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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Avaliao sensorial, composio proximal e de cidos graxos do leite, sorvete e queijo mussarela de vacas mestias suplementadas com leo de palma ou de coco
Autor(es): Silvana Aaparecida da Silva Corradini
Palavras-chave [PT]:

Leite. Derivados lacteos. Gado leiteiro. leo de palma. Suplementao. Produo de derivados lacteos. Vacas mestias. cidos graxos. Gordura de coco. Alimentos funcionais, Anlise sensorial. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Milk. Dairy derivatives. Dairy cattle. Palm oil. Supplementation. Production of dairy products. Crossbred cows. Fatty acids. Coconut oil. Functional foods, sensory analysis. Brazil.
Titulao: Doutorado em Cincia de Alimentos
Banca:
Ivanor Nunes do Prado [Orientador] - UEM
Magali Soares dos Santos Pozza - UEM
Daniele Cristina da Silva kazama - UFSC
Nilson Evelzio de Souza - UTFPR
Julio Cesar Damasceno - UEM
Resumo:
Resumo: O leite considerado o alimento mais completo que existe para o ser humano e o mais prximo da perfeio. Crianas de todas as idades, idosos e convalescentes compem os grupos nos quais o leite deve fazer parte integrante da dieta. Seu excepcional valor nutritivo deve-se a seus componentes principais como protenas, carboidratos, gorduras, sais minerais e gua. Atualmente o seguimento alm do leite in natura conta ainda com uma ampla gama de derivados, produzidos e consumidos em grande escala mundial. Entre os derivados do leite, o queijo e o sorvete podem ser classificados como um dos principais produtos, tendo alta demanda para consumo. Por definio, queijo o produto fresco ou maturado que se obtm pela coagulao de leite, por ao do coalho ou outros coagulantes apropriados, com separao parcial do soro e submetidos aos processamentos necessrios formao das caractersticas prprias de cada tipo. No Brasil, o queijo de maior produo nacional o queijo mussarela, e segundo estimativas sua produo deve superar 200 mil toneladas (FILHO, 2010). Isso se deve principalmente ao aumento da renda da populao, que deixa de considerar o queijo como produto nobre e passa a adot-lo em seu consumo cotidiano e ao fato do mesmo ser amplamente utilizado no preparo de alimentos "fast food", j que este queijo apresenta propriedades funcionais de fatiamento e derretimento, por exemplo, essenciais para o bom resultado dos pratos. Sorvetes so alimentos enquadrados na categoria de gelados comestveis. So produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidos ao congelamento, em condies que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (ANVISA, 2005). Os avanos tecnolgicos verificados, no segmento de laticnios nos ltimos anos, so responsveis pela diversidade e qualidade dos produtos colocados disposio dos consumidores. Isto pode ser obtido atravs da alimentao oferecida aos bovinos, rica em cidos graxos, que podem modificar a composio do leite. Estes cidos ajudam no desenvolvimento humano. Eles so gorduras essenciais para o funcionamento do organismo humano. So nutrientes essenciais, ou seja, no h produo endgena, assim devem estar presentes na dieta. Neste sentido, este trabalho visa contribuir para melhoria na eficincia na cadeia produtiva do leite atravs da identificao de estratgias nutricionais que aumentem a qualidade do seu produto primrio, o leite, principalmente aquelas ligadas ao teor e a composio da gordura e aplicando este produto primrio em seus derivados (queijo mussarela e sorvete). A primeira etapa do trabalho foi conduzida na Fazenda Marques, localizada em Mirador-PR. Foram aplicados trs tratamentos com 23 animais sadios, no mesmo estgio de lactao no ms de dezembro/2010, ou seja, em perodo chuvoso, variando a alimentao: controle, leo de palma e gordura de coco. Realizou-se uma coleta com 21 dias aps o incio da alimentao e a segunda coleta com 36 dias. As anlises fsico-qumicas do leite (umidade, protena, gordura, cinzas, lactose, extrato seco total e acidez) foram realizadas pelo Analisador Ultrasnico Ekomilk. Amostras de leite foram encaminhadas para o laboratrio da Clinica do Leite em Piracicaba/SP, onde foram determinadas contagem bacteriana (CBT) e contagem de clulas somticas (CCS). A partir do leite obtido foram produzidas amostras de queijo mussarela e sorvete que foram analisados no laboratrio de Engenharia de Alimentos da UEM. Foram realizadas anlises de composio centesimal como umidade e cinzas (IAL, 2005), Gordura (Bligh & Dyer, 1959), Protena 13 (AOAC, 1995), Carboidratos por diferena e pH. As anlises fsico-qumicas foram realizadas logo aps a fabricao. Todas as determinaes foram feitas em triplicata. As amostras utilizadas na anlise sensorial foram avaliadas microbiologicamente. Para as anlises microbiolgicas do queijo e do sorvete foi verificada a presena de Coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella segundo metodologia preconizada pelo MAPA (2003). Considerando o grande nmero de