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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Desenvolvimento e caracterizao de alimentos isentos de glten contendo farinha de gros integrais como fonte de nutrientes essenciais
Autor(es): Aline Kirie Gohara
Palavras-chave [PT]:

Chia. Azuki. Alimentos isentos de glten. Farinha de azuki. Farinha de chia. Anlise multivariada. Salvia hispanica. Linus usitiassimum. Vigna angularis. Perilla frutescens. Brasil.
quimiometria; celacos.
Palavras-chave [EN]:
Salvia hispanica. Linus usitiassimum. Vigna angularis. Perilla frutescens. Chemometry. Celiac. Brazil.
Titulao: Doutor em Cincia de Alimentos
Banca:
Makoto Matsushita [Orientador] - UEM
Sandra Terezinha Marques Gomes - UEM
Lucia Felicidade Dias - UTFPR
Gisely Luzia Stroher - UTFPR
Aloisio Henrique Pereira de Souza - IFMS
Resumo:
Resumo: O bolo o segundo produto de panificao mais consumido mundialmente, perdendo apenas para o po. Essa popularidade deve-se principalmente a praticidade e boa aceitao sensorial por parte dos consumidores. No entanto, uma das principais problemticas apresentada pelo produto bolo a carncia de nutrientes essenciais sade humana, principalmente quando se trata de verso sem glten, cujo principal ingrediente utilizado pela maioria dos fabricantes a farinha de arroz, constituda basicamente de carboidratos. Azuki (Vigna angularis) uma leguminosa amplamente produzida e consumida na sia, usado na fabricao de vrios produtos, especialmente em doces tpicos. Chia (Salvia hispanica L.) uma planta angiosperma da famlia da menta (Lamiaceae), caracterizada como um gro de clima tropical e subtropical, largamente consumida no Amrica pr-colombiana pelos astecas, na regio que inclui Mxico e Guatemala. Ambos os gros, azuki e chia, so considerados fontes de muitos nutrientes essenciais para a manuteno da boa sade. Um dos aspectos mais importantes diz respeito aos nutrientes a composio lipdica. Diversos cidos graxos so essenciais para a manuteno dos sistemas biolgicos, especialmente os da srie n-3. O planejamento fatorial permite um menor nmero de experimentos e concluses a partir de resultados qualitativos. Anlise de componentes principais (ACP) permite o reconhecimento de padres, viabilizao de informaes e reduo na dimensionalidade dos dados. A anlise de desejabilidade permite a deteco da regio tima. ARTIGO 1: O objetivo deste trabalho foi aplicao de mtodos quimiomtricos para investigar a influncia dos fatores: percentuais de farinha de chia e azuki adicionados a formulaes de bolo de chocolate sem glten na determinao da composio em cidos graxos e aspectos nutricionais. ARTIGO 2: Este trabalho teve como objetivo avaliar as cultivares angularis e niponensis de feijo azuki produzidos na regio sul do Brasil. ARTIGO 1: Um planejamento fatorial 22 completo (dois fatores em dois nveis) com ponto central em quintuplicata foi realizado para investigar a influncia dos fatores: % de farinha de chia e farinha de azuki na composio de cidos graxos de bolo de chocolate sem glten. Foram propostos modelos matemticos com as respostas, bem como anlise de componentes principais e avaliao da funo de desejabilidade. ARTIGO 2: As cultivares de feijo Azuki (Vigna angularis): angularis e niponensis, foram adquiridas diretamente do produtor na regio de Maring, estado do Paran, Brasil. Ambas as cultivares foram avaliadas considerando composio proximal e energia bruta, composio em cidos graxos, ndices da qualidade nutricional de lipdios, ismeros de tocoferol, atividade da vitamina E, minerais, valores de referncia para ingesto diria, propriedades bioativas, e anlise multivariada dos dados. ARTIGO 1: Os fatores % de farinha de chia e azuki foram significativos, sendo que a farinha de chia apresentou maior influncia nos resultados. Os maiores valores de ambos os fatores contriburam para melhorar as concentraes de cidos graxos poli-insaturados, principalmente os da srie n-3, e proporcionou ndices nutricionais mais adequados. A anlise de componentes principais distinguiu as amostras com teores mais elevados de farinha de 10 chia, e a anlise de desejabilidade indicou a amostra com maior concentrao de farinha de chia como a regio tima. ARTIGO 2: Ambas as cultivares apresentaram composio proximal similares com a literatura e os cidos graxos majoritrios foram 18:2n-6, 16:0 e 18:3n-3. Todas as amostras mostraram prevalncia de cidos graxos poli-insaturados e valores de razes e ndices nutricionais adequados para a manuteno do sistema biolgico de um organismo saudvel. Os gros apresentaram teores significativos de tocoferol e atividade da vitamina E, resultando em uma alta contribuio para a ingesto de referncia diria. Quantidades significativas de ferro, mangans e zinco tambm foram encontrados nos gros de azuki, e eles so considerados importantes devido a sua funo de cofator em reaes metablicas. Compostos fenlicos e flavonoides corroboraram com outros estudos e contriburam para a atividade antioxidante. A anlise de componentes principais permitiu distinguir as cultivares, e as duas componentes principais puderam explicar 92,28% da varincia de dados. ARTIGO 1: Os mtodos quimiomtricos foram eficientes para melhorar a composio de cidos graxos de bolo de chocolate isento de glten. Os modelos estatsticos foram significativos e permitiram a obteno das superfcies de resposta. O ponto de maior desejabilidade foi a formulao com maior teor de farinha de chia. A substituio parcial da farinha de arroz por farinha de chia e azuki em produtos isentos de glten se mostrou uma boa alternativa para melhorar as caractersticas nutricionais de alimentos, especialmente os produtos de panificao que podem ser consumidos inclusive por pacientes celacos. ARTIGO 2: As cultivares de feijo azuki so excelentes fontes de vrios compostos essenciais, tais como cidos graxos, tocoferis, minerais e propriedades antioxidantes. A anlise multivariada permitiu distinguir lotes de cultivares angularis e niponensis, bem como avaliar a importncia dos parmetros. O uso de feijo azuki na dieta oriental promissora devido as suas caractersticas intrnsecas.

