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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Aplicao de ferramentas quimiomtricas no desenvolvimento e caracterizao de produtos alimentcios contendo Salvia hispnica, L
Autor(es): Alosio Henrique Pereira de Souza
Palavras-chave [PT]:

Chia (Salvia hispanica, L.). Quimiometria. Caracterizao. Alimentos. Brasil.
Titulao: Doutor em Cincia de Alimentos
Banca:
Makoto Matsushita [Orientador] - UEM
Nilson Evelzio de Souza - UEM
Lucia Felicidade Dias - UTFPR
Gisely Luzia Stroher - UTFPR
Cludia Leite Munhoz - IFMS
Resumo:
Resumo: Os hambrgueres so comumente produzidos a partir de cortes bovinos de baixo custo comercial juntamente com tecidos de gordura tipicamente de origem subcutnea, o qual exerce influncia direta e majoritria sobre a composio lipdica do produto final. Os lipdios tambm so de grande importncia, pois so fonte de energia e cidos graxos essenciais, alm de atuarem no transporte de vitaminas lipossolveis. No entanto, os lipdios de origem animal apresentam altos teores de colesterol e cidos graxos saturados, os quais esto associados a diversos tipos de doenas cardiovasculares e coronarianas, alm de risco de obesidade. Assim, a utilizao de fontes vegetais de lipdios poderia resultar em produtos considerados mais saudveis. Neste contexto, destaca-se o uso da chia (Salvia hipanica, L.) que considerada um gro fonte do cido graxo alfa linolnico. No desenvolvimento dos produtos alimentcios faz-se necessrio a variao de diversos ingredientes e parmetros no processamento. O planejamento fatorial uma ferramenta dinmica, que possibilita fazer um nmero reduzido de experimentos, avaliar vrias variveis simultaneamente, seus efeitos, maior confiabilidade nos resultados, em um processo interativo de adio ou retirada de ensaios no modelo, para viabilizar a seleo das principais variveis e apresentao de modelos matemticos com concluses a partir de resultados qualitativos. Os planejamentos fatoriais categricos possuem a caracterstica de extrair informaes sobre tipos de ingredientes, processos e parmetros que no podem ser variados como nas variveis numricas. O objetivo desta tese foi a aplicao de mtodos quimiomtricos para investigar a influncia dos fatores numricos e categricos no desenvolvimento, processamento de formulaes de hambrgueres bovinos e vegetais contendo coproduto ou farinha integral de chia sobre a composio de cidos graxos, oxidao lipdica, proximal e caractersticas nutricionais. Um planejamento fatorial 22 completo (dois fatores em dois nveis) com duplicata foi realizado para investigar a influncia dos fatores: % de protena texturizada de soja (PTS) e farinha de chia parcialmente desengordurada (FDC) na substituio parcial da mistura de carne bovina e toucinho suno em hambrgueres. Foram feitas anlises de composio em cidos graxos, oxidao lipdica e proximal, sendo propostos modelos matemticos com as respostas, anlise de componentes principais e avaliao da funo de desejabilidade. Aplicao de planejamento fatorial categrico no desenvolvimento de hambrguer vegetal como fonte de cido graxo mega-3 e obter uma melhor formulao atravs da otimizao do experimento. Para isso foi investigado a influncia de duas fontes de mega-3, emulsificantes/ligantes e o efeito do processamento sobre a composio dos cidos graxos. Os fatores % de PTS e FDC foram significativos, e o aumento dos valores nestes, contribuiu para melhorar a composio em cidos graxos, protena bruta e cinza. A anlise de componentes principais distinguiram as amostras com maior teor de chia atravs do CP1 e CP2. Foram feitas algumas restries nas respostas para a anlise de desejabilidade. Nesta anlise o nvel superior de PTS e FDC foi caracterizado como o ponto timo de maior desejabilidade. Todos os efeitos principais e de interao foram significativos. Na anlise hierrquica houve a formao de dois grupos bem definidos, sendo um com chia e outro com a linhaa, ambos tendo a goma xantana/carboximetilcelulose e sem coco. A composio em cidos graxos nos ensaios foi igual e houve uma variao significativa entre as formulaes. Nos modelos o efeito principal emulsificante e a interao com os trs fatores avaliados apresentaram o maior percentual de contribuio. Nesta anlise o produto contendo chia como fonte de mega-3, a goma xantana/carboximetilcelulose como emulsificante no hambrguer assado foi caracterizado como o ponto timo de maior desejabilidade. O planejamento fatorial aplicado no hamburguer demonstrou que o aumento dos fatores estudados contribuiu para melhorar a composio em cidos graxos, protena bruta, cinza e a qualidade nutricional do produto. A anlise de componentes principais distinguiram as amostras com maior teor de chia atravs do CP1 e CP2. Na anlise de desejabilidade o nvel superior de PTS e FDC foi caracterizado como o ponto timo no havendo a necessidade de fazer outro ponto experimental. A adio do coproduto de chia uma alternativa para aumentar os teores de alfa linolnico e obter alimentos nutricionalmente balanceados. O uso de vegetais, com destaque para a chia uma alternativa no desenvolvimento de um alimento nutricionalmente balanceado, tendo em vista a aplicao de vrias ferramentas quimiomtricas desde a seleo dos ingredientes, processamento e na caracterizao do hambrguer vegetal.

