Resumo: A beterraba é um vegetal rico em fibra, açúcar, compostos fenólicos, além de ter alta capacidade antioxidante. Estas propriedades antioxidantes estão ligadas a compostos nitrogenados chamados betalaínas, que são classificadas como betacianinas, as quais conferem a cor vermelho-violeta e betaxantina com coloração amarelo-laranja, sendo que estas últimas se apresentam na beterraba em menor proporção. A principal betacianina presente na beterraba é a betanina os pigmentos amarelo e violeta juntos, resultam em variações da coloração vermelha. Os fatores internos como o teor de pigmentos, pH, teor de umidade e de fatores externos, tais como temperatura, luz e oxigênio, podem afetar a estabilidade da betalaína e devem ser considerados quando da aplicação desta em alimentos. Corantes naturais geralmente têm custos mais elevados e possuem menor estabilidade com o processamento e armazenamento quando comparados aos artificiais. Deste modo, estudos tem se dedicado a desenvolver formas de melhorar esse processo e aumentar a estabilidade dos corantes naturais. A microencapsulação é um desses processos que visa criar uma proteção entre o material do núcleo e o ambiente. A secagem para microencapsular pode ser realizada por spray dryer ou por liofilização, sendo que variados são os agentes encapsulantes utilizados. O objetivo do trabalho foi encapsular o corante natural de beterraba em uma combinação de maltodextrina e goma xantana, utilizando as técnicas de secagem por liofilização e spray drying, avaliar a estabilidade das microcapsulas em relação a temperatura, pH, luz e oxigênio e aplicar o pó de maior estabilidade em iogurte.
Abstract: The red beet is a vegetable rich in fiber, sugar, phenolic compounds, and has high antioxidant capacity. These antioxidant properties are linked to nitrogen compounds called betalains, which are classified as betacyanins, which give the red-violet color and betaxanthin with yellow-orange coloration, the latter being present in beets in a smaller proportion. The betanin is the main betacyanin present in the root. The yellow and violet pigments together, result in color variations in red. lnternal factors such as pigment content, pH, moisture content and external factors such as temperature, light, oxygen, can affect the stability of betalain and should be considered when applying this on food. Natural dyes generally have higher costs and are less stable to processing and storage when compared to artificial dyes. Thus, studies have been dedicated to develop ways to improve the process and increase the stability of natural dyes. Microencapsulation is one process that aims to create a buffer between the core material and the environment. Drying to microencapsulate can be performed by spray drying or freeze drying, and various encapsulating agents are used. The research aimed to encapsulate the natural dye of red beets on a combination of maltodextrin and xanthan gum, using freeze drying and spray drying techniques, to evaluate the stability of the microcapsules in different conditions of temperature, pH, light and oxygen and applying the most stable powder in yogurt. |