:
Resumo: O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade microbiolgica e a caracterizao fsico-qumica de 26 amostras de mel de meliponneos de seis regies do Estado do Paran: Tetragonisca angustula (n=15), Scaptotrigona bipunctata (n=05), Melipona quadrifasciata quadrifasciata (n=05) e Melipona bicolor schencki (n=01), com o intuito de contribuir com padres de identidade e qualidade, fornecendo informaes para elaborao de uma Normativa para o mel produzido por abelhas sem ferro em nvel estadual e/ou nacional. Foram realizadas contagens de coliformes a 35C e coliformes a 45C, contagem de fungos e deteco de Salmonella spp, de acordo com mtodos descritos pelas normas internacionais da APHA - comisso tcnica APHA em mtodos microbiolgicos para alimentos. Para o grupo coliformes a 35C, 15,38% das amostras de mel analisadas apresentaram valores > 3NMP.g-1, e em 7,69% delas foi observado resultado positivo para coliformes a 45C, sendo todas amostras de Tetragonisca angustula. O resultado elevado para coliformes a 35C pode indicar uma falha quanto s boas prticas de manipulao em relao s amostras avaliadas e tambm podem estar relacionadas naturalmente s abelhas, pois estas bactrias esto presentes fluentemente no ambiente e durante o forrageamento as abelhas podem trazer consigo estas bactrias para a colnia. Os resultados das amostras positivas para coliformes a 45C indicaram contaminao ps-processamento do produto, uma vez que estas bactrias necessitam de atividade de gua maior que 0,91 para seu crescimento, fornecendo com maior segurana informaes sobre as condies higinicas do produto. Para as amostras analisadas o maior valor para atividade de gua foi 0,85; sendo um valor insuficiente para o desenvolvimento de patgenos enterais, o que no exclui a sua sobrevivncia no meio. Para contagem de fungos, 100,00% das amostras analisadas apresentaram valores dentro dos limites desejveis pelo Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel de Abelhas social sem ferro, gnero Melipona, da Agncia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia (ADAB). Nas amostras analisadas no foi observada a presena de Salmonella spp. Para caractersticas fsico-qumicas, a maioria das amostras avaliadas apresentou-se dentro do limite mximo e mnimo sugerido em outros estudos de diferentes autores. Para umidade, 92,31% das amostras se enquadraram dentro do limite proposto, pH 100,00%, acidez 84,62%, ndice de formol 61,54%, cinzas 100,00%, cor 100,00%. A condutividade eltrica apresentou valores inferiores aos citados por outros autores, hidroximetilfurfural 88,46%, protena 100,00%, acares redutores 100,00%, acares redutores totais 100,00% e sacarose 100,00%. A viscosidade apresentou valores superiores, atividade diastsica 100,00% apresentando valores abaixo do limite mnimo sugerido e atividade de gua apresentou valores superiores. Para atividade diastsica recomenda-se que esta anlise seja revista como indicador de qualidade. Pela anlise de componentes principais foi possvel observar a similaridade de algumas amostras correlacionadas com as variveis analisadas, espcie produtora e regio, mostrando o quanto estes fatores influenciaram na qualidade final do produto. A caracterizao dos parmetros fsico-qumicos e a verificao da qualidade microbiolgica das amostras de mel produzidas pelas abelhas sem ferro podero contribuir para estabelecer normativas de padres de qualidade do mel das espcies analisadas.

Abstract: The study aimed to evaluate the microbiological quality and physicochemical characterization of 26 honey samples of stingless bee from six regions of the State of Paran: Tetragonisca angustula (n=15), Scaptotrigona bipunctata (n=05), Melipona quadrifasciata quadrifasciata (n=05) and Melipona bicolor schencki (n=01), to contribute to the identity and quality standards, providing information for the preparation of rules relating to honey produced by stingless bees at the state level and national. Coliform counts were performed at 35C and 45C coliforms, fungi counting and detection of Salmonella spp, according to methods described by the international standards APHA - (APHA technical committee on microbiological methods for foods). For coliform 35C, 15.38% of honey samples analyzed had values > 3NMP.g-1, and of which 7.69% was observed positive for coliforms at 45C, and all samples of Tetragonisca angustula. The high result for coliforms at 35C may indicate a failure on good handling practices in respect of samples evaluated and may also be naturally related to the bees, because these bacteria are present fluently in the environment and during foraging bees can bring these bacteria to the colony. The results of positive sample for coliforms at 45C indicated the product post-processing contamination, since these bacteria need water activity greater than 0.91 for their growth, providing more safety information about the hygienic conditions of the product. For analyzed samples, the most value for water activity was 0.85 and insufficient value to the development of enteral pathogens, which does not preclude their survival in the environment. For fungi count, 100.00% of the samples presented values within the desired limits by Regulation Identity Technical and Honey Quality of social stingless bees, Melipona genus, the State Agency of Bahia Agricultural Defense (ADAB). In the samples the presence of Salmonella spp. was not observed. For physical and chemical characteristics, most of the samples were within the maximum and minimum suggested in other studies by different authors. For moisture 92.31% of the samples did not fit within the proposed limit, pH 100.00%, 84.62% acidity, formol index 61.54%, ash 100.00% and 100.00% color. Electrical conductivity presented lower than those cited by other authors, hydroxymethylfurfural 88.46%, protein 100.00%, reducing sugars 100.00%, total reducing sugars 100.00% and sucrose 100.00%. Viscosity presented higher values, diastase activity 100.00%, with values below the suggested minimum limit, and water activity presented higher values. For diastase activity is recommended that this analysis must be reviewed as a quality indicator. By principal component analysis it was possible to observe the similarity of some samples correlated with the analyzed variables, producing species and region, how these factors influenced the final product quality. The characterization of physicochemical parameters and checking the microbiological quality of honey samples produced by stingless bees may help to establish a normative for honey quality standards of the analyzed species.
Data da defesa: 25/04/2016
Cdigo: vtls000224539
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2016
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Vagner de Alencar Arnaut de Toledo
Co-Orientador: Prof. Dr. Maria Josiane Sereia
Instituio: Universidade Estadual de Maring . Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Tese (doutorado em Zootecnia)
UEM: Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

Responsavel: edson
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Tese Rejane Stubs Parpinelli.pdf
Tamanho: 1568 Kb (1606014 bytes)
Criado: 12-01-2017 17:13
Atualizado: 12-01-2017 17:21
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