amostras e para no causar fadiga ao provador, para a anlise sensorial, escolheu-se aleatoriamente trs amostras de queijo e trs de sorvete dos dois perodos. Realizou-se anlise sensorial com 50 provadores no treinados, dos dois produtos separadamente, uma seo para o queijo e outra para o sorvete. Na anlise sensorial aplicou-se um teste de escala hednica de nove pontos para os atributos aroma, sabor, cor e textura, com o parecer aprovado pelo comit de tica da UEM com nmero: 703/2011 e CAAE: 0415.0.093.000-11. Os provadores receberam as amostras em copos identificados com nmeros aleatrios e foram orientados a limpar o palato com gua entre as amostras. A cor foi avaliada com um colormetro porttil Minolta CR10, com esfera de integrao e ngulo de viso de 3o, ou seja, iluminao d/3 e iluminante D65. O sistema utilizado foi o CIEL*a*b*. A anlise de textura instrumental foi realizada em um Texturmetro modelo Stable Micro Systems Texture Analyser TAXT2 (Texture Technologies Corp, Inglaterra) para o queijo utilizou-se a probe HDP/WBV e para o sorvete a Probe P-36 mm. As anlises cromatogrficas dos cidos graxos presentes no leite, sorvete e queijo mussarela, foram realizadas no laboratrio de Qumica da UEM, onde utilizou-se um cromatgrafo a gs Thermo, modelo trace ultra 3300, equipado com um detector de ionizao de chama e coluna capilar de slica fundida CP - 7420 (Select FAME, 100 m de comprimento, 0,25 mm de dimetro interno e 0,25 μm de cianopropil). Para o queijo mussarela foi avaliada a capacidade de derretimento e avaliao do rendimento. Para o sorvete foi avaliado overrum. A anlise estatstica dos dados foi realizada utilizando-se anlise de varincia (ANOVA) e clculo de mdias por Bonferroni ao nvel de 5% de significncia, avaliou-se a influncia da alimentao (trs tratamentos: testemunha, coco e palma) nos dois tempos separadamente, ou seja, com 21 dias e 36 dias. Na anlise fsico-qumica do leite, quando da avaliao de umidade, protena, gordura, cinzas, extrato seco total e acidez, observou-se que para estes componentes no houve diferena significativa (P<0,05) e que se encontram de acordo com o estabelecido pela Instruo Normativa N 62 (2011). Aps resultado das anlises de CCS e CBT, as amostras que apresentaram alteraes foram descartadas, no sendo utilizadas nas prximas etapas do trabalho. Na anlise de cidos graxos do leite, com relao aos cidos graxos saturados houve uma reduo nos dois perodos de coleta de leite para os dois tratamentos (coco e palma). Nos dois perodos de coleta foi observado a presena do cido rumnico, como tambm chamado o cido linolico conjugado (CLA, 18:2c9t11). Para a anlise fsico-qumica do sorvete e do queijo, verificou-se que no houve diferena significativa (P<0,05) para todos os parmetros analisados. Na anlise microbiolgica dos dois produtos foi possvel observar que para os trs tratamentos todas as amostras encontram-se dentro do limite estabelecido pela legislao (RDC n 12, ANVISA). Avaliando os resultados da anlise sensorial das amostras de sorvete, observou-se que as notas atribudas pelos provadores se encontram na faixa de gostei moderadamente a gostei muito, indicando boa aceitao dos provadores (ndice de aceitao ≥70%). No foi encontrada diferena significativa (P<0,05) para os atributos aroma, cor e textura. Para o atributo sabor, observou-se que a 14 amostra preferida foi o sorvete com tratamento com leo de coco (7,56) e o tratamento com palma obteve menor nota (6,78). Na anlise sensorial do queijo, para os atributos aroma, sabor e cor no encontrou-se diferena significativa (P<0,05). Para o atributo textura as maiores notas foram para o tratamento testemunha e coco e a menor para o tratamento com leo de palma, resultado este semelhante ao encontrado no atributo sabor para o sorvete. A anlise de cor, tanto do sorvete quanto do queijo apresentou valores condizentes aos encontrados por outros autores. As anlises de textura instrumental e overrum do sorvete no apresentaram diferena significativa para as trs amostras em nenhum dos tempos avaliados. Para o queijo a na anlise de rendimento tambm no se encontrou diferena significativa. Porm, na textura observou-se que o tratamento com leo de coco, obteve maiores valores nos dois tempos, 75,10 (Kgf) no tempo um e 64,55 (Kgf) no tempo dois. Na anlise cromatogrfica de sorvete para todos os tratamentos os cidos graxos que se destacaram foi o palmtico (16:0), vacnico (18:1n-7), esterico (18:0), mirstico (14:0) e lurico (12:0) respectivamente. Os cidos graxos trans identificados foram o cido eladico (18:1-9t) e o CLA, (C18:2c9t11). Para o queijo entre os cidos graxos saturados, os majoritrios foram o cido palmtico (16:0), esterico (18:0) e mirstico (14:0). Os resultados indicaram que as diferentes alimentaes podem afetar a qualidade do leite e seus derivados. Conclui-se, portanto, que vivel a adio de diferentes fontes de gordura na alimentao animal para obter leite e conseqentemente derivados lcteos de boa qualidade.

