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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

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Ttulo [PT]: Validao do uso de fotografias para avaliao visual da carne de bovinos terminados em confinamento, com ou sem adio de leos essenciais na dieta
Autor(es): Rodrigo Augusto Cortz Passetti
Palavras-chave [PT]:

Carnes bovina. Animais em confinamento. leo essencial de cravo. Dieta de bovinos. leo essencial de canela. Cor. Imagens digitais. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Colour. Clove. Cinnamon. Images. Brazil.
Titulao: Mestre em Cincias de Alimentos
Banca:
Ivanor Nunes do Prado [Orientador] - UEM
Ana Maria Bridi - UEL
Ana Guerrero Barrado - UNIZAR
Resumo:
Resumo: A cor desempenha um papel importante na avaliao da qualidade da carne, principalmente na hora da deciso da compra. A metodologia sensorial tradicional para avaliao da evoluo da cor de carne em exposio complexa, cara e demanda um longo perodo para sua realizao. O uso de fotografias uma alternativa para superar essas dificuldades. Assim, a validao desse tipo de ferramenta se torna necessria, e por isso objetivou-se comparar a percepo da cor da carne entre a visualizao diretamente em um expositor e suas fotografias correspondentes para avaliar a confiabilidade e preciso do uso de fotografias de alimentos como ferramenta de avaliao. Quarenta animais Pardos Suos vs. Nelores (meio-irmos) com meses de idade e peso vivo mdio (PV) de 219 11,7 kg foram distribudos em um delineamento inteiramente casualizado em trs grupos de dietas: CON (n = 8) - dieta sem adio de leos essenciais; CLO (n = 16) - dieta com 5.000 mg/animal/dia de leos essenciais de cravo e CIN (n = 16) - dieta com 5.000 mg/animal/dia de leos essenciais de canela. Aps o abate, bifes de dois centmetros de espessura foram cortados do msculo longissimus thoracis e congelados. Para anlise visual, os bifes foram descongelados e embalados individualmente em bandejas com papel filme, sendo mantidos a 4 1 C em condies de varejo simulados, utilizando luz fluorescente (1200 lx, 12 h por dia) em um expositor comercial. Dezessete consumidores (8 do sexo masculino e 9 do sexo feminino) avaliaram sua aceitao visual da aparncia, utilizando uma escala hednica estruturada de nove pontos (um = no gostam extremamente e nove = gostam extremamente). A vida de prateleira das carnes foi determinada pelo nmero de dias que as amostras receberam notas superiores a 5. Cada consumidor participou de duas sesses de avaliao por um intervalo de duas semanas. Na primeira sesso, os consumidores avaliaram as amostras em bandejas diretamente em um expositor comercial (Trays) e na segunda sesso os consumidores avaliaram fotos correspondentes das amostras em ordem sequencial (Sequential) e em ordem aleatria (Random). Varincia das notas atribudas e os seus desvios padro respectivos foram analisadas pelo modelo GLM (Tukey a 5,0%). O efeito dos dias de exposio foi analisado por regresso simples. Todas as anlises estatsticas foram realizadas pelo 6 IBM Statistical Package of Social Science (SPSS). O grupo CON resultou em escores mais altos nos dias 6, 7 e 8, como tambm uma maior vida de prateleira do que as dietas de leos essenciais. Os escores para Trays and Sequential foram semelhantes na maioria dos dias, portanto, imagens digitais podem ser utilizadas para avaliar a evoluo da cor. No entanto, a metodologia Random resultou em pontuaes mais baixas nos primeiros dias, como tambm uma menor velocidade na queda dos escores de aceitao do que nos mtodos Trays e Sequential (P <0,05) entre o segundo ao quinto dia. Quando os desvios padres foram avaliados, os mtodos Trays e Sequential apresentaram variao igual ou maior ao mtodo Random na maioria dos dias, porm ambos os mtodos por fotografias apresentaram maior variao nos ltimos dias de exposio. O mtodo Trays tambm apresentou uma maior flutuao no desvio padro durante os dias de exposio, e por isso conclui-se que as imagens digitais promoveram uma situao mais padronizada para as avaliaes, porque as diferenas entre consumidores mantiveram-se constantes ao longo dos onze dias de avaliao.

Abstract: Colour perception plays a major role in evaluation of meat quality, especially during purchasing. The traditional sensorial methodology of assessing meat color evolution in displays is complex, expensive and demands long duration. Photographs are an alternative to overcome these difficulties thus the validation of this methodology becomes necessary. Thus, the objective of this study was to compare perception of meat between viewing meat directly in displayer and their corresponding photographs to assess the reliability and accuracy of using food photographs as an assessment tool. Forty Schwyz vs. Nellore bulls (half-brothers), 12 month-old, average live weight (LW) of 219 + 11.7 kg were used in a complete randomized design and distributed in three diets groups: CON (n = 8) - diet without addition of essential oils; CLO (n = 16) - diet with 5,000 mg/animal/day of clove essential oils and CIN (n = 16) - diet with 5,000 mg/animal/day of cinnamon essential oils. After slaughter two-centimeters thick steaks were cut from longissimus thoracis and frozen. For the visual analyses steaks were thawed and packaged individually in trays with film and displayed at 4 1C under simulated retail conditions using fluorescent light (1200 lx, 12 h on) in a commercial expositor. Seventeen consumers (8 male and 9 female) evaluated visual acceptability of appearance. Consumers using a 9-point structured hedonic scale (one = dislike 30 extremely to nine = like extremely) to assess the visual acceptability of the meat. The shelf-life of meats was determined by the number of days which samples were assigned with scores higher than 5.0. Each consumer attended two evaluation sessions separated by a two week interval. In the first session consumers evaluated samples directly in a commercial expositor (Trays) and in the second session consumers evaluated correspondent photos of samples in sequential (Sequential) and randomized order (Random). Variance of the scores assigned and its respectively standard deviations were analyzed by GLM model (Tukey 5.0%). Effect of days of display was analyzed with a simple regression. All statistical analyses were performed by the IBM Statistical Package for the Social Science (SPSS). CON diet group resulted on higher scores 6, 7 and 8 of display and higher shelf-life than essential oils diets. Trays and Sequential photos scores were similar in the majority of days thus digital images could be used to evaluate color evolution. However random photos resulted in lower scores in the first days and lower decrease in scores than sequential and random photos (P<0.05) from the second to fifth day. When evaluated the standard deviations, Trays and Sequential presented equal or higher deviation than Random in the majority of days. Trays presented a higher fluctuation in the standard deviation through the display period, thus it was concluded that digital images promoted a higher standard situation for evaluations because differences between consumers remained constantly through the eleven days.
Data da defesa: 15/02/2016
Cdigo: vtls000222192
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2016
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado
Co-Orientador: Prof. Dr. Carlos Saudo Astiz
Instituio: Universidade Estadual de Maring . Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao ( Mestrado em Cincia de Alimentos)
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincias de Alimentos

Responsavel: elaine
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: 10. Dissertao_verso_final.pdf
Tamanho: 1011 Kb (1035014 bytes)
Criado: 23-05-2016 10:26
Atualizado: 23-05-2016 10:32
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