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Dúvidas e sugestões

Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Filmes biodegradáveis e ativos na conservação de hambúguer bovino com reduzido teor de sódio e aditivos naturais
Autor(es): Camila Barbosa Carvalho
Palavras-chave [PT]:

Cloreto de sódio. Cloreto de potássio. Controle de qualidade. Hambúrguer bovino. Embalagens ativas. Carne. Aditivos naturais. Brasil.

Sodium chloride. Potassium chloride. Quality control. Beef burger. Active packaging. Brazil.

Ivanor Nunes do Prado [Orientador] - UEM Lauro Daniel Vargas Mendes - UEM Ana Guerrero - UEM Ana Maria Bridi - UEL Jorge Antonio Ferreira de Lara - UEL

Resumo: Nos últimos anos, a demanda dos consumidores por alimentos mais seguros e de maior qualidade da carne e de produtos à base de carne com níveis reduzidos de gordura, cloreto de sódio, colesterol e nitrito cresceu mundialmente. Os produtos cárneos industrializados têm expressiva contribuição nos teores de sódio consumidos pela população, porém, o uso de substitutos como o cloreto de potássio é limitado, principalmente pelo seu sabor amargo. A substituição parcial do cloreto de sódio pelo cloreto de potássio, com adição de ervas aromáticas e especiarias ao hambúrguer bovino, torna-se uma saída promissora para a redução de sódio e a manutenção da sua palatabilidade. A manutenção da vida de prateleira do hambúrguer bovino com redução de sódio ainda depende de outras variáveis tecnológicas, tais como níveis aceitáveis de oxidação lipídica e contagens microbianas. Aliado a este fato, o uso de embalagens ativas, atualmente, é uma das tecnologias mais dinâmicas utilizadas para preservar a qualidade da carne, por meio da libertação de agentes ativos como os óleos essenciais de orégano, contribuindo para a manutenção da vida de prateleira de produtos à base de carne de reduzido teor de sódio, sem alterar as suas características tecnológicas e sensoriais, eliminando o uso de aditivos sintéticos. Desenvolver e avaliar hambúrgueres com teor reduzido de sódio em 25 e 50% quanto a sua composição química, física, características microbiológicas, sensoriais e realizar pesquisa de mercado. Descrição do perfil sensorial dos hambúrgueres hipossódicos utilizando a metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Avaliar a eficácia de embalagens ativas (com adição de óleo essencial) preservando a qualidade do hambúrguer bovino com 25 e 50% de redução de cloreto de sódio, armazenado por 120 dias, sob congelamento. Os hambúrgueres foram preparados substituindo o cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e com adição de ervas aromáticas(Alho, orégano, colorau, pimenta calabresa). As análises químicas foram efetuadas em triplicata, seguindo a metodologia da AOAC. Testes sensoriais foram realizados por consumidores não treinados saudáveis e hipertensos, utilizando escala hedônica estrutura de 9 pontos, análise de componentes principais e Análise Descritiva Quantitativa(ADQ) com doze provadores selecionados e treinados utilizando como critérios o poder discriminativo, reprodutividade e consenso dos provadores entre si. Além disso, foi realizada pesquisa de mercado com 250 potenciais consumidores on line. Foi avaliada a eficácia das embalagens biodegradáveis e ativas (produzidas por extrusão e com adição de óleo essencial de orégano) aplicadas aos hambúrgueres bovinos de baixo teor de sódio armazenados a -18ºC por 120 dias mediante diversas técnicas. Foram testados quatro tratamentos: Hambúrgueres de carne com 25% (B25) e 50% (B50) de redução de sódio em embalagem biodegradável e hambúrgueres de carne com 25% (BOEO25) e 50% (BOEO50) de redução de sódio em embalagem biodegradável com 1% de óleo essencial de orégano. As análises realizadas foram oxidação lipídica (TBARS), microbiológicas, pH nos tempos 1, 30, 60, 90 e 120 dias, análises de composição química (umidade, cinzas, proteína, lipídio) nos tempos 1 e 120 dias, análises de atividade de água (Aw), perda por cocção, textura e cor (L, a*, b*) nos tempos 1, 60 e 120 dias e análise sensorial nos tempos 30 e 120 dias. Em relação ao artigo1, observou-se que os maiores valores de textura foram detectados nos hambúrgueres com 50% de redução de sódio, no entanto, os aspectos microbiológicos foram adequados e o índice de aceitabilidade manteve-se acima de 70% para ambos os tratamentos, os consumidores hipertensos tiveram maior aceitabilidade (92%) em relação ao hambúrguer com 50% de redução de sódio. Os resultados da pesquisa de mercado revelaram interesse dos consumidores em adquirir produtos com menor teor de sódio. