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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Interao de peptdeos provenientes da hidrlise enzimtica de farelo de soja ciclodextrinas : avaliao da reduo do amargor
Ttulo [EN]: Interaction of peptides from the enzymatic hydrolysis of soybean meal with cyclodextrins - an evaluation of bitterness reduction.
Autor(es): Andr lvares Monge Neto
Palavras-chave [PT]:

Hidrolisado proteico. Farelo de soja. Solubilizar protena. Hidrlise enzimtica de protenas. Ciclodextrinas. Lngua eletrnica. Reduo de amargor. Peptdeos. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Protein hydrolysate. Soybean meal. Cyclodextrin. Electronic tongue. Bitterness. Brazil.
Titulao: Mestre em Cincia de Alimentos
Banca:
Gisella Maria Zanin [Orientador] - UEM
Rita de Cssia Bergamasco - UEM
Flvio Faria de Moraes - UEM
Resumo:
Resumo: A hidrlise enzimtica confere s protenas do farelo de soja melhora em caractersticas funcionais e nutricionais. No entanto, peptdeos hidrofbicos so expostos conferindo amargor acentuado ao hidrolisado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a interao dos peptdeos presentes no hidrolisado enzimtico de farelo de soja com α-,β e γ-ciclodextrinas a fim de reduzir o amargor. Cada uma das ciclodextrinas foi adicionada nas fraes mssicas de 1,5%, 2,0% e 2,5% em um hidrolisado de farelo de soja preparado com a enzima Alcalase 2,4L na concentrao de 1% (protena/protena). Testes instrumentais foram realizados para identificar possveis interaes entre os componentes. Espectros de RMN H1 mostraram indcios de fortes interaes de regies aromticas e alifticas dos peptdeos com as cavidades internas das ciclodextrinas. Anlise em lngua eletrnica mostrou que as α-, β-ciclodextrinas adicionadas ao hidrolisado nas concentraes de 1,5% e 2,0% (m/m), respectivamente, provocam a maior diferena em relao ao hidrolisado controle. Esta diferena foi sensorialmente perceptvel a provadores no treinados em um teste de ordenao do amargor das amostras, sendo consideradas menos amargas que o controle.

Abstract: Enzymatic hydrolysis confers protein soybean meal improvement in functional and nutritional characteristics. However, hydrophobic peptides are exposed causing pronounced bitterness in the hydrolysate. The objective of this work was evaluating the interaction of peptides present in the enzymatic hydrolysate of soybean meal with α -,β and γ-cyclodextrins in order to reduce the bitterness. Each of the cyclodextrins was added in the mass fractions of 1.5%, 2.0% and 2.5% in a hydrolysate of soybean meal prepared with the enzyme Alcalase 2.4 L at a concentration of 1% (protein / protein). Instrumental tests were performed to identify possible interactions with components. H1 NMR spectra evidence strong interactions among the aromatic and aliphatic regions of the peptides with the internal cavities of the cyclodextrins. Analysis by an electronic tongue showed that α -and β-cyclodextrins addition to the hydrolysate at concentrations of 1.5% and 2.0% (w/w), respectively, causes higher differences in relation to control sample. This difference was sensorially perceptible to untrained taster in one test ranking according to the bitterness of the samples, being considered less bitter than the control.
Data da defesa: 2013
Cdigo: vtls000218050
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2013
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Gisella Maria Zanin
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: beth
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Arquivo para CD.pdf
Tamanho: 2388 Kb (2445322 bytes)
Criado: 27-09-2016 17:11
Atualizado: 27-09-2016 17:32
Visitas: 359

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