Abstract: Cake is the second most consumed food among the bakery ones, the first product is bread. This popularity is mainly due to convenience and sensory acceptance. However, one negative point of this food is the lack of essential nutrients for human beings. This problem is worse in gluten-free products because the main ingredient used by bakery industries is rice flour, which consists basically of carbohydrates. Azuki (Vigna angularis) is a legume widely produced and consumed in Asia, used in the various products manufacturing, especially in typical sweets. Chia (Salvia hispanica L.) is an angiosperm plant from the mint family (Lamiaceae) characterized as a grain from tropical and subtropical climate, widely consumed in pre-Columbian America by the Aztecs, in the region that includes Mexico and Guatemala. Both grains, azuki and chia, are considered rich source of many essential nutrients to good health maintenance. One of the most relevant aspects regard to nutrients is the lipid composition. Several fatty acids are essential for the maintenance of biological systems, mainly the ones from n-3 series. Factorial design allows a smaller number of experiments and findings from qualitative results. Principal Component Analysis (PCA) allows the standard recognition, information is feasible and there is a reduction in the dimensionality of the data. Desirability analysis allows the detection of the optimum region. ARTICLE 1: The objective of this work was the application of chemometric methods to investigate the influence of the factors: percentage of chia and azuki flours on lipid composition and nutritional aspects of gluten-free chocolate cakes. ARTICLE 2: This work aimed at evaluating angularis and niponensis cultivars of azuki beans from south region of Brazil. ARTICLE 1: A 22 full factorial design (two factors at two levels) with center point in quintuplicate was conducted to investigate the influence of factors: % of chia and azuki flours on the lipid composition of gluten-free chocolate cake. Mathematical models were proposed to the responses, as well as principal component analysis and evaluation of the desirability function. ARTICLE 1: Adzuki beans (Vigna angularis) cultivars: angularis and niponensis, were acquired directly from the producer in the region of Maringa city, Parana state, Brazil. Both cultivars were evaluated concerning proximal composition and crude energy, fatty acid composition, indices of the nutritional quality of lipids, tocopherol isomers, vitamin E activity, minerals, dietary reference intake values, bioactive properties, and multivariate analysis. ARTICLE 1: The factors % of chia and azuki flours were significant, but chia flour presented higher influence on the results. The increasing of these values contributed to improve the fatty acid composition, Increased values of both factors contributed to improve contents of polyunsaturated fatty acids, mainly n-3 series, and provided more adequate nutritional indexes. The principal component analysis distinguished the samples with higher contents of chia and the desirability analysis indicated the sample with the highest level of chia as the optimal region. ARTICLE 2: Both cultivars presented proximal composition similar to literature and the majority fatty acids were 18:2n-6, 16:0 and 18:3n-3. All samples showed polyunsatured fatty acids prevalence and nutritional indices and ratios considered adequate for biological system maintenance of a healthy organism. The grains presented significant contents of tocopherols and vitamin E activity, resulting in a high contribution to the dietary reference intake. Significant contents of iron, manganese and zinc were also found in the azuki beans, and they are very important mainly due to their function as cofactors in metabolic reactions. Phenolic compounds and flavonoids corroborated with other studies and contributed to the antioxidant activity. The principal components multivariate analysis allowed distinguishing the cultivars, and the two principal components could explain 92.28% of data variance. ARTICLE 1: Chemometric methods were very useful for improvement of fatty acids composition of gluten-free chocolate cake. The models analyzed were significant and allowed obtaining the response surfaces. The formulation with higher contents of chia and azuki flour was considered as a point of greatest desirability. The addition of chia and azuki flours in gluten-free products is a great alternative to improve nutritional characteristics of foods, mainly bakery ones that can be consumed even by celiac patients. ARTICLE 2: Cultivars of adzuki beans are excellent sources of many essential compounds, such as essential fatty acids, tocopherols, minerals and antioxidant properties The multivariate analysis allowed distinguishing batches of angularis and niponensis cultivars, as well as evaluating the importance of the parameters. The traditional use of adzuki beans in the eastern dietary is promising due to their intrinsic characteristics.
Data da defesa: 2016
Cdigo: vtls000222325
Informaes adicionais:
Idioma: Ingls
Data de Publicao: 2016
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Makoto Matsushita
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Tese (doutorado em Cincia de Alimentos)
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

Responsavel: edson
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Tese completa corrigida.pdf
Tamanho: 1997 Kb (2045190 bytes)
Criado: 27-05-2016 16:15
Atualizado: 27-05-2016 16:25
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