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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos

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Ttulo [PT]: Filmes biodegradveis e ativos na conservao de hambguer bovino com reduzido teor de sdio e aditivos naturais
Autor(es): Camila Barbosa Carvalho
Palavras-chave [PT]:

Cloreto de sdio. Cloreto de potssio. Controle de qualidade. Hambrguer bovino. Embalagens ativas. Carne. Aditivos naturais. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Sodium chloride. Potassium chloride. Quality control. Beef burger. Active packaging. Brazil.
Titulao: Doutor em Cincias de Alimentos
Banca:
Ivanor Nunes do Prado [Orientador] - UEM
Lauro Daniel Vargas Mendes - UEM
Ana Guerrero - UEM
Ana Maria Bridi - UEL
Jorge Antonio Ferreira de Lara - UEL
Resumo:
Resumo: Nos ltimos anos, a demanda dos consumidores por alimentos mais seguros e de maior qualidade da carne e de produtos base de carne com nveis reduzidos de gordura, cloreto de sdio, colesterol e nitrito cresceu mundialmente. Os produtos crneos industrializados tm expressiva contribuio nos teores de sdio consumidos pela populao, porm, o uso de substitutos como o cloreto de potssio limitado, principalmente pelo seu sabor amargo. A substituio parcial do cloreto de sdio pelo cloreto de potssio, com adio de ervas aromticas e especiarias ao hambrguer bovino, torna-se uma sada promissora para a reduo de sdio e a manuteno da sua palatabilidade. A manuteno da vida de prateleira do hambrguer bovino com reduo de sdio ainda depende de outras variveis tecnolgicas, tais como nveis aceitveis de oxidao lipdica e contagens microbianas. Aliado a este fato, o uso de embalagens ativas, atualmente, uma das tecnologias mais dinmicas utilizadas para preservar a qualidade da carne, por meio da libertao de agentes ativos como os leos essenciais de organo, contribuindo para a manuteno da vida de prateleira de produtos base de carne de reduzido teor de sdio, sem alterar as suas caractersticas tecnolgicas e sensoriais, eliminando o uso de aditivos sintticos. Desenvolver e avaliar hambrgueres com teor reduzido de sdio em 25 e 50% quanto a sua composio qumica, fsica, caractersticas microbiolgicas, sensoriais e realizar pesquisa de mercado. Descrio do perfil sensorial dos hambrgueres hipossdicos utilizando a metodologia de Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ). Avaliar a eficcia de embalagens ativas (com adio de leo essencial) preservando a qualidade do hambrguer bovino com 25 e 50% de reduo de cloreto de sdio, armazenado por 120 dias, sob congelamento. Os hambrgueres foram preparados substituindo o cloreto de sdio (NaCl) por cloreto de potssio (KCl) e com adio de ervas aromticas(Alho, organo, colorau, pimenta calabresa). As anlises qumicas foram efetuadas em triplicata, seguindo a metodologia da AOAC. Testes sensoriais foram realizados por consumidores no treinados saudveis e hipertensos, utilizando escala hednica estrutura de 9 pontos, anlise de componentes principais e Anlise Descritiva Quantitativa(ADQ) com doze provadores selecionados e treinados utilizando como critrios o poder discriminativo, reprodutividade e consenso dos provadores entre si. Alm disso, foi realizada pesquisa de mercado com 250 potenciais consumidores on line. Foi avaliada a eficcia das embalagens biodegradveis e ativas (produzidas por extruso e com adio de leo essencial de organo) aplicadas aos hambrgueres bovinos de baixo teor de sdio armazenados a -18C por 120 dias mediante diversas tcnicas. Foram testados quatro tratamentos: Hambrgueres