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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Aplicao de pelcula a base de fcula de mandioca com adio de carvacrol em abbora minimamente processada
Autor(es): Adriele Rodrigues dos Santos
Palavras-chave [PT]:

Tecnologia de alimentos. Alimentos processados. Vegetais. Carvacrol. Atividade antimicrobiana. Vegetais minimamente processados. Fitocompostos. Qualidade microbiolgica. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Minimally processed vegetables. Antimicrobial activity. Phytocompounds. Microbiological quality. Brazil.
Titulao: Mestre em Cincia de Alimentos
Banca:
Jane Martha Graton Mikcha [Orientador] - UEM
Grasiele Scaramal Madrona - UEM
Maria Josiane Sereia - UTFPR
Resumo:
Resumo: Atualmente h um aumento no consumo de vegetais minimamente processados (VMP) por ser um produto que mantm o frescor dos vegetais in natura aliados convenincia, e boa qualidade nutricional. Entretanto o aumento do consumo juntamente com as tcnicas de processamento mnimo dos VMP, fez com que aumentasse ocorrncia de bactrias patognicas como Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Aeromonas hydrophila, alm de microrganismos indicadores de qualidade e higiene de processamento, como coliformes e bolores e leveduras. Devido o uso de leos essenciais (OE) de plantas e seus constituintes apresentam uma alternativa, pois possuem um amplo efeito antimicrobiano e so definidos como GRAS (Geralmente Reconhecido como Seguro) pela Food and Drug Administration (FDA). O carvacrol, componente dos leos essenciais de Origanum vulgare e Thymus vulgaris, tem mostrado ser ativo contra um amplo espectro de microrganismos. Uma tendncia promissora no uso de OE e seus constituintes em alimentos sua incorporao em coberturas comestveis, auxiliando no controle de patgeno e estendendo a vida de prateleira de produtos perecveis, como os VMP. Investigar o efeito da aplicao de cobertura comestvel base de fcula de mandioca e carvacrol na sobrevivncia de microrganismos patognicos, da microflora autctone, bem como no pH, acidez titulvel total, slidos solveis e perda de massa de abbora minimamente processada (AMP). . Para avaliar a atividade antimicrobiana in vitro foi utilizado o mtodo de micro diluio em caldo de acordo com o protocolo estabelecido pelo documento M100-S22/2012, Clinical and Laboratory Standards Institute. Os isolados bacterianos testados foram: E. coli ATCC 25922, S. Typhimurium ATCC 14028, A. hydrophila ATCC 7966 e S. aureus ATCC 25923. Para a cobertura comestvel foi preparada uma soluo a 3% de fcula de mandioca. A incorporao do carvacrol foi feita nas concentraes de 312 e 625 μg / mL. As abboras maduras (Cucurbita moschata Duch.) foram minimamente processadas seguindo as boas prticas de fabricao. Aps o processamento mnimo as abboras foram imersas na soluo de revestimento de fcula de mandioca e na soluo de fcula adicionada da substncia antimicrobiana. Foram feitos dois controles (C1 e C2) e dois tratamentos (T1 e T2), que consistiram em: abbora minimamente processada (C1); abbora revestida com cobertura comestvel de fcula de mandioca sem a adio do carvacrol (C2); abbora revestida com com cobertura comestvel adicionada do carvacrol na concentrao de 312 μg / mL (T1) e; abbora revestida com cobertura comestvel adicionada do carvacrol na concentrao de 625 μg / mL (T2). Os grupos controle e tratamento foram armazenados em refrigerador (4 C 2) por sete dias. Avaliou-se a sobrevivncia de bactrias experimentalmente inoculadas e da microflora autctone, alm das anlises de pH, acidez titulvel total, slidos solveis e perda de massa, nos dias 0, 3 e 7 do armazenamento. Todas as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas foram feitas conforme metodologia oficial. As anlises foram feitas em duplicata com 26 duas repeties, e os resultados expressos como mdia e desvio padro. Os resultados mdios foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) com nvel de 5% de significncia, e as mdias comparadas pelo Teste de Tukey. . A Concentrao Inibitria Mnima (CIM) e a Concentrao Bactericida Mnima (CBM) do carvacrol para S. Typhimurium ATCC 14028, E. coli ATCC 25922, A. hydrophila ATCC 7966 e S. aureus ATCC 