Abstract: Milk is considered the most nutritionally complete beverage for human consumption. Children of all ages, the elderly, and the convalescent are groups which need considerable amount of milk in their diet. Milk exceptional nutrition value is a result of its constituents such as proteins, carbohydrates, fats, minerals, and water. Nowadays, there is not only natural milk but also a diverse range of milk sub products which are manufactured and consumed in large scale worldwide. Among milk sub products, cheese and ice cream are the most widely consumed. By definition, cheese can be either a fresh or an aged product resultant of milk coagulation with subsequent processing necessary to give each kind of cheese its characteristics and flavors. The coagulation process during cheese production may occur by means of physical action of rennet or other kinds of coagulants, with partial separation of whey. Mozzarella cheese accounts for the highest amount of production in Brazil. Estimates indicate that mozzarella cheese production will exceed 200 million tons (FILHO, 2010). The overall augmentation of population income contributes to increasing cheese consumption. Cheese is no longer considered a product exclusively for elite consumption and can be included on a daily basis in the diet of everyone. In addition, cheese is widely utilized in fast food processing, given its properties such as slicing possibility and melting, which are essential to food attractiveness and flavor. Ice cream belongs to the category of edible frozen food. Ice cream is obtained from an emulsion of fats and proteins, with or without addition of other ingredients and substances submitted to freezing, under conditions that guarantee the product conservation in its frozen or partially frozen state during storage, transportation, and delivery (ANVISA, 2005). Breakthroughs in the dairy sector during the last few years are responsible for the diversity and quality of dairy food products available nowadays. That was a result of the kind of nourishment given to cattle, rich in fatty acids. These fats are essential for the functioning of the human body. Are essential nutrients, ie there is no endogenous production, as well must be present in the diet. In this context, this work contributes to efficiency improvement in the milk production chain by means of finding nutritional strategies to increase the quality of the milk, the primary product, emphasizing mainly factors related to fat content, and later applying the primary product to make dairy foods (cheese, mozzarella, and ice cream). The first phase of the project happened in Marques Farm, located in the city of Mirador-PR. Three treatments were applied with 23 healthy animals, in the same stage of lactation in December, 2010 i.e., a rainy season. The feeding treatments were: control group, palm oil, and coconut fat. The first gathering of milk occurred 21 days after the diet change and the second after 36 days. Milk physicochemical analysis (humidity, protein, fat, ashes, lactose, total dry extract, and acidity) was performed utilizing the Ekomilk ultrasonic analyzer. Milk samples were taken to a laboratory called Clinica do Leite, located in Piracicaba-SP where bacteria counting (CBT) and somatic cells counting (SCC) were determined. From the obtained milk, many samples of mozzarella cheese and ice cream were prepared and analyzed in the university laboratory. Several evaluations were performed in this laboratory, including determination of centesimal composition such as humidity and ashes (IAL, 2005), fat content (Bligh & Dyer, 1959), protein (AOAC, 1995), carbohydrates by difference, and pH.A physicochemical analysis was conducted after manufacturing of the dairy products and were performed in triplicate. 10 Samples of both cheese and ice cream utilized in the sensorial analysis were microbiologically tested to verify if thermo tolerant Coliforms, Staphylococcus positive coagulase, or Salmonella were present. Microbiological analyses were performed according to the methodology recommended by MAPA (2003). Samples of ice cream and cheese were given in an alternated manner as a strategy to prevent taster fatigue, considering the high number of samples given to each taster. Fifty untrained tasters proved the two products separately. Sensorial analysis utilized hedonic scale of nine points for aroma, flavor, color, and texture. This process was approved by the UEM's ethics committee with number 703/2011 and CAAE: 0415.0.093.000-11. Tasters received the samples in containers randomly numbered and were instructed to clean their palate by drinking