de carne com 25% (B25) e 50% (B50) de reduo de sdio em embalagem biodegradvel e hambrgueres de carne com 25% (BOEO25) e 50% (BOEO50) de reduo de sdio em embalagem biodegradvel com 1% de leo essencial de organo. As anlises realizadas foram oxidao lipdica (TBARS), microbiolgicas, pH nos tempos 1, 30, 60, 90 e 120 dias, anlises de composio qumica (umidade, cinzas, protena, lipdio) nos tempos 1 e 120 dias, anlises de atividade de gua (Aw), perda por coco, textura e cor (L, a*, b*) nos tempos 1, 60 e 120 dias e anlise sensorial nos tempos 30 e 120 dias. Em relao ao artigo1, observou-se que os maiores valores de textura foram detectados nos hambrgueres com 50% de reduo de sdio, no entanto, os aspectos microbiolgicos foram adequados e o ndice de aceitabilidade manteve-se acima de 70% para ambos os tratamentos, os consumidores hipertensos tiveram maior aceitabilidade (92%) em relao ao hambrguer com 50% de reduo de sdio. Os resultados da pesquisa de mercado revelaram interesse dos consumidores em adquirir produtos com menor teor de sdio. A Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) tema do artigo 2 demonstrou que os hambrgueres hipossdicos apresentaram menor sabor de gordura e salgado, quando comparados ao tratamento controle, os quais sabor e odor de especiarias se sobresaem , este diferencial comprova que a reduo de sdio no hambrguer provoca uma maior percepo de intensidade pelos provadores em relao a presena de especiarias no produto. Em relao ao artigo 3, observou-se que a composio das embalagens durante o tempo de armazenamento dos hambrgueres bovinos hipossdicos no influenciaram os teores de umidade, protena bruta, gordura total, cinzas, perda por coco e atividade de gua. As embalagens ativas com leo de organo apresentaram maior proteo da cor em hambrgueres durante o perodo de armazenamento. A textura, manteve-se estvel, em todo o perodo de armazenamento. Em relao anlise sensorial, as amostras de hambrguer com reduo de 25% de sdio e embalagem com 1% de leo essencial de organo (BOEO25) tiveram melhor sabor e aroma, obtendo um ndice de aceitabilidade acima de 80% para ambos os perodos (30 e 120 dias). A utilizao de 1% de leo de essencial de organo incorporado embalagem reduziu a oxidao lipdica dos hambrgueres analisados em 14% quando comparado embalagem sem a adio de leo essencial de organo. As anlises microbiolgicas mantiveram-se adequadas e estveis durante todo o armazenamento. Assim, em geral, a utilizao da embalagem ativa com leo essencial de organo para o armazenamento dos hambrgueres hipossdicos mostrou-se uma alternativa vivel, possibilitando sua produo e comercializao, mantendo a qualidade dos mesmos e contribuindo para sua aceitabilidade pelos consumidores. As caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas dos hambrgueres de carne bovina com baixo teor de sdio foram mantidas. Do ponto de vista sensorial, a substituio de at 25% de sdio adequada para todos os consumidores, porm, a reduo de 50% de sdio foi melhor aceita pelos consumidores hipertensos. A adio de especiarias ao produto (alho, colorau, organo, pimenta calabresa) melhora atributos de sabor, aroma e textura dos hambrgueres hipossdicos, mascarando o sabor de gordura. A reduo de sdio em 25% e 50%, no afeta a manuteno da qualidade dos hambrgueres durante o perodo de armazenamento, bem como as suas caractersticas fsicas e microbiolgicas. As embalagens ativas com 1% de leo essencial de organo foram eficazes em controlar a oxidao lipdica dos hambrgueres bovinos durante a sua vida til, melhorando sua qualidade sensorial.