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) tema do artigo 2 demonstrou que os hambúrgueres hipossódicos apresentaram menor sabor de gordura e salgado, quando comparados ao tratamento controle, os quais sabor e odor de especiarias se sobresaem , este diferencial comprova que a redução de sódio no hambúrguer provoca uma maior percepção de intensidade pelos provadores em relação a presença de especiarias no produto. Em relação ao artigo 3, observou-se que a composição das embalagens durante o tempo de armazenamento dos hambúrgueres bovinos hipossódicos não influenciaram os teores de umidade, proteína bruta, gordura total, cinzas, perda por cocção e atividade de água. As embalagens ativas com óleo de orégano apresentaram maior proteção da cor em hambúrgueres durante o período de armazenamento. A textura, manteve-se estável, em todo o período de armazenamento. Em relação à análise sensorial, as amostras de hambúrguer com redução de 25% de sódio e embalagem com 1% de óleo essencial de orégano (BOEO25) tiveram melhor sabor e aroma, obtendo um índice de aceitabilidade acima de 80% para ambos os períodos (30 e 120 dias). A utilização de 1% de óleo de essencial de orégano incorporado à embalagem reduziu a oxidação lipídica dos hambúrgueres analisados em 14% quando comparado à embalagem sem a adição de óleo essencial de orégano. As análises microbiológicas mantiveram-se adequadas e estáveis durante todo o armazenamento. Assim, em geral, a utilização da embalagem ativa com óleo essencial de orégano para o armazenamento dos hambúrgueres hipossódicos mostrou-se uma alternativa viável, possibilitando sua produção e comercialização, mantendo a qualidade dos mesmos e contribuindo para sua aceitabilidade pelos consumidores. As características físicas, químicas e microbiológicas dos hambúrgueres de carne bovina com baixo teor de sódio foram mantidas. Do ponto de vista sensorial, a substituição de até 25% de sódio é adequada para todos os consumidores, porém, a redução de 50% de sódio foi melhor aceita pelos consumidores hipertensos. A adição de especiarias ao produto (alho, colorau, orégano, pimenta calabresa) melhora atributos de sabor, aroma e textura dos hambúrgueres hipossódicos, mascarando o sabor de gordura. A redução de sódio em 25% e 50%, não afeta a manutenção da qualidade dos hambúrgueres durante o período de armazenamento, bem como as suas características físicas e microbiológicas. As embalagens ativas com 1% de óleo essencial de orégano foram eficazes em controlar a oxidação lipídica dos hambúrgueres bovinos durante a sua vida útil, melhorando sua qualidade sensorial. Abstract: In recent years, consumer demand for safer food and quality of meat, as well as meat products with reduced levels of fat, sodium chloride, cholesterol and nitrite increased. Processed meat products have significant contribution in levels of sodium consumed by the population, however, the use of substitutes, such as potassium chloride is limited, mainly due to its bitter taste. The partial replacement of sodium chloride by potassium chloride with the addition of herbs and spices to beef burger, it is a promising solution for decreasing sodium and maintenance palatability of meat products. The maintenance of the beef burger shelf life with sodium reduction still depends on other technological variables such as keep acceptable levels of lipid oxidation and microbial counts. The use of active packaging is currently of the most dynamic technologies used to preserve meat quality. Through the release of active agents, such as essential oils of oregano, contributing to the preservation of shelf life of low-sodium meat products, without changing its technological and sensory characteristics, eliminating the use of synthetic additives. The aim of the study was developed hamburgers with reduced sodium content by 25% (F25) and 50% (F50) and analyzed regarding their physical, chemical, microbiological, sensorial characteristics and market research. Description of the sensory profile of low-sodium burgers using the methodology of Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The second aim was evaluate the efficacy of active packaging (with addition of essential oils), while preserving quality of beef burger with 25% and 50% of reduction of sodium chloride, stored for 120 days under freezing. Hamburgers were prepared in order to replace the effects of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl), also aromatic herbs and species were added( Allium sativum, Oreganum Vulgare, Bixa orellana, Capsicum frutescens). Chemical analysis were performed in triplicate, following methodology proposed by AOAC. Sensorial tests were performed on