25923, foi 312 μg / mL. A aplicao de carvacrol na abbora minimamente processada na concentrao de 625 μg / mL (T2) inibiu completamente o desenvolvimento bacteriano em todos os tempos avaliados. Com relao ao T1 (312 μ?g / mL), as contagens de E. coli e S. Typhimurium foram reduzidas em at 5 log UFC / g no stimo dia. Para A. hydrophila houve uma reduo de aproximadamente 8 log UFC / g e de aproximadamente 2 log de UFC / g para S. aureus no mesmo perodo. Para o grupo Coliformes a 35 C e 45 C, nos tratamentos T1 e T2, foi observado valores < 3 NMP / g, em todos os dias da vida de prateleira. Os tratamentos com adio de 312 μg / mL e 625 μ?g / mL de carvacrol, respectivamente, proporcionaram reduo significativa (p<0,05) na contagem de psicrotrficos, em relao aos controles C1 e C2. A contagem de bolores e leveduras tambm apresentou reduo significativa (p<0,05), em todos os dias do armazenamento, entre os tratamentos com adio de carvacrol e os controles, sendo que, no ltimo dia, este grupo de microrganismos no foi detectado em nenhum dos dois tratamentos. Com relao aos parmetros fsico-qumicos, foi observado aumento nos valores de Acidez Titulvel Total durante o armazenamento, havendo diferena significativa (p<0,05) entre os tratamentos T1 e T2 com relao aos controles C1 e C2. Para os valores de pH houve diferena significativa (p<0,05) entre os tratamentos T1 e T2 e o controle C1 no primeiro e stimo dia do armazenamento. De maneira geral no houve diferena significativa (p<0,05) para o contedo de Slidos Solveis entre os tratamentos e os controles, apresentando valores entre 4,9 - 5,2 Brix, no ltimo dia da vida de prateleira. Para a perda de os tratamentos com carvacrol apresentaram reduo significativa de at 3,73% no ultimo dia de armazenamento, entre T2 e C1. Os resultados apresentados neste estudo mostraram a eficcia do carvacrol na inibio de bactrias patognicas in vitro, bem como na aplicao em AMP, reduzindo tambm a contagem da microflora autctone, os parmetros fsico-qumicos tambm foram influenciados pelo carvacrol, reforando a idia que a incorporao de compostos com ao antimicrobiana em pelculas comestveis para aplicao em AMP uma alternativa para melhorar a segurana microbiolgica e qualidade desses produtos.

Abstract: Nowadays there is an increase in the consumption of minimally processed vegetables (MPV) due to be a product that keeps the freshness of the vegetables in nature combined with the convenience and good nutritional quality. However the increase in consumption along with the minimal processing techniques of MPV, led to an increase occurrence of pathogenic bacteria such as Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Aeromonas hydrophila, besides the indicators of quality and hygiene processing, such as coliforms, molds and yeasts. Due to this microbial contamination the use of essential oils (EO) of plants and its constituents have been an alternative because they have a broad antimicrobial effect and are defined as GRAS (Generally Recognized as Safe) by the Food and Drug Administration (FDA). The carvacrol, component of Origanum vulgare and Thymus vulgaris essential oils, has been shown to be active against a broad spectrum of microorganisms. A promising trend in the use of EO and its constituents in foods is their incorporation into edible films and coatings, controlling pathogens and extending the shelf life of perishable products such as MPV. The objective of this study was investigate the antimicrobial effect of the carvacrol incorporated into edible film applied in minimally processed pumpkin (MPP), as well as its interference on physical and chemical characteristics. To evaluate the in vitro antimicrobial activity, the micro broth dilution method was used according to the protocol established by the document M100-S22/2012, Clinical and Laboratory Standards Institute was used. The bacterial isolates tested were: E. coli ATCC 25922, S. Typhimurium ATCC 14028, A. hydrophila ATCC 7966 and S. aureus ATCC 25923. The edible films were prepared using a suspension at 3 % of cassava starch. The incorporation of carvacrol was taken at concentrations of 312 and 625 mg / mL. Ripe pumpkins (Cucurbita moschata Duch). were minimally processed