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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Desenvolvimento tecnológico de nuggets de filé de tilápia do nilo tratadas com Homeopatila 100®
Autor(es): Denise Pastore de Lima
Palavras-chave [PT]:

Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Co-produto. Nuggets. Aquicultura. Homeopatila. Tecnologia. Características físicas. Filés. Características químicas. Qualidade microbiológica. Avaliação sensorial. Brasil.

Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Co-product. Aquaculture. Homeopathy.. Technology. Quality.. Brazil.

Lauro Daniel Vargas Mendez [Orientador] - UEM Ricardo Pereira Ribeiro - UEM Saraspathy Naidoo Terroso Gama Mendonça - UTFPR Marisa Angela Biazus - UTFPR Benício Alves de Abreu Filho - UEM

Resumo: Homeopatia é um sistema de medicina complementar e alternativa que tem aplicações de fácil utilização e extensa literatura clínica. Os produtos homeopáticos são fabricados por dinamização, que consiste em diluições sequenciais por agitação em pequenos volumes e tem aplicações nas dietas humanas e animais. A Homeopatila 100® é um produto homeopático elaborado com o propósito de diminuir o estresse na produção e garantir o bem estar de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus). A tilápia é o segundo grupo de peixes mais produzido em todo o mundo e sua comercialização cresce, em média, 10% ao ano. A previsão de produção na aquicultura mundial para 2030 situa-se entre 79 e 110 milhões de toneladas de peixe, incluindo um crescimento significativo na produção de tilápia do Nilo. Com isso, é desejável desenvolver produtos que permitam a utilização de resíduos de processamento para consumo humano. O resíduo da filetagem tem 60-70% do peso total de tilápia. A utilização de carne mecanicamente separada (CMS) permite o aproveitamento de 14% do peso total dos peixes. Os nuggets são reestruturados, preparados à milanesa a partir da desintegração da carne por métodos mecânicos. A fabricação destes produtos com CMS utiliza os resíduos de processamento, evita problemas ambientais e agrega valor comercial ao produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físicas, químicas e qualidade microbiológica dos filés, nuggets e CMS e analisar sensorialmente os filés e nuggets produzidos a partir de tilápia tratadas com Homeopatila 100®. Com as tilápias do Nilo foram avaliadas duas dietas: uma controle com 40 mL de uma solução hidro-álcool (álcool 30% v/v) por kg de ração e outra Homeopatila 100® com 40 mL/kg do produto homeopático. As tilápias tinham peso médio inicial de 101,12 g (± 17,73) e 99,73 g (± 19,85) e comprimento total médio de 18,52 centímetros (± 6,00) e 18,05 centímetros (± 1,11), respectivamente. Foram distribuídos 160 peixes em oito tanques de água, totalizando 20 animais em cada uma das caixas com capacidade individual de 600L de água. Avaliou-se os parâmetros físicos e químicos da água e do desempenho dos peixes (eutanasiados após 84 dias de tratamento). No final do experimento, todos os peixes foram capturados por redes, sensibilizados e mortos por rompimento da coluna vertebral e filetados. Os filés foram imediatamente acondicionados em sacos de nylon, lisos, transparentes e congelados a -18 °C, até a preparação do nugget. A CMS de cada um dos tratamentos foi elaborada e preparada separadamente, acondicionada em sacos de polietileno, congelada a -86 °C e armazenada a -18 °C. Durante o experimento, foram avaliados os parâmetros físicos e químicos da água e do desempenho dos peixes. Foram realizadas análises física, química, e microbiológicas de filé e CMS e análises sensoriais de filé. Foram preparadas três formulações com 25, 50 e 75% de CMS para cada um dos tratamentos. As formulações foram avaliadas quanto à estabilidade através da análise de Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) (nos 0, 30, 60, 90 e 120 dias). Foram conduzidas análises microbiológicas para coliformes a 45 °C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, contagem de aeróbios mesófilos viáveis e psicrotróficos e Salmonella sp. A aceitação dos atributos cor, aroma, maciez, sabor e impressão global, foi avaliada utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos e a intenção de compra, em escala de 5 pontos. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as características físicas e químicas da água. Os peixes alimentados com dietas contendo o produto homeopático apresentaram maior ganho de peso (207,16 g), filés mais macios (6,08 N ± 0,04), menor Aw (0,990 ± 0,001), menor contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas (2,12 ± 0,01 Log10 UFC/g) e menor componente de luminosidade L* (65,78 ± 0,37) e b* (amarelo / azul) (1,50 ± 0,01) para CMS e maior valor de a* (vermelho/verde) para CMS (13,54 ± 0,11) e filés (4,93 ± 0,03). A aceitabilidade sensorial dos filés foi de 80,11% indicando que se expostos à venda teriam boa aceitabilidade pelo mercado consumidor. Os nuggets com 75% CMS apresentaram um pH mais elevado (5,89 ± 0,02), menor textura (1,29N ± 0,04), e valor mais elevado de lipídios (15,96% ± 0,05). Com 50% e 75%, observou-se a coloração (L*) mais escura (60,76% ± 0,91 e 60,03 ± 0,78%), e quantidade de proteína mais baixa (15,54% ± 0,31 e 13,55 ± 0,35%). Os nuggets apresentaram um valor aceitável de oxidação lipídica (0,672 ± 0,007 mg MDA/kg). Os resultados das análises microbiológicas do filé, CMS e nuggets demonstraram que o produto atendeu às exigências da legislação. Os resultados das cores de filé e CMS relacionam-se com os resultados de peixes estressados antes do abate. Os resultados indicaram que a utilização de Homeopatila 100® na dieta da tilápia não alterou a qualidade muscular, garantindo a aceitabilidade do consumidor. Nuggets com 25% e 50% de CMS foram satisfatoriamente aceitos. Não houve diferença (p>0,05) entre o controle e o tratamento Homeopatila 100® para as análises realizadas com o nugget. Portanto, indicaram que o uso de