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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Redução de cloreto de sódio em carnes marinadas bovina e de frango : qualidade da carne, composição química e aspectos microbiológicos
Autor(es): Camila Barbosa Carvalho
Palavras-chave [PT]:

Cloreto de sódio. Carnes marinadas. Carnes de frango. Carne bovina. Análise sensorial. Especiarias. Paraná. (Estado). Brasil.

Ivanor Nunes do Prado [Orientador] - UEM Adriana Aparecida Pinto Lauro Daniel Vargas Mendes - UEM

Resumo: Carne e produtos cárneos são importantes fontes de proteína, gordura, aminoácidos essenciais, minerais, nutrientes vitamínicos e outros (Biesalski, 2005). Nos últimos anos, a demanda dos consumidores por um alimento mais seguro e de maior qualidade da carne e de produtos à base de carne com níveis reduzidos de gordura, cloreto de sódio, colesterol e nitrito, acrescidos de uma composição melhorada no perfil de ácidos graxos, incorporando ingredientes funcionais, cresceu mundialmente (Scollan et al, 2006;.. Hocquette et al, 2012) O sódio é considerado um importante marcador da qualidade da alimentação. O Ministério da Saúde recomenda que o teor desse nutriente na dieta não ultrapasse 2300 mg para indivíduos adultos. Porém, a média populacional de ingestão de sódio no Brasil ultrapassa 3200 mg. O consumo de pizza, carnes processadas, salgadinhos industrializados, biscoito recheado e refrigerante foi relacionado ao consumo elevado de sódio e mais que 70% da população consome quantidades superiores ao valor máximo de ingestão tolerável para o sódio. Na categoria de produtos industrializados, carne e produtos cárneos representam a segunda maior contribuição no consumo de sódio na dieta, aproximadamente 20.8% do consumo de sódio diário. A maior contribuição de sódio provém de produtos cárneos industrializados (0.54g), sendo apenas 0.05g de sódio proveniente de carne fresca (Jiménez-Colmenero et al., 2001). O uso de sais substitutos como o cloreto de potássio é limitado principalmente pelo seu sabor amargo. Por isso, vários compostos inibidores do sabor amargo têm sido propostos para serem adicionados principalmente no parâmetro sabor poderão ser objeto de estudo futuro incluindo o uso de mascaradores do sabor amargo como, por exemplo, ervas e especiarias (Carraro et al., 2012). Por estas razões, a substituição parcial do cloreto de sódio pelo cloreto de potássio e a adição de ervas aromáticas, coloríficos e especiarias aos produtos cárneos marinados torna-se uma saída promissora para a redução de sódio e a manutenção da palatabilidade destes produtos. Assim, este estudo teve como objetivo desenvolver carnes marinadas (bovina e de frango) utilizando temperos completos hipossódicos, substituindo o cloreto de sódio por cloreto de potássio em percentuais de 25 e 50% com adição de ervas aromáticas e especiarias. Foram utilizadas 4 tipos de carne para realização das análises, 2 tipos bovina(Longissimus Dorsi e Patinho) e 2 tipos de frango (sobrecoxa e filé de peito).O contrafilé - Longíssimos dorsi foi adquirido no Setor de Bovinocultura de Corte na Fazenda Experimental de Iguatemi (FEI) pertencente à Universidade Estadual de Maringá (UEM), Brasil. O patinho - Quadríceps femoris foi adquirido de Maria Macia Cooperativa Mista Agropecuária, Campo Mourão-Pr, Brasil. As carnes de frango foram adquiridas do Abatedouro de Frangos Canção, Maringá-Pr, Brasil, pertencentes ao mesmo lote. As ervas e especiarias foram compradas de um comércio local em Maringá-Pr, Brasil. As especiarias utilizadas para os marinados foram alho (Allium sativum), urucum (Bixa orellana), açafrão (Curcuma longa), pimenta calabresa (Capsicum frutescens), pimenta preta (Piper nigrum), orégano (Oreganum vulgare) e manjerona (Oreganum majorana). Os reagentes eram de qualidade analítica, pertencentes ao laboratório de Engenharia de Alimentos - UEM, Brasil. A marinação das carnes foi aplicada de forma estática, utilizando 2g de tempero para 100g de carne, por imersão da carne no tempero, quando os ingredientes penetram gradativamente por difusão, sem aplicação de força, durante 24 horas mantidas a temperatura de 4ºC e embaladas a vácuo. Umidade da carne e cinzas foram determinadas de acordo com (ISO-R-1442, 1997) e (ISO-R-936, 1998). Teores de proteína bruta foram obtidos de acordo com (ISO-R-937, 1978) e de gordura total foi determinada de acordo com (ISO-R-1443, 1973). No que se refere à análise da composição mineral, as amostras foram 13 digeridas pelo método seco (AOAC, 1990) e os teores de sódio e potássio foram quantificados em um espectrofotómetro de absorção atómica AA240FS (Varian, EUA), em mg por kg de mineral do produto, usando o padrão soluções analíticas e curvas. As análises microbiológicas foram realizadas para coliformes termo-tolerantes e Salmonella sp, determinados utilizando metodologia determina por Silva et al (1997). O pH foi medido 24 horas após o descongelamento da carne marinada para todas as amostras. Um aparelho portátil Crisson 503 pH-metro equipado com uma sonda de eléctrodo de penetração foi