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Dúvidas e sugestões

Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Desenvolvimento de barras alimentícias e biscoitos isentos de glúten, contendo chenopodium quinoa, BRS Piabiru, Amaranthus cruentus, BRS Alegria e Linum usitiasimum, L
Autor(es): Lilian Maria Pagamunici
Palavras-chave [PT]:

Linhaça. Ômega-3. Quimiometria. Glúten. Celíaco. Pseudocereais (Quinoa e amaranto). Barra de cereais. Biscoito. Valor nutricional. Minerais. Brasil

Flaxseed. Omega-3. Chemometrics. Gluten. Celiac. Pseudocereals (quinoa and amaranth). A cereal bar. Biscuit. Nutritional value. Minerals. Brazil

Makoto Matsushita [Orientador] - UEM Miguel Machinski Junior - UEM Lúcia Felicidade Dias - UEL Gisely Luzia Stroher - UTFPR Paulo Rodrigo Stival Bittencourt - UTFPR

Resumo: A doença celíaca (CD), definida como a intolerância à proteína do glúten, surge a partir da resistência desta proteína às enzimas digestivas, o que desencadeia uma resposta inflamatória, em indivíduos geneticamente predispostos. O principal tratamento baseia-se na restrição do consumo de alimentos contendo esta fração protéica. Alimento que contém glúten, como aveia, cevada, centeio e trigo, causa inflamação nas vilosidades intestinais, com subseqüente atrofia e baixa absorção de nutrientes em indivíduos afetados. A CD é uma das doenças genéticas mais freqüentes da humanidade, afetando 0,5% a 1,0% da população mundial. No Brasil, estudos realizados em bancos de sangue, indicam a prevalência da DC em 1:276 a 1:681 nos doadores. A maioria dos produtos industrializados apresenta glúten em sua composição, dificultando a dieta dos portadores desta doença, a qual se torna monótona e restrita. Ainda, estes produtos, geralmente apresentam alta quantidade de carboidratos simples e de gorduras saturadas. O desenvolvimento de alimentos para celíacos e com bom aporte nutricional vem de encontro às necessidades desta classe de consumidores. A farinha de arroz é uma alternativa para substituição da farinha de trigo no processamento de produtos de panificação como o biscoito sem glúten, pois não contém esta fração protéica, porém em seu perfil de aminoácidos verifica-se deficiência em lisina. Na maioria das barras de cereais disponíveis no mercado, o ingrediente principal é a aveia e o teor de gorduras saturadas nestas barras é elevado. Uma alternativa para a produção de biscoitos e barras alimentícias para celíacos, com bom aporte nutricional, é a utilização de ingredientes sem glúten e com nutrientes essenciais. Neste contexto, destaca-se, a quinoa, o amaranto e a linhaça. A quinoa e o Amaranto são pseudocereais (sementes que apresentam similaridade em composição proximal com os cereais) originados das regiões Andinas, principalmente do Chile. Destacam-se pela presença de proteínas de alta qualidade e composição mineral, O amaranto apresenta em sua composição proximal, aproximadamente, 12-13% de proteínas; 67-69% de carboidratos; 10-13% de fibras; 5-6% de lipídios e 2-3% de minerais. A Quinoa apresenta 14-15% de proteínas; 55-64% de carboidratos; 9-1 1% de fibras; 6-10% de lipídios e 3-4% de minerais. Encontram-se também, na constituição destes dois pseudocereais, as saponinas. Estas atuam como inseticida e agente antimicrobiano natural para a planta, mas quando ingerido em altas concentrações no organismo humano apresenta efeito tóxico. Com intuito de adaptar as culturas de quinoa e amaranto ao clima brasileiro para o cultivo das espécies no País, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), desenvolveu culturas de quinoa e amaranto, geneticamente modificadas, resultando nas espécies Chenopodium quinoa BRS Piabiru, Ainaranthus cruentus BRS Alegria sem saponinas. A linhaça (Linum usitiasiinum, L.) destaca-se, pelo alto teor de Omega-3, como uma alternativa para melhorar o perfil lipídico de produtos sem glúten, pois apresenta 14-22% de ácido oléico; 15-17% de ácido linoléico e 52-60% de ácido alfa-linolênico em relação ao seu conteúdo total de lipídios (44%). Sendo assim, o desenvolvimento de produtos prontos para o consumo, como biscoito e barra alimentícia sem glúten, com bom aporte nutricional, vem de encontro às necessidades do público consumidor celíaco. Além da composição nutricional, deve-se levar em consideração, no desenvolvimento de barras alimentícias e biscoitos, a aceitação sensorial dos mesmos. A influência dos ingredientes utilizados, sobre as características sensoriais, nutricionais e tecnológicas, pode ser detectada com