Abstract: In recent years, consumer demand for safer food and quality of meat, as well as meat products with reduced levels of fat, sodium chloride, cholesterol and nitrite increased. Processed meat products have significant contribution in levels of sodium consumed by the population, however, the use of substitutes, such as potassium chloride is limited, mainly due to its bitter taste. The partial replacement of sodium chloride by potassium chloride with the addition of herbs and spices to beef burger, it is a promising solution for decreasing sodium and maintenance palatability of meat products. The maintenance of the beef burger shelf life with sodium reduction still depends on other technological variables such as keep acceptable levels of lipid oxidation and microbial counts. The use of active packaging is currently of the most dynamic technologies used to preserve meat quality. Through the release of active agents, such as essential oils of oregano, contributing to the preservation of shelf life of low-sodium meat products, without changing its technological and sensory characteristics, eliminating the use of synthetic additives. The aim of the study was developed hamburgers with reduced sodium content by 25% (F25) and 50% (F50) and analyzed regarding their physical, chemical, microbiological, sensorial characteristics and market research. Description of the sensory profile of low-sodium burgers using the methodology of Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The second aim was evaluate the efficacy of active packaging (with addition of essential oils), while preserving quality of beef burger with 25% and 50% of reduction of sodium chloride, stored for 120 days under freezing. Hamburgers were prepared in order to replace the effects of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl), also aromatic herbs and species were added( Allium sativum, Oreganum Vulgare, Bixa orellana, Capsicum frutescens). Chemical analysis were performed in triplicate, following methodology proposed by AOAC. Sensorial tests were performed on both type of consumers (healthy and hypertensive) using an hedonic scale, principal component analysis and Quantitative Descriptive Analysis (QDA) with 12 selected and trained tasters using as criteria the discriminative power, reproducibility and individual consensus among themselves. In addition, a market research with 250 consumers was done. Four treatments were evaluated in order to know efficiency of biodegradable and active packaging (produced by extrusion) applied to beef burgers with low sodium content stored at -18 C for 120 days through various techniques. Treatments studied were: Beef burgers with 25% (B25) and 50% (B50) of sodium reduction in biodegradable packaging and beef burger with 25% (BOEO25) and 50% (BOEO50) of sodium reduction biodegradable packaging with 1% oregano oil. It was analyzed lipid oxidation (TBARS), microbiological, pH at 1, 30, 60, 90 and 120 days of storage, chemical composition analysis (moisture, ash, protein, lipid) at time 1 and 120 days, activity analysis water (Aw), cooking loss, texture, and color (L , a *, b *) at 1, 60 and 120 days and sensory analysis at 30 and 120 days. On article 1 it was observed that the highest rates on texture were reported for hamburgers belowing to 50% sodium reduction treatment. Although microbiological aspects were adequate and acceptability of low-sodium hamburgers remained over 70%. Hypertensive consumers had great overall acceptability (92%) and only slightly detected sodium decrease. The Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of the article 2 topic has showed that low-sodium burgers had lower taste of fat and salt when compared to the control and taste and odor of added spice, this difference shows that the reduction of sodium in the burger causes increased intensity perceived by the panelists compared the presence of spices in the product. On article 3, market research results revealed great consumers interest in acquiring products with reduced quantities of sodium. The composition of packaging during the time of storage on low-sodium beef burgers did not influence attributes as: moisture, crude protein, total fat, ash, cooking loss and water activity. Active packaging which contained also oregano oil showed higher color protection on burgers during the storage period. Texture showed stable on all days of storage, being stabilizate on the other periods until the end of storage (120 days) burgers from 25% sodium reduction and packaged with 1% oregano essential oil (BOEO25) had better taste and aroma, getting a acceptability index above 80% for both periods (30 and 120 days). The incorporation of 1% of oregano essential oil into the packaging reduced lipid oxidation of burgers analyzed untills 14% when it is compared with packaging without oregano adition. Microbiological analyzes were maintained adequate and stable during the complete storage time. The use of active packaging with essential oil of oregano for the storage of low-sodium burgers was proved to be viable alternative, allowing production and commercialization, maintaining their quality and contributing to its acceptability by consumers. The microbiological, chemical and physical characteristics of low-sodium beef hamburgers were kept. From the sensorial point of view, the replacement of up to 25% is adequate for both types of consumers and 50% of sodium by potassium in beef hamburgers were better accepted for hypertensive than healthy consumers. The addition of spices (Allium sativum, Oreganum Vulgare, Bixa orellana, Capsicum frutescens) to the product attributes improved flavor, aroma and texture of low-sodium burgers, masking the taste of fat. The reduction of sodium in 25% and 50% did not affect the quality of the burgers during the storage time, as well as, their physical and microbiological characteristics. Active packaging with 1% of oregano essential oil, prove its feasibility to control lipid oxidation in beef burgers during its shelf life, improving the sensory quality.
Data da defesa: 2016
Cdigo: vtls000222331
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2016
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado
Co-Orientador: Prof. Dr. Grasiele Scaramal Madrona
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Tese (doutorado em Cincia de Alimentos)
UEM: Programa de Ps-Graduao em Cincias de Alimentos

Responsavel: edson
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: FILMES BIODEGRADVEIS E ATIVOS NA CONSERVAO DE HAMBRGUER BOVINO COM REDUZIDO TEOR DE SDIO E A.pdf
Tamanho: 1836 Kb (1880275 bytes)
Criado: 27-05-2016 16:37
Atualizado: 27-05-2016 16:47
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