utilizado para medir o pH das amostras, em triplicata. A perda por cocção foi calculada pela diferença entre o peso descongelado e cozido das amostras (% CL = [peso (descongelado - peso cozido) / descongelado] x 100). As propriedades mecânicas das carnes foram obtidas pela análise de textura utilizando o Stable Micro Systems Taxt Plus (Texture Technologies Corp, UK) com uma célula de carga de 5,00 kg e uma probe Warner-Bratzler (WB). A análise foi realizada de acordo com a metodologia proposta pelo Centro de Pesquisas de carne Animal do USDA (Wheeler et al., 1997). A determinação da cor foi medida após 24 horas de armazenamento do produto marinado a 5°C por colorimetria. Para a análise da cor, as amostras foram grelhadas até atingirem uma temperatura interna de 70ºC. A oxidação lipídica foi avaliada em duplicata pelo método de aferição da quantidade do ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) (Raharjo et al., 1992), utilizando-se 5 g de carne crua moída por amostra. O teste sensorial neste estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Estadual de Maringá, Arquivo CAAE nº 0389-11 e realizado com 100 provadores não treinados e 40 hipertensos internados em um hospital local, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos. As análises estatísticas foram realizadas por análise de variância (ANOVA) e cálculo médio de Bonferroni (Bertoldo et al., 2011) ao nível de significância de 5% por 7,0 Estatística (SAS, 2004). Para carne bovina de todos os tratamentos cumpriram as recomendações microbiológicas determinada pela legislação brasileira para carnes temperadas. Os níveis de umidade, cinzas, proteina e gordura não variaram entre os tratamentos. Níveis estes de acordo com a normalidade para carne bovina (Torres et al., 1998). A substituição de sódio por potássio, ervas e especiarias nas marinadas reduziu o nível de sódio das amostras em 47,5% no músculo Longissimus dorsi e 45,1% no Músculo quadríceps femoris (Patinho) para o tratamento F50. A cor da carne no que se refere à luminosidade (L*), vermelhidão (a*) e amarelecimento (b*) foram semelhantes para todas as amostras. As perdas por cocção foram em média de 30%, ou seja, dentro da normalidade para carnes temperadas. Diferença significativa foi observada entre os tratamentos apenas no que diz respeito à textura do Quadríceps femoris, provavelmente devido a presença de nervos no corte. Quanto aos resultados da análise sensorial para carne bovina, o índice de aceitabilidade permaneceu acima de 70% para todas as amostras e chegou a 80% para o patinho bovino, quando o teor de sódio foi substituído em 50%. Os resultados podem ser considerados excelentes e inteiramente aceitáveis no que diz respeito aos atributos sensoriais, segundo Dutcosky (2011). Para carne de frango todos os tratamentos atingiram as especificações microbiológicas da legislação brasileira para carne de frango marinada com ausência de Salmonella e com valor máximo de 104 para coliformes a 45 º C (Silva et al., 2005). Para as características físico-químicas da carne de frango marinada com redução de sódio não houve diferença estatística entre as amostras nos teores de umidade, cinzas, proteina e lipídio. As amostras apresentaram diferença significativa (p <0,05) nos teores de sódio e potássio entre os tratamentos controle e F50 para os dois tipos de cortes de frango. Houve uma redução significativa na taxa de sódio entre amostras, ou seja, redução de 51,06% para a sobrecoxa de frango e 50,71% para o file de peito de frango quando comparados o tratamento controle e F50, uma porcentagem acima de 50% de redução se deve à adição de ervas e especiarias ao tempero, o que corresponde a 17% da sua composição total, sendo que os ingredientes adicionados (Allium sativum, Oreganum Majorana, Curcuma longa, Piper nigrum) não continham níveis significativos de sódio em sua composição (TACO, 2011). Diferença significativa de cor foi observada para o filé de peito de frango entre os tratamentos F25 e F50. Isto se deve provavelmente ao uso da especiaria curcuma-longa o que causou maior concentração de cor amarelada. Embora não tenha havido diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos para os dois tipos de carne 14 no que diz respeito à perda de peso após a cocção, as sobrecoxas de frango apresentaram taxas mais elevadas sobre este fator, devido ao elevado teor de gordura quando comparadas com o da carne de peito de frango. Valores de textura mantiveram-se estáveis entre os tratamentos. Não houve diferença significativa entre as amostras para valores de pH e TBARS, sendo que os parâmetros analisados permaneceram dentro da faixa de normalidade e semelhante aos resultados encontrados por Harder et al. (2010) para frango cozido com urucum com uma média de pH 6,47 e por Torres et al. (1998) com uma média de pH 6,54 para hambúrguer de frango com condimentos, semelhante aos valores deste estudo. Taxas de TBARS de 1,84 mg malonaldeído/kg-1 também foram relatados pelos mesmos autores, após 15 dias de armazenamento do produto. Os resultados da análise sensorial indicam que