a utilização de ferramentas quimiométricas, pois as mesmas permitem o reconhecimento de padrões, coleta de informações, e uma redução da dimensionalidade dos dados, bem como a organização dos mesmos em uma estrutura mais simples, de fácil entendimento. A análise de componentes... cont . Abstract: Celiac disease (CD) is the intolerance to gluten protein, which presents stance to the digestive enzymes and triggers an inflammatory response in genetically predisposed individuals. The main treatment is based on restricting the consumption of foods containing this protein fraction. Food containing gluten, such as oats, barley, rye and wheat, causes inflammation in the intestinal villi, followed by atrophy and low absorption of nutrients in affected individuals. CD is one of the most frequent genetic diseases of humanity, affecting 0.5% lo 1.0% of world population. In Brazil, studies performed in blood banks screening, indicate the prevalence of CD in 1:276 to 1:681 of donors. Most of industrial products have gluten in their composition, making the diet of patients with this disease very difficult, which becomes monotonous and restricted. Besides, these products usually have high amounts of simple carbohydrates and saturated fats. The development of food for celiac patients with good nutritional contribution corresponds to the needs of this class of consumers. Rice flour is an alternative to replace wheat flour in bakery products processing such as gluten free cookie, because it does not contam this protein fraction, but the amino acid profile is deficient in lysine. In most cereal bars available in the market, the main ingredient is oats and contents of saturated fat are high in these bars. An alternative for the production of cookies and food bars for celiac with good nutritional support is the use of gluten-free ingredients with essential nutrients. In this context, quinoa, amaranth and flaxseed are emphasized. Quinoa and arnaranth are pseudocereals (grains with similar proximate composition of cereals) originated from Andean regions, mainly from Chile. The grains are highlighted due to high quality proteins and mineral composition. Amaranth presents approximately 12-13% protein, 67-69% carbohydrates, 10-13% fiber, 5-6% fat and 2-3% minerais. Quinoa has 14-15% protein, 55-64% carbohydrates, 9-11% fiber, 6-10% fat and 3- 4% minerals. The constitution of these two pseudocereals also presents saponins, which act as natural antimicrobial agent and insecticide for the plant, but in high concentrations in the human body they become toxic. In order to adapt crops of quinoa and amaranth to the Brazilian climate for cuitivation of the species in the country, the Brazilian Agricultural Research Corporation (EMBRAPA) developed crops of quinoa and amaranth, genetically modified, resulting in the species Chenopodiuin quinoa BRS Piabiru and Amaranthus cruentus BRS Alegria without saponins. Flaxseed stands out for its high content of Omega-3, considerate as an alternative to improve the lipid profile of gluten-free products because the grain has 14-22% oleic acid, 15-17% linoleic acid and 52-60% alpha-linolenic acid in relation (o its total lipids (44%). Therefore, the development of products ready for consumption such as gluten free cookie and food bar, with good nutritional finds the needs of the celiac consuming public. Besides the nutritional composition, another topic to be taken into consideration in the development of food bars and cookies is sensory acceptance. The influence of ingredients on the sensory, nutritional and technological characteristics can be detected with the use of chemometric tools, because they allow the recognition of patterns, Information gathering and a reduction of data dimensionality, as well as the organization of them in a more simple and easy to understand structure. The principal component analysis is based on achievement and linear comparisons of the original variables. The principal components (PCs) are mutually orthogonal and expIain the decrease in variance with increase in number of PCs... cont.

Idioma: Português Data de Publicação: 2013 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Tese (doutorado em Ciência de Alimentos)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Responsavel: zenaide
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: doutorado lilian.pdf
Tamanho: 13232 Kb (13549369 bytes)
Criado: 22-08-2014 08:48
Atualizado: 22-08-2014 09:11
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