Resumo: A quinoa é um grão de alto valor nutricional que tem sido explorada por pesquisadores especialmente nos últimos anos, devido às suas características nutricionais e sua adaptabilidade de cultivo em áreas de condições restritivas de clima e solo. A produção de bebida fermentada a base de quinoa é uma alternativa alimentar aos consumidores com restrições alimentares e àqueles que vivem em regiões em que a disponibilidade de proteínas de origem animal seja escassa. A metodologia usada para produção da bebida neste trabalho é de fácil reprodutibilidade e viável para a escala industrial e artesanal. As metodologias usadas para análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais visaram avaliar as mudanças no decorrer do processo de elaboração do produto e a qualidade do produto final, seguindo padrões internacionais e nacionais de análise. O tempo de fermentação variou entre quatro a seis horas para atingir pH 4,6 e a acidez titulável final, apresentou-se próxima de 1,50%. Devido à provável ação de amilases presentes naturalmente no grão de quinoa e à acidez do produto fermentado, a quantidade de açúcar redutor (AR) aumentou ao longo do período fermentativo. Em média, para cada litro de extrato, 3,98 g de açúcares foram consumidos pelas bactérias láticas durante o período fermentativo. O conteúdo proteico das formulações desenvolvidas variou entre 0,50 a 0,69%, valores abaixo das expectativas. As formulações melhor avaliadas sensorialmente foram a amostra com adição de polpa de maracujá cuja nota recebida foi 6,53 e a amostra com adição de polpa de maracujá e goma carragena, que recebeu nota 6,09 para a "avaliação global". Conclui-se que a produção de bebida fermentada à base de quinoa pode ser uma alternativa viável comercialmente. A bebida à base de quinoa oferece uma maior variedade de alimentos para indivíduos portadores de alergias e intolerâncias alimentares, ou ainda, àqueles que vivem em circunstâncias de insegurança alimentar. Contudo, algumas etapas do processamento podem ser otimizados para que haja um melhor aproveitamento nutricional e sensorial do produto.
Abstract: Quinoa is a grain of high nutritional value that has been explored by researchers especially in last years, due to its nutritional characteristics and adaptability of cultivation in areas of restrictive conditions of climate and soil. Production of fermented beverage quinoa based is an alternative food to consumers with food restriction and to those who live in regions where availability of animal protein is scarce. The methodology used to the production of the beverage in this study, can be easily replicated and viable to industrial and artisanal scale. Methodologies used to physic-chemical, microbiological and sensory analysis assessing changes during elaboration of the product and its final quality, following international and national standards analysis.. The time of fermentation ranged between four to six hours to achieve pH 4.6 and final titratable acidity was approximately 1.50%. Due to the action of amylases naturally present at the grain of quinoa and to acidity of the fermented product, the quantity of reducer sugar (RS) increased during the fermentative period. The protein content of developed formulations ranged between 0.50 to 0.69%, these values do not satisfied the expectations. The formulations which were best evaluated on sensory analysis received grades 6.53 to formulation with addition of passion fruit pulp and 6.09 to formulation with addition of passion fruit pulp and carrageenan gum, in relation to the "overall assessment". It can be concluded that production of fermented quinoa based beverage is commercially viable. Beverage quinoa based offers greater variety to individuals who have food allergies or intolerances, or to those that live in situation of food insecurity. However some adjustments during elaboration process are suggested to improve its nutritional contents and sensorial acceptability. |