todas as amostras testadas apresentam índice de aceitabilidade acima de 70%. A sobrecoxas de frango com redução de 50% em seu teor de sódio foram potencialmente aceitas pelos consumidores, atingindo 80% de aceitabilidade. A substituição de 25 e 50% de cloreto de sódio por cloreto de potássio em carne bovina e de frango marinados com ervas e especiarias provou ser uma estratégia altamente eficaz para alcançar a aceitabilidade desses produtos, sem alterar as suas qualidades microbiológicas, sensoriais, químicas e físicas. Abstract: Meat and meat products are important sources of protein, fat, amino acids, minerals, vitamins and other nutrients (Biesalski, 2005). In recent years, consumer demand for a food safer and better quality of meat and meat products with reduced levels of fat, sodium chloride, cholesterol , nitrite plus a composition improved in profile fatty acids, incorporating functional ingredients, grown worldwide (Scollan et al, 2006; Hocquette et al, 2012) Sodium is considered an important marker of quality of food. The Ministry of Health recommends that the content of this nutrient in the diet does not exceed 2300 mg for adults. However, the population mean of sodium intake in Brazil exceeds 3200 mg. The consumption of pizza, processed meats, industrialized snacks, stuffed cookie and soda has been linked to high intakes of sodium and more than 70% of the population consumes quantities above the maximum tolerable intake for sodium. In the category of manufactured products, meat and meat products represent the second largest contribution in sodium intake in the diet, proximately 20.8% of the daily sodium intake. The higher contribution of sodium comes from processed meat products (0.54g), with only 0.05g of sodium from fresh meat (Jiménez- Colmenero et al., 2001). The use of salt substitutes such as potassium chloride is limited primarily by its bitter taste. Therefore, various compounds bitter taste inhibitors have been proposed mainly to be added in the parameter flavor objects may be further study including the use of masking the bitter taste, for example, herbs and spices (Carraro et al. 2012). For these reasons, partial substitution of sodium chloride by potassium chloride and addition of aromatic herbs, and spices coloríficos marinated meat products becomes an utput promising for the reduction of sodium and maintaining the palatability of these products. This study aimed to develop marinated meats (beef and chicken) using low-sodium seasonings complete, replacing sodium chloride by potassium chloride in percentages of 25 and 50% with the addition of herbs and spices.We used four types of meat to perform the analyzes, 2 types (bovine Longissimus dorsi and Quadricepsfemoris) and 2 types of chicken (drumstick and breast fillet). Loin The - Longissimus dorsi was acquired in the cattle production sector in Cutting Experimental Farm Iguatemi (FEI) belonging to the State University of Maringá (UEM), Brazil. The duckling - Quadriceps femoris was purchased from Maria Macia Agricultural Cooperative Mista, Campo Mourao-Pr, Brazil. The chicken were purchased from Poultry Slaughterhouse Canção, Maringa-Pr, Brazil, belonging to the same batch. The herbs and spices were purchased from a local market in Maringa-Pr, Brazil. The spices were used for marinated garlic (Allium sativum), annatto (Bixa orellana), turmeric (Curcuma longa), chilli (Capsicum frutescens), black pepper (Piper nigrum), oregano (Oreganum vulgare) and Marjoram (Oreganum majorana) . The reagents were analytical grade, belonging to the laboratory of Food Engineering - UEM, Brazil. The marination of the meat was applied statically, using 2g spice to 100g of meat, dip the meat in seasoning, when ingredients penetrate gradually by diffusion, without the application of force for 24 hours kept at 4ºC and packed vacuo. Meat moisture and ash were determined according to (ISO-R-1442, 1997) and (ISO-R-936, 1998). Crude protein were obtained according to (ISO-R-937, 1978) and total fat was determined according to (ISO-R- 1443, 1973). As regards the mineral composition analysis, samples were digested by dry method (AOAC, 1990) and the contents of sodium and potassium were quantified on a AA240FS atomic absorption spectrophotometer (Varian, USA) in mg per kg of mineral product, using standard analytical solutions and curves. Microbiological analyzes were performed for thermo-tolerant coliform and Salmonella sp, determined using methodology determines by Silva et al (1997). The pH was measured 24 hours after thawing of the meat marinade for all samples. A portable Crisson 503 pH-meter equipped with a penetration probe electrode was used to measure pH of the samples, in triplicate. The cooking loss was calculated as the difference between the weight of the samples thawed and baked (% CL = [weight (thawed - cooked weight) / thawed] x 100). The mechanical properties of meat has been obtained by texture analysis using Stable Micro Systems Taxt Plus (Texture Technologies Corp., UK) with a load cell of 5.00 kg and a Warner- Bratzler (WB). The analysis