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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Química

Título [PT]: Atividade antioxidante, composição proximal e lipídica de grãos de amaranto, quinoa e chia
Autor(es): Sylvio Vicentin Palombini
Palavras-chave [PT]:

Grãos de amaranto. Grãos de quinoa. Grãos de chia. Atividade Antioxidante. Composição proximal. Composição lipídica. Ácidos graxos. Brasil.

Grains. Fatty Acids. Antioxidant Activity. Brazil.

Makoto Matsushita [Orientador] - UEM Dimas Augusto Morozin Zaia - UEL Nilson Evelazio de Souza - UEM

Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a composição proximal, atividade antioxidante total, assim como os compostos fenólicos e flavonóides totais, e a quantificação de ácidos graxos por cromatografia à gás, dos grãos de amaranto, quinoa e chia, in natura e desengordurados. As composições proximais dos grãos foram diferentes, sendo que a chia apresentou os maiores valores totais de proteína bruta (23,95±0,45%) e lipídios totais (32,98±0,26%), enquanto que o amaranto e a quinoa apresentaram os maiores valores de carboidratos (57,60±0,03 e 63,42±0,70%, respectivamente). Com relação à composição em ácidos graxos nos óleos dos grãos, a chia mostrou-se a fonte mais rica de ácidos graxos da série mega-3, com 524,67±17,46 mg/g L.T. Os grãos de amaranto e quinoa apresentaram as maiores concentrações em ácido oléico, com 238,29±4,78 e 231,95±0,82 mg/g L.T, respectivamente. Com relação ao ácido linoléico, os grãos de quinoa mostraram a maior concentração (516,53±0,56 mg/g L.T.). Os grãos de chia apresentaram menor valor total de ácidos graxos saturados, 85,40±1,74 mg/g L.T., contra os 185,20±3,76 mg/g L.T. do amaranto. Também obteve o maior somatório de ácidos graxos poliinsaturados, com 701,40±20,77 mg/g L.T. Em relação às razões, a chia apresentou o menor valor para razão n-6/n-3 (0,33±0,01) e o maior valor para razão AGPI/AGS (8,21±0,08). A capacidade antioxidante total, determinada através do método de captura do radical livre DPPH, foi mais elevada nos grãos de quinoa, tanto nos desengordurados quanto nos in natura, que apresentaram IC50 de 282,99±2,83 e 313,25±10,68 µg/mL respectivamente. Os valores mais baixos de capacidade antioxidante foram observados nos grãos de amaranto, in natura e desengordurados, valores de IC50 de 638,67±67,60 e 715,25±25,38 µg/mL respectivamente. Com relação aos compostos fenólicos totais, avaliados pelo método de Folin-Ciocalteu, os grãos desengordurados de quinoa apresentaram as maiores quantidades (62,90±3,88 mgEAG/100g), seguidos pelos grãos in natura de quinoa (46,24±4,59 mgEAG/100g). Os grãos de quinoa também apresentaram os maiores valores de concentração em compostos flavonóides totais, com 31,18±0,68 e 26,42±0,51 mgEQ/100g para os grãos in natura e desengordurados, respectivamente. Os grãos de chia apresentaram o melhor perfil lipídico entre os grãos analisados e a quinoa se mostrou maior fonte de compostos com atividade antioxidante. Abstract: The aim of this work were to evaluate proximate composition, total antioxidant activity, as well as total phenolic compounds and flavonoids, and fatty acid quantification by gas chromatography in amaranth, quinoa and chia grains, in natura and defatted grains. Grains had different proximal compositions, being that chia presented the highest values of total protein (23.95±0.45%) and total lipids (32.98±0.26%) whereas, amaranth and quinoa showed the highest values of carbohydrates (57.60±0.03 and 63.42±0.70%, respectively). Concerning fatty acid composition in grain oils, chia proved to be the richest source of omega-3 fatty acids, with 524.67±17.46 mg/g T.L. Amaranth and quinoa grains had the highest oncentrations of oleic acid, with 238.29±4.78 and 231.95±0.82 mg/g T.L., respectively. With respect to linoleic acid, quinoa grains showed the highest oncentration (516.530.56 mg/g T.L.). Chia grains had lower total saturated fatty acids, 85.40±1.74 mg/g T.L., compared to 185.20±3.76 mg/g T.L. in amaranth. It also had the highest sum of polyunsaturated fatty acids, with 701.40±20.77 mg/g T.L Regarding the ratios, chia showed the lowest value for n-6/n-3 ratio (0.33±0.01) and greater value for PUFA/SFA ratio (8.21±0.08). Values of total antioxidant capacity, determined by the method of DPPH free radical capture, was higher in quinoa grains, both in natura and defatted, wich showed an IC50 of 282.99±2.83 and 313.25±10.68 mg/mL respectively. The lower values of antioxidant capacity were observed in amaranth grains, in natura and defatted, with IC50 values of 638.67±67.60 and 715.25±25.38 mg/mL, respectively. With respect of total phenolic compounds, determined by Folin-Cocalteau method, defatted quinoa grains showed the highest values (62.90±3.88 mgGAE/100g), followed by in natura quinoa grains (46.24±4.59 gGAE/100g). The quinoa grains also had the highest values of total flavonoid compounds, with 31.18±0.68 and 26.42±0.51 mgEQ/100g for in natura and defatted grains, respectively. Chia grains had the best lipid profile among the analyzed grains and quinoa was the best source of compounds with antioxidant activity.

Idioma: Português Data de Publicação: 2012 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita Instituição: Universidade Estadual de Maringá . Centro de Ciências Exatas . Programa de Pós-Graduação em Química Nível: Dissertação (mestrado em Química) UEM: Departamento de Química

Responsavel: elaine
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Dissertação Sylvio.pdf
Tamanho: 340 Kb (348292 bytes)
Criado: 05-05-2016 15:30
Atualizado: 05-05-2016 15:37
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