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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Incio > Dissertaes e Teses > Cincias Agrrias > Cincia e Tecnologia de Alimentos > Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Ttulo [PT]: Antocianina obtida de fruto de Palmeira Juara (Euterpe edulis mart.) : estabilizao com aplicao em alimentos
Autor(es): Ana Paula da Silva dos Passos
Palavras-chave [PT]:

Antocianinas. Palmeira Juara. Microencapsulao. Corante natural. Alimentos. Maltodextrinas. Antocianinas. Extrao. Pigmentos. Liofilizao. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Palm. Anthocyanin. Natural colorant. Microencapsulation. lyophilization. Brazil.
Titulao: Mestre em Cincia de Alimentos
Banca:
Graciette Matioli [Orientador] - UEM
Resumo:
Resumo: As antocianinas so compostos fenlicos naturais presentes em plantas e possuem caractersticas funcionais que exercem efeitos benficos sade. Elas podem ser empregadas como corantes naturais em alimentos, mas so instveis frente a alguns processos tecnolgicos. A tcnica de microencapsulao uma opo promissora para a estabilizao de pigmentos, onde os compostos sensveis so encapsulados por um material de revestimento ou parede protegendo de fatores que possam vir a causar sua deteriorao pela luz, oxignio entre outros. Esta pesquisa teve por objetivo a extrao e quantificao de antocianinas totais, presentes na polpa dos frutos de Euterpe edulis Mart. (Palmeira Juara) e sua posterior estabilizao, por meio da tcnica de microencapsulao com maltodextrina DE20 por liofilizao. A extrao das antocianinas foi realizada com soluo de etanol/gua na proporo de 7:3 e, posteriormente, o extrato obtido foi evaporado, congelado em nitrognio lquido e liofilizado. O extrato foi quantificado pelo mtodo de pH diferencial, que consiste no uso de dois sistemas de solues tampo, sendo um com cloreto de potssio a pH 1,0 e 0,025 M e outro com acetato de sdio a pH 4,5 e 0,4 M. Procedeu-se a microencapsulao com 1 g de extrato liofilizado em 10 g de maltodextrina DE20 (1:10). O rendimento do processo, obtido pela diferena entre os compostos na superfcie das cpsulas e os teoricamente encapsulados. Procedeu-se com os ensaios para verificar o efeito do tratamento trmico e do pH, respectivamente, em diferentes temperaturas/tempos e valores de pH/tempo. A avaliao morfolgica dos compostos microencapsulados foi realizada em microscpio eletrnico de varredura. Foram feitas anlises trmicas de calorimetria de varredura diferencial (DSC), termogravimetria (TG) e a anlise de fotoacstica, respectivamente, para avaliar a interao da maltodextrina e com o extrato microencapsulado, a perda de massa e a intensidade da luz que foi absorvida pela amostra. Os ps obtidos foram adicionados em iogurtes e foram estudadas as caractersticas sensoriais e colorimtricas para comparao das formulaes de iogurte natural e com corante puro e microencapsulado. O extrato liofilizado obtido apresentou colorao rsea intensa, teor de 14340,2 mg. L-1 de antocianinas totais e 93,6% de rendimento na microencapsulao. O efeito da temperatura mostrou que a maltodextrina DE20 conferiu proteo at temperatura de 70C durante 120 min. O pH em que a colorao vermelha predominou foi de 1,5-5,0, pois conforme o aumento do pH as antocianinas passam a ter outra conformao e, conseqentemente, a perda da cor caracterstica. A morfologia das partculas obtidas foi observada em microscpio eletrnico de varredura e apresentaram morfologia de flocos com superfcie lisa. A conformao apresentada caracterstica do processo de liofilizao e distingui-se de outros processos rotineiros, como o "spray dryer", em que as partculas so relativamente uniformes e esfricas. Dentre as vantagens da liofilizao, destaca-se o uso de temperatura baixa para a secagem e, resultando na, preservao de compostos termossensveis. Anlises de DSC e TG demonstraram que houve interao fraca entre amostras e agente encapsulante e a fotoacstica mostrou a sensibilidade da matriz frente luz. Os iogurtes adicionados de corante puro e encapsulados apresentaram colorao rosa, que tendeu ao vermelho pela anlise instrumental realizada por colormetro e as notas para os atributos aroma, cor, sabor e textura variam de "gostei ligeiramente" a "gostei muito" para a sensorial, bem como a inteno de compra para todas as formulaes ficou acima de 50%. Portanto, foi possvel realizar a extrao, quantificao, microencapsulao, estabilizao trmica e frente ao pH, bem como aplicao em alimentos das antocianinas presentes na polpa dos frutos de Euterpe edulis Mart. (Palmeira Juara).

