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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Influncia de coadjuvnte na obteno de p de polpa de atemoia (annona cherimola mill x annona squamosa, l.)
Ttulo [EN]: Effects of maltodextrin in water vapor sorption and physical properties of atemoya (Annona cherimola Mill x Annona squamosa, L.) pulp powder
Autor(es): Ana Carolina Dubinevics Gil
Palavras-chave [PT]:

Cincias de alimentos. Fruticultura. Conservao ps-colheita. Brasil.
Titulao: Mestre em Cincia de Alimentos
Banca:
Edmar Clemente [Orientador] - UEM
Grasiele Scaramal Madrona - UEM
Jos Marcos de Bastos Andrade - UEM
Resumo:
Resumo: A atemoia (Annona cherimola Mill x Annona squamosa, L.) uma anoncea, e hoje o fruto desta famlia mais comercializado e consumido no pas. No entanto um fruto sazonal e sua alta perecibilidade limita sua comercializao, o que torna necessrio o uso de tcnicas de conservao ou de processamento para ampliar o tempo de comercializao. A desidratao por liofilizao tem por finalidade a obteno de um produto estvel sem perder as caractersticas do fruto in natura. O objetivo do trabalho foi desenvolver o p de polpa de atemoia e caracteriz-lo quanto composio fsica e fsico-qumica e avaliar seu comportamento higroscpico. O p de polpa de atemoia foi obtido por secagem por liofilizao. A polpa foi submetida a trs tratamentos: polpa de atemia integral, polpa de atemoia integral com adio de 17% de maltodextrina DE 10 e polpa de atemia com adio de 17% de maltodextrina DE 20. As amostras foram analisadas quanto cor, pH, umidade, atividade de gua, compostos fenlicos, flavonides amarelos, higroscopicidade, densidade, grau de caking, solubilidade e tempo de reidratao. Foram utilizadas as isotermas de adsoro do produto e utilizados cinco modelos matemticos para ajuste dos resultados: Henderson, Oswin, Halsey, GAB e BET. O p de polpa de atemoia com adio de maltodextrina DE 10 apresentou maior estabilidade quando armazenado de 15C a 35C e atividade de gua do meio variando de 0,10 a 0,98; alm de apresentar menor atividade de gua inicial (0,23) e umidade inicial (2,72%) do que o p com adio de maltodextrina DE20 (0,26 e 3,55%) e o p integral de polpa de atemoia (0,24 e 5,52%). O tratamento com adio de maltodextrina DE 20 apresentou melhor preservao nos teores de flavonides amarelos e fenlicos totais quando 10 comparado com os outros ps. Enquanto que o p integral de polpa de atemoia foi melhor na manuteno dos fenlicos totais. A adio de maltodextrina mostrou-se efetiva na manuteno das qualidades fsicas e fsico-qumicas dos ps obtidos.

Abstract: This study aimed at evaluating the hygroscopic behavior of atemoya (PA) pulp powder with and without the addition of maltodextrin - DE10 (PA + M10) and DE20 (PA + M20) - using adsorption isotherms at 15˚C, 25˚C and 35˚C. We obtained the samples by lyophilization for 21 hours. Adding additives affected the isotherms, as the samples with maltodextrin, at the same ratio of water activity, showed lower content of balance moisture and were not as affected by temperature variation as the fresh pulp. In general, adding maltodextrin improved their physical properties. Sample PA + M10 showed the better results. Keywords: Annona squamosa x Annona cherimola, Isotherms; Sorption; Hygroscopicity; Food Drying, Maltodextrin. Atemoya (Annona squamosal x Annona cherimola) is a hybrid derived from the cross between sugar apple (Annona squamosa) - a tropical fruit - and cherimoya (Annona cherimola) - a subtropical fruit. The hybrid is resistant to a wider temperature range, is provided with a lower number of seeds and more pulp, in addition to having inherited the very much appreciated cherimoya flavor. In general, the postharvest life of Annonaceae fruits is limited, due to the physiological deterioration caused by fast ripening, causing the pulp to melt and the peel to darken; these facts lead to massive losses and devaluation.[1] Since atemoya fruits have a short shelf life, pulp drying seems to be an efficient conservation technique. As we reduce water content in foods, we obtain more stable products, with longer conservation periods, in addition to inhibiting the growth of microorganisms and the activity of some enzymes, as 12 well as reducing their volume, making storage and transport easy and cutting costs.[2] There are several drying techniques available, but lyophilization is one of the most adequate ones, in order to maintain the biological quality of products. In this process, the material is dried by the sublimation of frozen water at low temperatures and vacuum. This method reduces the loss of volatile and antioxidant compounds, which are highly susceptible to methodologies that use high temperatures, and it best preserves the products sensory characteristics. [3,4] Knowing the physical properties of food powders (sorption isotherms, density, hygroscopicity, moisture, caking degree, solubility, rehydration time, and others) is extremely useful to control the processing, storage and quality control of the product. Given the above, the main purpose of this work was to determine the data related to sorption isotherms of atemoya pulp powder, obtained by lyophilization and assess the effect of the addition of different maltodextrins to their formulation. Moreover, we studied the behavior of water absorption and some physical properties.
Data da defesa: 2015
Cdigo: vtls000218088
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2015
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Edmar Clemente
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: beth
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: DISSERTAO_versaoBCE.pdf
Tamanho: 994 Kb (1017693 bytes)
Criado: 27-09-2016 14:55
Atualizado: 27-09-2016 15:13
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