water in the period between tasting different samples. Color was evaluated by means of the portable colorimeter Minolta CR10, with integration sphere and vision angle of 3, i.e., d/3 illumination and D65 illuminant. The system utilized was the CIEL a*b*. Texture analysis was performed in a Stable Micro Systems Texture Analyzer TAXT2 (Texture Technologies Corp, England) utilizing a HDP/WBV probe when testing cheese and a P- 36mm probe for ice cream testing. Fatty acids chromatographic analysis for milk, ice cream, and cheese were performed in the Chemistry laboratory at UEM. The trace ultra 3300 chromatograph works with Thermo gas and is equipped with a flame ionization detector and a fused capillary column CP - 7420 (Select FAME, 100 m long, 0.25 mm inner diameter, and 0.25 μm of cuanopropyl). Melting and yield capabilities were studied in determining cheese characteristics, while the ice cream was evaluated for overrun. Data statistical analysis included variance analysis (ANOVA) and average calculation by Bonferroni with 5% significance level, evaluating the influence of feeding (three treatments: control, coconut, and palm) in the separated period. Milk's physicochemical analysis showed no significant changes in humidity, protein, fat, ashes, lactose, total dry extract, and acidity (P<0.05). Besides, they were found to be within the acceptable range according to values established by the code called Instruction Normative N62 (2011). All samples that presented differences in results of SCC and CBT's analysis were immediately disposed. Therefore, they were not employed in the subsequent phases of this project. Milk's fatty acid tests show a reduction of saturated fatty acids content during the two periods of milk gathering for both treatments (coconut and palm). In both gathering periods the presence of rumenic acid, also called linoleico conjugated acid (CLA, 18:2c9t11) was detected. Cheese and ice cream physicochemical analyses revealed no significant difference (P<0.05) incliding all tested parameters. Microbiological analyses proved that the three parameters examined were within limits established by legislation (RDC n12, ANVISA). Regarding sensorial analyses, all samples evaluation were rated in a range from liked moderately to liked a lot, showing a great acceptance from the tasters (acceptance index >=70%). Attributes such as aroma, color, and texture did not change significantly (P<0.05). Products prepared with milk obtained from cows fed with coconut oil received better scores regarding flavor (7.56) in comparison with 6.78, obtained for products prepared with milk obtained from cows fed with palm oil. Cheese sensorial analysis revealed no significant difference (P<0.05) regarding aroma, flavor, and color. Texture was better ranked for the witness and coconut treatment when compared to palm oil, similarly the same findings obtained for flavor in ice cream. Color for both cheese and ice cream were within acceptable range of values found in literature. Ice cream instrumental texture analysis and overrum showed no substantial difference for 11 the three samples in any of the periods evaluated. Cheese yield analysis revealed no significant change as well. However, cheese texture values were higher when derived from cows fed with coconut oil, with a 75.10 Kgfin time 1 and 64.55 Kgf in the time 2. In gas chromatographic analysis of ice cream for all treatments fatty acids has been highlighted that the palmitic acid (16:0), vaccenic (18:1 n-7), stearic (18:0), myristic (14:0) and lauric (12 : 0) respectively. Trans fatty acids identified were elaidic acid (18:1-9t) and CLA (C18: 2c9t11). Among saturated fatty acids found in cheese, a greater amount of palmitic acid (16:0), stearic acid (18:0), and myristic acid (14:0) were detected. Results show that the kind of cow feeding has influence on the quality of milk and its sub products. Therefore, increasing the source and variety of fat in cow feeding is a feasible strategy towards obtaining milk and milk sub products with a better quality
Data da defesa: 2013
Cdigo: vtls000208273
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2013
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado
Co-Orientador: Prof. Dr. Grasiele Scaramal Madrona
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Tese (doutorado em Cincias de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincias de Alimentos

Responsavel: zenaide
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Tese-CD.pdf
Tamanho: 734 Kb (752058 bytes)
Criado: 26-11-2014 14:28
Atualizado: 26-11-2014 15:04
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