Abstract: Anthocyanins are naturally phenolic compounds occurring in plants and have functional characteristics that exert beneficial health effects. They can be used as natural food colorants, but are unstable in some technological processes. The microencapsulation technique is a promising option for the stabilization of pigments, in which the sensitive compounds are encapsulated by a coating material or wall protecting them from factors that may cause their deterioration by light, oxygen and others. This study was aimed at the extraction and quantification of total anthocyanins found in fruit pulp of Euterpe edulis Mart. (Palm Juara) and its subsequent stabilization by the microencapsulation technique with maltodextrin DE20 by lyophilization. The extraction of anthocyanins was carried out with a solution of ethanol / water ratio of 7:3 and subsequently the extract was evaporated, frozen in liquid nitrogen and lyophilized. The extract was quantified by the pH differential method, which consists of using two buffer systems, one with potassium chloride at pH 1.0 and 0.025 M and the other with sodium acetate at pH 4.5 and 0.4 M. The microencapsulation with 1 g of freeze-dried extract in 10 DE20 g of maltodextrin (1:10) was performed. The process yield, calculated as the difference between the compounds on the surface of the capsules and the encapsulated theoretically. The tests to verify the effect of heat treatment and pH, respectively, were made at different time / temperature and pH / time. The morphological evaluation of microencapsulated compounds was performed using a scanning electron microscope. Thermal analysis of differential scanning calorimetry (DSC), thermogravimetry (TG) and photoacoustic analysis, respectively, were made to evaluate the interaction of maltodextrin and microencapsulated extract, mass loss and the intensity of light that was absorbed by the sample. The powders were added in yogurts and the sensory and colorimetric characteristics were studied in order to compare the plain yogurt formulations with pure and microencapsulated colorant. The resulting lyophilized extract showed intense pink color, and content of 14340.2 mg. L-1 of total anthocyanins and 93.6% of microencapsulation yield. The effect of temperature has shown that the maltodextrin DE20 gave protection to 70 C for 120 min. The pH in which the red color predominated was 1.5 to 5.0, because as PH increases the anthocyanins change their conformation and, consequently, lose their particular color. The morphology of particles were observed using a a scanning electron microscope and showed morphology with smooth surface flakes. The conformation shown is a feature of the lyophilization process and distinguish itself from other routine processes, such as "spray dryer" in which the particles are relatively uniform and spherical. Among the advantages of freeze drying, is the use of low temperature for drying and resulting in the preservation of thermosensitive compounds. DSC and TG analysis showed that there was weak interaction between the samples and the encapsulating agent and photoacoustic has shown the sensitivity of the array facing the light. The yogurts added of pure and encapsulated anthocyanin had a pink color, which approached the red for the instrumental analysis. The notes on sensory analysis ranged from "slightly liked" to "liked very much", and purchase intent for all formulations was above 50%. Therefore, it was possible to perform the extraction, quantification, microencapsulation, thermal stabilization and pH and food application of anthocyanins found within the pulp of the fruits of Euterpe edulis Mart. (Palm Juara).
Data da defesa: 2011
Cdigo: vtls000214419
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2011
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Graciette Matioli
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: edson
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Dissertao de mestrado - Ana Paula.pdf
Tamanho: 995 Kb (1019384 bytes)
Criado: 12-05-2016 17:53
Atualizado: 12-05-2016 18:03
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