Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Aplicação de ferramentas quimiométricas no desenvolvimento e caracterização de produtos alimentícios contendo Salvia hispânica, L
Autor(es): Aloísio Henrique Pereira de Souza
Palavras-chave [PT]:

Chia (Salvia hispanica, L.). Quimiometria. Caracterização. Alimentos. Brasil.

Makoto Matsushita [Orientador] - UEM Nilson Evelázio de Souza - UEM Lucia Felicidade Dias - UTFPR Gisely Luzia Stroher - UTFPR Cláudia Leite Munhoz - IFMS

Resumo: Os hambúrgueres são comumente produzidos a partir de cortes bovinos de baixo custo comercial juntamente com tecidos de gordura tipicamente de origem subcutânea, o qual exerce influência direta e majoritária sobre a composição lipídica do produto final. Os lipídios também são de grande importância, pois são fonte de energia e ácidos graxos essenciais, além de atuarem no transporte de vitaminas lipossolúveis. No entanto, os lipídios de origem animal apresentam altos teores de colesterol e ácidos graxos saturados, os quais estão associados a diversos tipos de doenças cardiovasculares e coronarianas, além de risco de obesidade. Assim, a utilização de fontes vegetais de lipídios poderia resultar em produtos considerados mais saudáveis. Neste contexto, destaca-se o uso da chia (Salvia hipanica, L.) que é considerada um grão fonte do ácido graxo alfa linolênico. No desenvolvimento dos produtos alimentícios faz-se necessário a variação de diversos ingredientes e parâmetros no processamento. O planejamento fatorial é uma ferramenta dinâmica, que possibilita fazer um número reduzido de experimentos, avaliar várias variáveis simultaneamente, seus efeitos, maior confiabilidade nos resultados, em um processo interativo de adição ou retirada de ensaios no modelo, para viabilizar a seleção das principais variáveis e apresentação de modelos matemáticos com conclusões a partir de resultados qualitativos. Os planejamentos fatoriais categóricos possuem a característica de extrair informações sobre tipos de ingredientes, processos e parâmetros que não podem ser variados como nas variáveis numéricas. O objetivo desta tese foi a aplicação de métodos quimiométricos para investigar a influência dos fatores numéricos e categóricos no desenvolvimento, processamento de formulações de hambúrgueres bovinos e vegetais contendo coproduto ou farinha integral de chia sobre a composição de ácidos graxos, oxidação lipídica, proximal e características nutricionais. Um planejamento fatorial 22 completo (dois fatores em dois níveis) com duplicata foi realizado para investigar a influência dos fatores: % de proteína texturizada de soja (PTS) e farinha de chia parcialmente desengordurada (FDC) na substituição parcial da mistura de carne bovina e toucinho suíno em hambúrgueres. Foram feitas análises de composição em ácidos graxos, oxidação lipídica e proximal, sendo propostos modelos matemáticos com as respostas, análise de componentes principais e avaliação da função de desejabilidade. Aplicação de planejamento fatorial categórico no desenvolvimento de hambúrguer vegetal como fonte de ácido graxo ômega-3 e obter uma melhor formulação através da otimização do experimento. Para isso foi investigado a influência de duas fontes de ômega-3, emulsificantes/ligantes e o efeito do processamento sobre a composição dos ácidos graxos. Os fatores % de PTS e FDC foram significativos, e o aumento dos valores nestes, contribuiu para melhorar a composição em ácidos graxos, proteína bruta e cinza. A análise de componentes principais distinguiram as amostras com maior teor de chia através do CP1 e CP2. Foram feitas algumas restrições nas respostas para a análise de desejabilidade. Nesta análise o nível superior de PTS e FDC foi caracterizado como o ponto ótimo de maior desejabilidade. Todos os efeitos principais e de interação foram significativos. Na análise hierárquica houve a formação de dois grupos bem definidos, sendo um com chia e outro com a linhaça, ambos tendo a goma xantana/carboximetilcelulose e sem cocção. A composição em ácidos graxos nos ensaios foi igual e houve uma variação significativa entre as formulações. Nos modelos o efeito principal emulsificante e a interação com os três fatores avaliados apresentaram o maior percentual de contribuição. Nesta análise o produto contendo chia como fonte de ômega-3, a goma xantana/carboximetilcelulose como emulsificante no hambúrguer assado foi caracterizado como o ponto ótimo de maior desejabilidade. O planejamento fatorial aplicado no hamburguer demonstrou que o aumento dos fatores estudados contribuiu para melhorar a composição em ácidos graxos, proteína bruta, cinza e a qualidade nutricional do produto. A análise de componentes principais distinguiram as amostras com maior teor de chia através do CP1 e CP2. Na análise de desejabilidade o nível superior de PTS e FDC foi caracterizado como o ponto ótimo não havendo a necessidade de fazer outro ponto experimental. A adição do coproduto de chia é uma alternativa para aumentar os teores de alfa linolênico e obter alimentos nutricionalmente balanceados. O uso de vegetais, com destaque para a chia é uma alternativa no desenvolvimento de um alimento nutricionalmente balanceado, tendo em vista a aplicação