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Consultar: Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica

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Ttulo [PT]: Caracterizao do perfil peptdico e reduo do gosto amargo do hidrolisado de farelo de soja
Ttulo [EN]: Peptide profile characterization and reduction of bitter taste of hydrolyzed of soybean meal
Autor(es): Raquel Strher
Palavras-chave [PT]:

Farelo de soja. Solubilizar protena. Hidrlise enzimtica de protena. Caracterizao do perfil peptdico. Reduo do gosto amargo. Brasil.
Titulao: Doutor em Engenharia Qumica
Banca:
Gisella Maria Zanin [Orientador] - UEM
Nehemias Curvelo Pereira - UEM
Paulo Waldir Tardioli - UFSCAR
Rita de Cssia Bergamasco - UEM
Luiza Pedrina Vilxenski Calsavara - UEM
Flvio Faria de Moraes - UEM
Resumo:
Resumo: Apesar de ser uma fonte rica em protena, o farelo de soja , em sua maior parte, destinado ao uso como suplemento proteico em raes animais. Diante da grande disponibilidade dessa fonte de protena e do crescente interesse na busca por componentes e aditivos alimentares, surge o processo de modificao enzimtica para produo de hidrolisado do farelo de soja em substituio aos processos qumicos tradicionais de extrao de protena. Entretanto, a desvantagem resultante dessa reao de catlise o surgimento do sabor amargo que considerado um dos maiores obstculos para a aplicao generalizada desses hidrolisados em dietas alimentares. Sendo assim, vrios estudos tm sido feitos para prevenir, remover, eliminar ou mascarar o sabor amargo dos peptdeos que limitam a aceitabilidade desses hidrolisados proteicos. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo a obteno do hidrolisado do farelo de soja com caractersticas sensoriais agradveis, que possibilitem seu uso como ingrediente alimentar. Para tanto, foi realizada a caracterizao do farelo de soja e do hidrolisado obtido via reao enzimtica. Os resultados de composio centesimal apresentados para o farelo de soja e para o hidrolisado produzido confirmam sua potencialidade na produo de alimentos destinados ao consumo humano, proporcionando a possibilidade de agregar valor a esse subproduto da indstria de leo vegetal. O hidrolisado enzimtico obtido nas condies definidas como timas utilizando 1,00% enzima Alcalase 2.4L e 2 horas de reao , em sua maior parte, composto por peptdeos na faixa molecular entre 2,86 e 6,50 kDa. Ambos os tratamentos utilizados para reduo do amargor, adsoro com carvo viii ativado e adio de ciclodextrinas, foram eficientes pois promoveram interaes entre os peptdeos e aminocidos livres do hidrolisado enzimtico de farelo de soja. O carvo ativado pode ser considerado uma alternativa para tratamento desse hidrolisado uma vez que reduziu significativamente o teor de peptdeos na faixa molecular em at 1 hora de percolao do adsorbato pelo leito fixo de carvo. As ciclodextrinas tambm podem ser consideradas uma opo de tratamento do hidrolisado, uma vez que ao interagirem com as molculas presentes no material, resultam em uma melhor biodisponibilidade desse ingrediente. A adio em soluo de 2,0% de β-ciclodextrina resultou em uma reduo de 49% do teor de aminocidos livres presentes no hidrolisado. As anlises sensoriais indicaram uma boa aceitao entre os provadores de formulaes preparadas com as amostras de hidrolisados submetidas aos tratamentos com carvo ativado e com a ?-ciclodextrina, o que pode ser verificado pela classificao das notas mdias obtidas na escala hednica, 7,82 e 8,04, respectivamente.

Abstract: Despite being a rich source of protein, soybean meal is for the most part, intended for use as protein supplement in animal feed. Given the broad availability of this source of protein and the growing interest in the search for components and food additives, there is the modification process for the production of enzymatic hydrolysates of soybean meal in place of traditional chemical processes to extract protein. However, the disadvantage resulting from this reaction of catalysis is the emergence of bitter taste that is considered a major obstacle to the widespread application of these hydrolysates in diets. Thus, several studies have been done to prevent, remove, eliminate or mask the bitter taste of peptides that limit the acceptability of these hydrolysates. Given the above, this study aims to obtain the hydrolysate of soybean meal with pleasant sensory characteristics, enabling its use as a food ingredient. For this purpose, the characterization of soybean meal and hydrolysate obtained via enzymatic reaction was performed. The enzymatic hydrolysate obtained in the conditions defined as optimal using 1.00 % enzyme Alcalase 2.4L and 2 hours of reaction is mostly composed of peptides in the molecular range between 2.86 and 6.50 kDa. Both treatments used to reduce bitterness, adsorption with activated charcoal and addition of cyclodextrins, were efficient because their capacity of promote interactions between peptides and free amino acids from enzymatic hydrolysate of soybean meal. The activated charcoal can be considered an alternative to the treatment of the hydrolysate because it reduced significantly the concentration of peptides in the molecular range studied within 1 hour percolation of the adsorbate by the fixed bed of charcoal. The cyclodextrins can also be considered as an option of hydrolysate treatment option, because they interact with the molecules in the material, resulting in better bioavailability of this ingredient. The addition of 2.0 % of ?-cyclodextrin in the solution resulted in a reduction of 49% of the free amino acids levels in the hydrolysate. The sensory tests indicated a good acceptance among tasters of formulations prepared with samples of hydrolysates subjected to treatments with activated carbon and the ?-cyclodextrin, which can be verified by the classification of average scores obtained on a hedonic scale, 7.82 and 8.04, respectively.
Data da defesa: 2014
Cdigo: vtls000222891
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2014
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Gisella Maria Zanin
Co-Orientador:Prof. Dr. Nehemias Curvelo Pereira
Instituio: Universidade Estadual de Maring. Centro de Tecnologia. Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica
Nvel: Tese (doutorado em Engenharia Qumica)
UEM: Departamento de Engenharia Qumica

Responsavel: elaine
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Tese - Raquel Stroher Final com Ficha Catalogrfica.pdf
Tamanho: 2707 Kb (2771518 bytes)
Criado: 08-08-2016 08:57
Atualizado: 08-08-2016 09:02
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