according to good manufacturing practices. After the minimum processing, pumpkins were immersed in the coating solution of cassava starch and in the coating solution added antimicrobial substance. Two controls (C1 and C2) and two treatments (T1 and T2) were used, which consisted of pumpkin minimally processed (C1); pumpkin coated with cassava starch film without the addition of carvacrol (C2); pumpkin coated with film added to carvacrol at 312 mg / mL (T1) and pumpkin coated with film added to carvacrol at 625 mg / mL (T2). The control and treatment groups were evaluated for survival of bacteria experimentally inoculated and bacteria that naturally occur in MPV, besides the physical-chemical analyzes, for seven days of storage under refrigeration. All microbiological and physico-chemical analyzes were performed according to the official method. Analyses were made in duplicate with two replicates, and the results were expressed as mean and standard deviation. The average results were submitted to analysis of variance (ANOVA) with 5% level of significance, and means were compared by Tukey test.The minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration of carvacrol for S. Typhimurium ATCC 14028, E. coli ATCC 25922, A. hydrophila ATCC 7966 and S. aureus ATCC 25923, was 312 mg / mL. The application of the carvacrol at 625 mg / mL (T2) in minimally processed pumpkin completely inhibited the bacterial growth at all times evaluated. When caravcrol was used at 312 mg / mL (T1), the counts of E. coli and S. Typhimurium were reduced almost 5 log CFU / g at the seventh day. The counts of A. hydrophila were reduced about 8 log CFU / g and S. aureus approximately 2 log CFU / g at the same period. The evaluation of bacteria naturally present in MPV, Coliforms at 35 C and 45 C, presented values <3 MPN / g in both treatments, in all days of shelf life. The treatments with the addition of 312 mg / mL and 625 mg / mL of carvacrol presented a significant reduction (p <0.05) in psychrotrophic count, compared to controls C1 and C2. The counts of yeasts and molds also showed a significant reduction (p <0.05) during all days of storage, when compared to treatments with the addition of carvacrol and controls. In the last day, that group of microorganisms was not detected in both treatments. Regarding to physico-chemical parameters, treatments (T1 and T2) and controls (C1 and C2) presented an increase in the values of total tritratable acidity during storage, having significant difference (p <0.05) among treatments T1 and T2 in relation to controls C1 and C2. For pH values there was a significant difference (p <0.05) among T1 and T2 to C1 control at the first and last day of storage. In general there was no significant difference (p <0.05) for the content of Soluble Solids between treatments and controls, showing values ranging from 4.9 to 5.2 Brix, in the last day of shelf life. In the weight loss test there was a significant difference between treatments and controls. Treatments with carvacrol presented a significant reduction in weight loss (until to 3.73% on the last day of storage, between T2 and C1). The results presented in this study showed the efficacy of carvacrol in inhibiting pathogenic bacteria in vitro, in the MIC and MBC assays, as well as in the application on MPP, reducing the count of both pathogenic and spoilage microorganisms without influencing the physico-chemical parameters, reinforcing the idea that the incorporation of compounds with antimicrobial action in edible films for application in MPP is an alternative to improve the microbiological safety and quality of these products.
Data da defesa: 2014
Cdigo: vtls000215449
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2014
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Jane Martha Graton Mikcha
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincias de Alimentos

Responsavel: edson
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: APLICAO DE PELCULA A BASE DE FCULA DE MANDIOCA COM ADIO DE CARVACROL EM ABBORA MINIMAMENTE.pdf
Tamanho: 552 Kb (565144 bytes)
Criado: 10-05-2016 21:14
Atualizado: 10-05-2016 21:37
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