Abstract: The burgers are commonly produced from low cost commercial beef cuts along with fat typically subcutaneous tissue origin, and which has a direct influence on the majority lipid composition of the final product. Lipids are also of great importance, as they are a source of energy and essential fatty acids, and act in the transport of fat-soluble vitamins. However, animal lipids have high levels of cholesterol and saturated fatty acids, which are associated with many types of cardiovascular and coronary heart disease, and obesity risk. Thus, the use of vegetable lipid sources could result in products which are considered healthier. In this context, it highlights the use of chia (Salvia hipanica, L.) is considered a grain source of alpha linolenic fatty acid. In the development of food products it is necessary to change the various ingredients and processing parameters. The factorial design is a dynamic tool, which enables to make a small number of experiments, to evaluate multiple variables simultaneously, their effects, more reliable results, in an interactive process of addition or removal tests on the model, to enable the selection of the main variables and presentation of mathematical models with findings from qualitative results. Categorical factorial designs have the characteristic extracting information about types of ingredients, processes and parameters that cannot be varied as in the numeric variables. The objective of this thesis was the application of chemometric methods to investigate the influence of numerical and categorical factors in the development of bovine burgers processing formulations and vegetables containing co-product or wholemeal chia on the fatty acid composition, lipid oxidation, proximal and features nutrition. A full factorial design 22 (two factors in two levels) in duplicate were performed to investigate the influence of factors:% of textured soybean protein (TSP) and partially defatted flour chia (FDC) in partial replacement of the beef mixture and pork bacon on burgers. Composition analyzes were made in fatty acids, lipid oxidation and proximal being proposed mathematical models with the answers, principal component analysis and evaluation of the desirability function. Factorial design application categorical in developing vegetable burger as fatty acid source of omega-3 and get a better formulation by optimizing the experiment. For this we investigated the influence of two sources of omega-3, emulsifiers / binders and the effect of processing on the composition of fatty acids. The percentage of PTS and FDC factors were significant, and the increase in these values, helped to improve the fatty acid composition, crude protein and gray. The principal component analysis distinguished the samples with greater chia content through CP1 and CP2. There have been some restrictions on the responses to the desirability analysis. In this analysis the higher level of PTS and FDC was characterized as the optimal point of highest desirability. All the main and interaction effects were significant. In the hierarchical analysis was the formation of two well-defined groups, one with creaky and one with flaxseed, both having xanthan / carboxymethylcellulose and without cooking gum. The fatty acid composition in the tests was equal and there was a significant variation between the formulations. In models the main effect emulsifier and interaction with the three evaluated factors showed the highest percentage of contribution. In this analysis the product containing chia as a source of omega-3, xanthan gum / carboxymethylcellulose as an emulsifier in baked hamburger was characterized as the optimal point of highest desirability. The experimental design used in the burger showed that the increase of the studied factors contributed to improving the fatty acid composition, protein, ash and the nutritional quality of the product. The principal component analysis distinguished the samples with greater chia content through CP1 and CP2. The desirability of analyzing the top-level PTS and FDC was characterized as the optimum point there is no need to do another experimental point. The addition of the coproduct chia is an alternative to increase the alpha linolenic content and more nutritionally balanced foods. The use of vegetables, especially the chia is an alternative in the development of a nutritionally balanced food, with a view to applying various chemometric tools from the selection of ingredients, processing and characterization of vegetal hamburger. Effect of the addition of chia's by-product on the composition of fatty acids in hamburgers through chemometric methods.
Data da defesa: 2015
Cdigo: vtls000220831
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2015
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Tese (doutorado em Cincia de Alimentos)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: beth
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Tese final.pdf
Tamanho: 7624 Kb (7806739 bytes)
Criado: 19-04-2016 13:57
Atualizado: 19-04-2016 15:08
Visitas: 494
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