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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Desenvolvimento de barras alimentcias e biscoitos isentos de glten, contendo chenopodium quinoa, BRS Piabiru, Amaranthus cruentus, BRS Alegria e Linum usitiasimum, L
Autor(es): Lilian Maria Pagamunici
Palavras-chave [PT]:

Linhaa. mega-3. Quimiometria. Glten. Celaco. Pseudocereais (Quinoa e amaranto). Barra de cereais. Biscoito. Valor nutricional. Minerais. Brasil
Palavras-chave [EN]:
Flaxseed. Omega-3. Chemometrics. Gluten. Celiac. Pseudocereals (quinoa and amaranth). A cereal bar. Biscuit. Nutritional value. Minerals. Brazil
Titulao: Doutor em Cincia de Alimentos
Banca:
Makoto Matsushita [Orientador] - UEM
Miguel Machinski Junior - UEM
Lcia Felicidade Dias - UEL
Gisely Luzia Stroher - UTFPR
Paulo Rodrigo Stival Bittencourt - UTFPR
Resumo:
Resumo: A doena celaca (CD), definida como a intolerncia protena do glten, surge a partir da resistncia desta protena s enzimas digestivas, o que desencadeia uma resposta inflamatria, em indivduos geneticamente predispostos. O principal tratamento baseia-se na restrio do consumo de alimentos contendo esta frao protica. Alimento que contm glten, como aveia, cevada, centeio e trigo, causa inflamao nas vilosidades intestinais, com subseqente atrofia e baixa absoro de nutrientes em indivduos afetados. A CD uma das doenas genticas mais freqentes da humanidade, afetando 0,5% a 1,0% da populao mundial. No Brasil, estudos realizados em bancos de sangue, indicam a prevalncia da DC em 1:276 a 1:681 nos doadores. A maioria dos produtos industrializados apresenta glten em sua composio, dificultando a dieta dos portadores desta doena, a qual se torna montona e restrita. Ainda, estes produtos, geralmente apresentam alta quantidade de carboidratos simples e de gorduras saturadas. O desenvolvimento de alimentos para celacos e com bom aporte nutricional vem de encontro s necessidades desta classe de consumidores. A farinha de arroz uma alternativa para substituio da farinha de trigo no processamento de produtos de panificao como o biscoito sem glten, pois no contm esta frao protica, porm em seu perfil de aminocidos verifica-se deficincia em lisina. Na maioria das barras de cereais disponveis no mercado, o ingrediente principal a aveia e o teor de gorduras saturadas nestas barras elevado. Uma alternativa para a produo de biscoitos e barras alimentcias para celacos, com bom aporte nutricional, a utilizao de ingredientes sem glten e com nutrientes essenciais. Neste contexto, destaca-se, a quinoa, o amaranto e a linhaa. A quinoa e o Amaranto so pseudocereais (sementes que apresentam similaridade em composio proximal com os cereais) originados das regies Andinas, principalmente do Chile. Destacam-se pela presena de protenas de alta qualidade e composio mineral, O amaranto apresenta em sua composio proximal, aproximadamente, 12-13% de protenas; 67-69% de carboidratos; 10-13% de fibras; 5-6% de lipdios e 2-3% de minerais. A Quinoa apresenta 14-15% de protenas; 55-64% de carboidratos; 9-1 1% de fibras; 6-10% de lipdios e 3-4% de minerais. Encontram-se tambm, na constituio destes dois pseudocereais, as saponinas. Estas atuam como inseticida e agente antimicrobiano natural para a planta, mas quando ingerido em altas concentraes no organismo humano apresenta efeito txico. Com intuito de adaptar as culturas de quinoa e amaranto ao clima brasileiro para o cultivo das espcies no Pas, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA), desenvolveu culturas de quinoa e amaranto, geneticamente modificadas, resultando nas espcies Chenopodium quinoa BRS Piabiru, Ainaranthus cruentus BRS Alegria sem saponinas. A linhaa (Linum usitiasiinum, L.) destaca-se, pelo alto teor de Omega-3, como uma alternativa para melhorar o perfil lipdico de produtos sem glten, pois apresenta 14-22% de cido olico; 15-17% de cido linolico e 52-60% de cido alfa-linolnico em relao ao seu contedo total de lipdios (44%). Sendo assim, o desenvolvimento de produtos prontos para o consumo, como biscoito e barra alimentcia sem glten, com bom aporte nutricional, vem de encontro s necessidades do pblico consumidor celaco. Alm da composio nutricional, deve-se levar em considerao, no desenvolvimento de barras alimentcias e biscoitos, a aceitao sensorial dos mesmos. A influncia dos ingredientes utilizados, sobre as caractersticas sensoriais, nutricionais e tecnolgicas, pode ser detectada com a utilizao de ferramentas quimiomtricas, pois as mesmas permitem o reconhecimento de padres, coleta de informaes, e uma reduo da dimensionalidade dos dados, bem como a organizao dos mesmos em uma estrutura mais simples, de fcil entendimento. A anlise de componentes... cont .