both type of consumers (healthy and hypertensive) using an hedonic scale, principal component analysis and Quantitative Descriptive Analysis (QDA) with 12 selected and trained tasters using as criteria the discriminative power, reproducibility and individual consensus among themselves. In addition, a market research with 250 consumers was done. Four treatments were evaluated in order to know efficiency of biodegradable and active packaging (produced by extrusion) applied to beef burgers with low sodium content stored at -18 ° C for 120 days through various techniques. Treatments studied were: Beef burgers with 25% (B25) and 50% (B50) of sodium reduction in biodegradable packaging and beef burger with 25% (BOEO25) and 50% (BOEO50) of sodium reduction biodegradable packaging with 1% oregano oil. It was analyzed lipid oxidation (TBARS), microbiological, pH at 1, 30, 60, 90 and 120 days of storage, chemical composition analysis (moisture, ash, protein, lipid) at time 1 and 120 days, activity analysis water (Aw), cooking loss, texture, and color (L , a *, b *) at 1, 60 and 120 days and sensory analysis at 30 and 120 days. On article 1 it was observed that the highest rates on texture were reported for hamburgers belowing to 50% sodium reduction treatment. Although microbiological aspects were adequate and acceptability of low-sodium hamburgers remained over 70%. Hypertensive consumers had great overall acceptability (92%) and only slightly detected sodium decrease. The Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of the article 2 topic has showed that low-sodium burgers had lower taste of fat and salt when compared to the control and taste and odor of added spice, this difference shows that the reduction of sodium in the burger causes increased intensity perceived by the panelists compared the presence of spices in the product. On article 3, market research results revealed great consumers´ interest in acquiring products with reduced quantities of sodium. The composition of packaging during the time of storage on low-sodium beef burgers did not influence attributes as: moisture, crude protein, total fat, ash, cooking loss and water activity. Active packaging which contained also oregano oil showed higher color protection on burgers during the storage period. Texture showed stable on all days of storage, being stabilizate on the other periods until the end of storage (120 days) burgers from 25% sodium reduction and packaged with 1% oregano essential oil (BOEO25) had better taste and aroma, getting a acceptability index above 80% for both periods (30 and 120 days). The incorporation of 1% of oregano essential oil into the packaging reduced lipid oxidation of burgers analyzed untills 14% when it is compared with packaging without oregano adition. Microbiological analyzes were maintained adequate and stable during the complete storage time. The use of active packaging with essential oil of oregano for the storage of low-sodium burgers was proved to be viable alternative, allowing production and commercialization, maintaining their quality and contributing to its acceptability by consumers. The microbiological, chemical and physical characteristics of low-sodium beef hamburgers were kept. From the sensorial point of view, the replacement of up to 25% is adequate for both types of consumers and 50% of sodium by potassium in beef hamburgers were better accepted for hypertensive than healthy consumers. The addition of spices (Allium sativum, Oreganum Vulgare, Bixa orellana, Capsicum frutescens) to the product attributes improved flavor, aroma and texture of low-sodium burgers, masking the taste of fat. The reduction of sodium in 25% and 50% did not affect the quality of the burgers during the storage time, as well as, their physical and microbiological characteristics. Active packaging with 1% of oregano essential oil, prove its feasibility to control lipid oxidation in beef burgers during its shelf life, improving the sensory quality.

Idioma: Português Data de Publicação: 2016 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado Co-Orientador: Prof.ª Dr.ª Grasiele Scaramal Madrona Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Tese (doutorado em Ciência de Alimentos) UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos

Responsavel: edson
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: FILMES BIODEGRADÁVEIS E ATIVOS NA CONSERVAÇÃO DE HAMBÚRGUER BOVINO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO E A.pdf
Tamanho: 1836 Kb (1880275 bytes)
Criado: 27-05-2016 16:37
Atualizado: 27-05-2016 16:47
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