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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

Incio > Dissertaes e Teses > Cincias Agrrias > Zootecnia > Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

Ttulo [PT]: Desenvolvimento de queijo tipo frescal de leite de bfala enriquecido com manjerico (Ocimum Basilicum L.)
Autor(es): Jessyca Caroline Rocha Ribas
Palavras-chave [PT]:

Queijo frescal. Leite de bfala. Manjerico (Ocimum basilicum L.). pH. Atividade antioxidante. Polifenis. Anlises sensoriais. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Sensory analysis. Antioxidant activity. Microstructure. pH. Polyphenols. Brazil.
rea de concentrao: Produo Animal
Titulao: Mestre em Zootecnia
Banca:
Lcia Maria Zeoula [Orientador] - UEM
Alessandra Aparecida Silva - UEM
Marina Tolentino Marinho - UEPG
Resumo:
Resumo: Objetivando-se avaliar as caractersticas funcionais e tecnolgicas de queijos tipo frescal elaborados com leite de bfala e enriquecidos com manjerico (Ocimum basilicum L.), foi conduzido um experimento no qual se adicionou 0; 2,5; 5,0 e 7,5 g/kg de manjerico fresco aos queijos e avaliou-os durante 21 dias de armazenamento. No houve alteraes nos teores de umidade, gordura, protena e matria mineral dos queijos elaborados. Porm, a incluso de manjerico elevou o teor de polifenis totais e atividade antioxidante, com maiores efeitos nos queijos elaborados com 5,0 e 7,5 g/kg de manjerico. O pH dos queijos reduziu com a adio de maiores concentraes de manjerico sob influncia dos compostos fenlicos que estimularam o crescimento de lactobacilos. Houve baixo crescimento de coliformes totais e Staphylococcus aureus e ausncia de Salmonella sp em queijos com 21 dias de armazenamento. A cor dos queijos formulados com manjerico apresentou-se com menor luminosidade, maior proximidade ao verde e amarelo. A incluso de manjerico alterou a dureza e mastigabilidade dos queijos e a microestrutura mostrou-se menos homognea, com espaamentos maiores e com superfcies mais grosseiras em relao aos queijos controle. As anlises sensoriais tiveram notas entre 6 (gosto ligeiramente) e 7 (gosto moderadamente) com preferncia aos queijos adicionados de 2,5 e 5,0 g/kg de manjerico. O manjerico possui potencial de uso na elaborao de queijos funcionais, pois possui uma boa aceitabilidade do consumidor e pode afetar as caractersticas tecnolgicas e funcionais dos queijos tipo frescal, com maiores efeitos para as concentraes mais elevadas.

Abstract: In order to evaluate the functional and technological characteristics of Frescal cheese made with buffalo milk and enriched with basil (Ocimum basilicum L.), an experiment was conducted in which 0; 2.5; 5.0 and 7.5 g / kg of fresh basil was added to the cheese and evaluated during 21 days of storage. There were no changes in the moisture, fat, protein and mineral content of the processed cheese. However, the inclusion of basil increased total polyphenol content and antioxidant activity, with higher effects in cheese made with 5.0 and 7.5 g / kg of basil. The pH of the cheese decreased with the addition of higher basil concentrations under the influence of the phenolic compounds that stimulated the growth of lactobacilli. There was low growth of total coliforms and Staphylococcus aureus and absence of Salmonella sp in cheeses with 21 days of storage. The color of the cheese formulated with basil showed lower luminosity, closer proximity to green and yellow. The inclusion of basil altered the hardness and chewiness of the cheese and the microstructure was less homogeneous, with larger spacing and with rougher surfaces in relation to the control cheese. Sensory analysis had scores between 6 (slightly) and 7 (moderate taste) with preference for cheese with the addition of 2.5 and 5.0 g / kg of basil. Basil has potential for use in the preparation of functional cheese, because it has good consumer acceptability and can affect the technological and functional characteristics of Frescal cheese, with greater effects at higher concentrations.
Data da defesa: 23/02/2017
Cdigo: vtls000227403
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2017
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Lcia Maria Zeoula
Co-Orientador: Prof. Dr. Paula Toshimi Matumoto Pintro
Instituio: Universidade Estadual de Maring . Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Zootecnia)
UEM: Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

Responsavel: edson
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: dissertacao jessyca.pdf
Tamanho: 1076 Kb (1102094 bytes)
Criado: 11-12-2017 16:07
Atualizado: 11-12-2017 17:19
Visitas: 227
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