Abstract: Celiac disease (CD) is the intolerance to gluten protein, which presents stance to the digestive enzymes and triggers an inflammatory response in genetically predisposed individuals. The main treatment is based on restricting the consumption of foods containing this protein fraction. Food containing gluten, such as oats, barley, rye and wheat, causes inflammation in the intestinal villi, followed by atrophy and low absorption of nutrients in affected individuals. CD is one of the most frequent genetic diseases of humanity, affecting 0.5% lo 1.0% of world population. In Brazil, studies performed in blood banks screening, indicate the prevalence of CD in 1:276 to 1:681 of donors. Most of industrial products have gluten in their composition, making the diet of patients with this disease very difficult, which becomes monotonous and restricted. Besides, these products usually have high amounts of simple carbohydrates and saturated fats. The development of food for celiac patients with good nutritional contribution corresponds to the needs of this class of consumers. Rice flour is an alternative to replace wheat flour in bakery products processing such as gluten free cookie, because it does not contam this protein fraction, but the amino acid profile is deficient in lysine. In most cereal bars available in the market, the main ingredient is oats and contents of saturated fat are high in these bars. An alternative for the production of cookies and food bars for celiac with good nutritional support is the use of gluten-free ingredients with essential nutrients. In this context, quinoa, amaranth and flaxseed are emphasized. Quinoa and arnaranth are pseudocereals (grains with similar proximate composition of cereals) originated from Andean regions, mainly from Chile. The grains are highlighted due to high quality proteins and mineral composition. Amaranth presents approximately 12-13% protein, 67-69% carbohydrates, 10-13% fiber, 5-6% fat and 2-3% minerais. Quinoa has 14-15% protein, 55-64% carbohydrates, 9-11% fiber, 6-10% fat and 3- 4% minerals. The constitution of these two pseudocereals also presents saponins, which act as natural antimicrobial agent and insecticide for the plant, but in high concentrations in the human body they become toxic. In order to adapt crops of quinoa and amaranth to the Brazilian climate for cuitivation of the species in the country, the Brazilian Agricultural Research Corporation (EMBRAPA) developed crops of quinoa and amaranth, genetically modified, resulting in the species Chenopodiuin quinoa BRS Piabiru and Amaranthus cruentus BRS Alegria without saponins. Flaxseed stands out for its high content of Omega-3, considerate as an alternative to improve the lipid profile of gluten-free products because the grain has 14-22% oleic acid, 15-17% linoleic acid and 52-60% alpha-linolenic acid in relation (o its total lipids (44%). Therefore, the development of products ready for consumption such as gluten free cookie and food bar, with good nutritional finds the needs of the celiac consuming public. Besides the nutritional composition, another topic to be taken into consideration in the development of food bars and cookies is sensory acceptance. The influence of ingredients on the sensory, nutritional and technological characteristics can be detected with the use of chemometric tools, because they allow the recognition of patterns, Information gathering and a reduction of data dimensionality, as well as the organization of them in a more simple and easy to understand structure. The principal component analysis is based on achievement and linear comparisons of the original variables. The principal components (PCs) are mutually orthogonal and expIain the decrease in variance with increase in number of PCs... cont.
Data da defesa: 2013
Cdigo: vtls000211359
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2013
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Tese (doutorado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: zenaide
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: doutorado lilian.pdf
Tamanho: 13232 Kb (13549369 bytes)
Criado: 22-08-2014 08:48
Atualizado: 22-08-2014 09:11
Visitas: 632
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