was performed according to the methodology proposed by the Research Center of the USDA Meat Animal (Wheeler et al., 1997). The determination of color was measured after 24 hours storage of the product at 5°C marinated by colorimetry. For the analysis of the color, the samples were grilled until reaching an internal temperature of 70°C. Lipid oxidation was assessed in duplicate by the method of measuring the quantity of 2-thiobarbituric acid (TBA) (Raharjo et al. 1992), using 5 g of milled raw meat sample. The sensory test in this study was approved by the Ethics Committee for Human Research at the State University of Maringá, CAAE File No. 0389-11 and performed with 100 untrained hypertensive and 40 admitted to a local hospital, using hedonic scale of 9 points.Statistical analyzes were performed by analysis of variance (ANOVA) and Bonferroni averaging (Berthold et al., 2011) at a significance level of 5% by Statistics 7.0 (SAS, 2004).To beef of all microbiological treatments fulfilled the recommendations given by Brazilian legislation for seasoned meats. Levels of moisture, ash, protein and fat did not differ between treatments. These levels according to normality for beef (Torres et al., 1998). The replacement of sodium by potassium, herbs and spices in marinades reduced the level of sodium in 47.5% of samples from the longissimus dorse muscle and 45.1% in the quadriceps femoris muscle (Duckling) for the treatment F50. The color of meat with regard to brightness (L *), redness (a *) and yellowness (b *) were similar for all samples. The cooking losses were on average 30%, within the normal range for seasoned meats. A significant difference was observed between treatments only with regard to texture the quadricepsfemoris, probably due to the presence of the cut nerve. As to the results of sensory analysis for beef, the acceptability index remained above 70% for all samples and reached 80% for bovine duckling when the sodium content was replaced by 50%. The results are considered excellent and entirely acceptable with regard to sensory attributes, second Dutcosky (2011). For the chicken all treatments reached the microbiological specifications of the Brazilian legislation for chicken marinade with Salmonella and maximum value of 104 for coliforms at 45 º C (Silva et al., 2005). For the physico-chemical properties of chicken meat marinated with sodium reduction was no statistical difference between the samples on moisture, ash, crude protein and total lipid. The samples showed a significant difference (p <0.05) in levels of sodium and potassium between control and F50 for the two types of chicken cuts. There was a significant reduction in sodium between samples, reduction of 51.06% for chicken drumstick and 50.71% for chicken breast fillet compared to the control treatment and F50, a percentage above 50 % reduction due to the addition of herbs and spices for seasoning, which corresponds to 17% of the total composition, and the added ingredients (Allium sativum, Oreganum Majorana, Curcuma longa, Piper nigrum) did not contain significant levels of sodium its composition (TACO, 2011). Significant difference in color was observed for the filet of chicken breast between treatments F25 and F50. This is probably due to the use of the spice turmeric-long causing a higher concentration of yellowish color. Although there was no significant difference (p <0.05) among treatments for both types of meat in relation to weight loss after cooking the chicken drumsticks had higher rates on this factor, due to the high content fat compared to beef and chicken breast. Texture values remained stable between treatments. There was no significant difference between samples for pH and TBARS, and the analyzed parameters remained within the normal range and similar to the results found by Harder et al. (2010) for chicken with annatto a mean pH of 6.47 and Torres et al. (1998) with an average pH to 6.54 with spices chicken burger, similar to the values of this study. Rates of 1.84 mg malonaldehyde /kg-1 TBARS were also reported by the same authors, after 15 days of storage of the product. The results of sensory evaluation indicate that all samples tested had acceptability index above 70%. The chicken drumstick with a 50% reduction in sodium content was potentially accepted by consumers, reaching 80% of acceptability. Replacement of 25 to 50% sodium chloride by potassium chloride in beef and chicken marinated products with herbs and spices, proved to be a highly effective strategy to achieve acceptable products, without altering its microbiological, sensorial, chemistry and physics.

Idioma: Português Data de Publicação: 2013 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Dissertação ( Mestrado em Ciência de Alimentos)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos

Responsavel: inez
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Dissertação.pdf
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Criado: 23-07-2013 14:47
Atualizado: 23-07-2013 15:46
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