de várias ferramentas quimiométricas desde a seleção dos ingredientes, processamento e na caracterização do hambúrguer vegetal. Abstract: The burgers are commonly produced from low cost commercial beef cuts along with fat typically subcutaneous tissue origin, and which has a direct influence on the majority lipid composition of the final product. Lipids are also of great importance, as they are a source of energy and essential fatty acids, and act in the transport of fat-soluble vitamins. However, animal lipids have high levels of cholesterol and saturated fatty acids, which are associated with many types of cardiovascular and coronary heart disease, and obesity risk. Thus, the use of vegetable lipid sources could result in products which are considered healthier. In this context, it highlights the use of chia (Salvia hipanica, L.) is considered a grain source of alpha linolenic fatty acid. In the development of food products it is necessary to change the various ingredients and processing parameters. The factorial design is a dynamic tool, which enables to make a small number of experiments, to evaluate multiple variables simultaneously, their effects, more reliable results, in an interactive process of addition or removal tests on the model, to enable the selection of the main variables and presentation of mathematical models with findings from qualitative results. Categorical factorial designs have the characteristic extracting information about types of ingredients, processes and parameters that cannot be varied as in the numeric variables. The objective of this thesis was the application of chemometric methods to investigate the influence of numerical and categorical factors in the development of bovine burgers processing formulations and vegetables containing co-product or wholemeal chia on the fatty acid composition, lipid oxidation, proximal and features nutrition. A full factorial design 22 (two factors in two levels) in duplicate were performed to investigate the influence of factors:% of textured soybean protein (TSP) and partially defatted flour chia (FDC) in partial replacement of the beef mixture and pork bacon on burgers. Composition analyzes were made in fatty acids, lipid oxidation and proximal being proposed mathematical models with the answers, principal component analysis and evaluation of the desirability function. Factorial design application categorical in developing vegetable burger as fatty acid source of omega-3 and get a better formulation by optimizing the experiment. For this we investigated the influence of two sources of omega-3, emulsifiers / binders and the effect of processing on the composition of fatty acids. The percentage of PTS and FDC factors were significant, and the increase in these values, helped to improve the fatty acid composition, crude protein and gray. The principal component analysis distinguished the samples with greater chia content through CP1 and CP2. There have been some restrictions on the responses to the desirability analysis. In this analysis the higher level of PTS and FDC was characterized as the optimal point of highest desirability. All the main and interaction effects were significant. In the hierarchical analysis was the formation of two well-defined groups, one with creaky and one with flaxseed, both having xanthan / carboxymethylcellulose and without cooking gum. The fatty acid composition in the tests was equal and there was a significant variation between the formulations. In models the main effect emulsifier and interaction with the three evaluated factors showed the highest percentage of contribution. In this analysis the product containing chia as a source of omega-3, xanthan gum / carboxymethylcellulose as an emulsifier in baked hamburger was characterized as the optimal point of highest desirability. The experimental design used in the burger showed that the increase of the studied factors contributed to improving the fatty acid composition, protein, ash and the nutritional quality of the product. The principal component analysis distinguished the samples with greater chia content through CP1 and CP2. The desirability of analyzing the top-level PTS and FDC was characterized as the optimum point there is no need to do another experimental point. The addition of the coproduct chia is an alternative to increase the alpha linolenic content and more nutritionally balanced foods. The use of vegetables, especially the chia is an alternative in the development of a nutritionally balanced food, with a view to applying various chemometric tools from the selection of ingredients, processing and characterization of vegetal hamburger. Effect of the addition of chia's by-product on the composition of fatty acids in hamburgers through chemometric methods.

Idioma: Português Data de Publicação: 2015 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Tese (doutorado em Ciência de Alimentos)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Responsavel: beth
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Tese final.pdf
Tamanho: 7624 Kb (7806739 bytes)
Criado: 19-04-2016 13:57
Atualizado: 19-04-2016 15:08
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