Homeopatila 100® na dieta da tilápia do Nilo não alterou as características de qualidade físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos filés e CMS. Abstract: Homeopathy is a complementary and alternative medicine system and has user-friendly applications and extensive clinical literature. Homeopathic products are manufactured by dynamization, which consists of sequential dilutions by stirrings in small volumes and has applications to both human and animal diets. Homeopatila 100® is a homeopathic complex designed to decrease stress in production and guarantee the well-being of Nile tilapia (Oreochromis niloticus). Tilapia is the second group of fish most produced worldwide and marketing grows an average grow 10% per year. The world aquiculture production forecast for 2030 ranges among 79 and 110 million tons of fish, including significant growth in the production of Nile tilapia. Hence, it is desirable to develop products that enable the use of processing waste for human consumption. The filleting residue has 60-70% of the total weight of tilapia. The use of mechanically separated meat (MSM) enables the use of 14% of the fish total weight. The nuggets are restructured, breaded and prepared from the flesh disintegration by mechanical methods. The manufacture of these products with MSM uses the processing residues, avoids health and environmental problems and adds commercial value to the final product. This study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics and microbiological quality of fillets, nuggets and MSM and to analyse sensory the fillets and nuggets of tilapia that consumed Homeopatila 100®. With the Nile tilapia we evaluated two diets: one control with 40 mL of a hydro-alcohol solution 30% v/v per kg of diet and the other Homeopatila 100® with 40 mL / kg of the homeopathic product. The tilapia had average weight of 101.12 g (±17.73) and 99.73 g (±19.85) and total average length of 18.52 cm (± 6.00) and 18.05 cm (±1.11), respectively, 160 fish were distributed in 8 water tanks, totaling 20 animals in each of the boxes with individual capacity for 600L of water. Physical and chemical parameters of water and the performance of the fish were evaluated (they were killed after 84 days of treatment). At the end of the experiment, all fish were caught by nets, sensitized and killed by breaking the spine and obtained the fillets. The fillets were immediately vacuum-conditioned in smooth transparent nylon bags and frozen at -18 °C until nugget preparation. The MSM was retrieved and stored in polyethylene bags, separately each of the treatments, frozen at -86 °C and stored at -18 °C. During the experiment the physical and chemical parameters of the water and the fish performance were evaluated. Were realized physical, chemical and microbiological analyses of fillet and MSM and sensory analyses of fillet were performed. The nuggets were performed on three formulations with 25, 50 and 75% of MSM for each of the treatments. The stability of formulations were evaluated through analysis of Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) (on days 0, 30, 60, 90 and 120). Microbiological analyzes were conducted to coliforms were evaluated at 45 °C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase, Bacillus cereus, counting viable aerobic mesophilic and psychrotrophic and Salmonella sp., and acceptance of attributes color, aroma, tenderness, taste and overall impression were evaluated, using 9-point hedonic scale and also Buying Intention, test the 5-point ranging. There was no significant difference (p>0,05) between the physical and chemical characteristics of water. Fish fed diet containing the homeopathic product enhanced tilapia production Greater weight gain (207.16 g), fillets with softer tissue (6.08 N ± 0.04), higher Aw (0.990 ± 0.001), less total amounts of psychotropic aerobic bacteria (2.12 ± 0.01 Log10 UFC/g) and low component value of color L* (luminosity) (65.78 ± 0.37) and b* (yellow/blue) (1.50 ± 0.01) for MSM and of high value of a* (red/green) for MSM (13.54 ± 0.11) and fillets (4.93 ± 0.03). The sensory acceptability of the filet was 80.11% indicating that it exposed for sale have good acceptance by the market. The nuggets with 75% MSM revealed a higher pH (5.89 ± 0.02), the tissue was softer (1.29N ± 0.04), and they had a higher lipid value (15.96% ± 0.05). With 50% and 75%, the color (L*) was darker (60.76% ± 0.91 and 60.03% ± 0.78), and there were lower protein amounts (15.54% ± 0.31 and 13.55% ± 0.35). Nuggets had an acceptable value of lipid oxidation (0.672 ± 0.007 mg MDA/kg). The results of fillet, MSN and nugget for the microbiological analyses demonstrated that the product met the requirements of legislation. The results of the colors of fillet and MSM these relate to the results fish stressed prior to slaughter. The results indicated that the use of Homeopatila 100® in the diet of the Nile tilapia did not change the muscle quality, ensuring consumer acceptability. Nuggets with 25% and 50% MSM were deemed acceptable. There was no difference (p>0.05) between the control treatment group and the Homeopatila 100® group for the analysis undertaken with the Nugget. Therefore, the results indicated that the use of Homeopatila 100® in the diet of the Nile tilapia did not change the physical, chemical, microbiological and sensory quality characteristics of the nuggets

Idioma: Português Data de Publicação: 2015 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Lauro Daniel Vargas Mendez Co-Orientador: Prof. Dr. Ricardo Pereira Ribeiro Instituição: Universidade Estadual de Maringá . Centro de Ciências Agrárias Nível: Tese (doutorado em Ciência de Alimentos)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Responsavel: beth
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Tese Banca.pdf
Tamanho: 941 Kb (963112 bytes)
Criado: 27-09-2016 14:36
Atualizado: 27-09-2016 14:44
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