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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Microencapsulao do corante de beterraba com maltodextrina e goma xantana : estabilidade em diferentes condies e aplicao em iogurte
Autor(es): Jssica Loraine Duenha Antigo
Palavras-chave [PT]:

Corante natural. Beterraba. Microencapsulao. Betanna. Compostos fenlicos. Sray dryer. Liofilizao. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Natural dye. Betanin. Phenolic compounds. Maltodextrin and xanthan gum. Brazil.
Titulao: Mestre em Cincia de Alimentos
Banca:
Grasiele Scaramal Madrona [Orientador] - UEM
Anglica Marquetotti Salcedo Vieira - UEM
Tatiana Colombo Pimentel - IFPR
Resumo:
Resumo: A beterraba um vegetal rico em fibra, acar, compostos fenlicos, alm de ter alta capacidade antioxidante. Estas propriedades antioxidantes esto ligadas a compostos nitrogenados chamados betalanas, que so classificadas como betacianinas, as quais conferem a cor vermelho-violeta e betaxantina com colorao amarelo-laranja, sendo que estas ltimas se apresentam na beterraba em menor proporo. A principal betacianina presente na beterraba a betanina os pigmentos amarelo e violeta juntos, resultam em variaes da colorao vermelha. Os fatores internos como o teor de pigmentos, pH, teor de umidade e de fatores externos, tais como temperatura, luz e oxignio, podem afetar a estabilidade da betalana e devem ser considerados quando da aplicao desta em alimentos. Corantes naturais geralmente tm custos mais elevados e possuem menor estabilidade com o processamento e armazenamento quando comparados aos artificiais. Deste modo, estudos tem se dedicado a desenvolver formas de melhorar esse processo e aumentar a estabilidade dos corantes naturais. A microencapsulao um desses processos que visa criar uma proteo entre o material do ncleo e o ambiente. A secagem para microencapsular pode ser realizada por spray dryer ou por liofilizao, sendo que variados so os agentes encapsulantes utilizados. O objetivo do trabalho foi encapsular o corante natural de beterraba em uma combinao de maltodextrina e goma xantana, utilizando as tcnicas de secagem por liofilizao e spray drying, avaliar a estabilidade das microcapsulas em relao a temperatura, pH, luz e oxignio e aplicar o p de maior estabilidade em iogurte.

Abstract: The red beet is a vegetable rich in fiber, sugar, phenolic compounds, and has high antioxidant capacity. These antioxidant properties are linked to nitrogen compounds called betalains, which are classified as betacyanins, which give the red-violet color and betaxanthin with yellow-orange coloration, the latter being present in beets in a smaller proportion. The betanin is the main betacyanin present in the root. The yellow and violet pigments together, result in color variations in red. lnternal factors such as pigment content, pH, moisture content and external factors such as temperature, light, oxygen, can affect the stability of betalain and should be considered when applying this on food. Natural dyes generally have higher costs and are less stable to processing and storage when compared to artificial dyes. Thus, studies have been dedicated to develop ways to improve the process and increase the stability of natural dyes. Microencapsulation is one process that aims to create a buffer between the core material and the environment. Drying to microencapsulate can be performed by spray drying or freeze drying, and various encapsulating agents are used. The research aimed to encapsulate the natural dye of red beets on a combination of maltodextrin and xanthan gum, using freeze drying and spray drying techniques, to evaluate the stability of the microcapsules in different conditions of temperature, pH, light and oxygen and applying the most stable powder in yogurt.
Data da defesa: 2016
Cdigo: vtls000222285
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2016
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Grasiele Scaramal Madrona
Co-Orientador: Prof. Dr. Rita de Cssia Bergamasco
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Dissertao (mestrado em Cincia de Alimentos)
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: elaine
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Final.pdf
Tamanho: 1526 Kb (1563125 bytes)
Criado: 03-06-2016 08:42
Atualizado: 03-06-2016 08:51
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