Biblioteca Digital da UEM: Sistema Nou-Rau
Pgina Principal  Portugus   English  Español   Aumentar Texto  Texto Normal  Diminuir Texto
  Principal | Apresentao | Objetivos | Instrues Autores | Estatsticas | Outras Bibliotecas Digitais
  Sistema Integrado de Bibliotecas - SIB / UEM
Entrar | acessos | verso 1.1  
ndice
Pgina principal
Documentos
Novidades
Usurios

Aes
Consultar
Procurar
Exibir estatsticas

Procurar por:
Procura avanada

Dvidas e sugestes


Consultar: Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

Incio > Dissertaes e Teses > Cincias Agrrias > Zootecnia > Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

Ttulo [PT]: Sistema de terminao de bovinos e ovinos sobre a qualidade e avaliao sensorial pelos consumidores da carne
Autor(es): Carlos Emanuel Eiras
Palavras-chave [PT]:

Casca de algodo. Alimentao animal. Maciez da carne. Cor instrumental. Escatol. Carne bovina. Qualidade. Carne ovina. Brasil.
Palavras-chave [EN]:
Cottonseed hull. Instrumental colour. Skatole. Tenderness. Brazil.
rea de concentrao: Produo Animal
Titulao: Doutor em Zootecnia
Banca:
Ivanor Nunes do Prado [Orientador] - UEM
Lauro Daniel Vargas Mendez - UEM
Ana Maria Bridi - UEL
Fabiana Lana de Arajo - Universidade Federal do Recncavo da Bahia
Daniele Maggioni Cheffer - Faculdade Integrado
Resumo:
Resumo: O trabalho com ovinos foi realizado para avaliar a concentrao de indol, escatol e a cor instrumental do tecido adiposo perirenal e subcutneo de animais mantidos em trs sistemas produtivos, assim como, a avaliao sensorial da carne e a cor do msculo Longissimus thoracis et lumborum (Ll) a partir de 24 horas at oito dias aps o abate. Foram utilizados 28 cordeiros no castrados da raa Romane distribudos em trs tratamentos: animais mantidos em pastagem de alfafa (A), em confinamento alimentados com rao comercial e feno (S) e animais terminados durante 21 dias em confinamento a partir de um perodo em pastagem de alfafa (AS). O desempenho dos ovinos mantidos em confinamento foi controlado a fim de manter a mesma velocidade de crescimento entre os tratamentos. Os ovinos foram abatidos com 48,8 kg, 270 cm3 de volume testicular e 3,56 mm de tecido adiposo subcutneo. O perodo de terminao em confinamento reduziu a concentrao de indol e escatol no tecido adiposo dos ovinos. Os ovinos terminados em confinamento por 21 dias apresentaram menor intensidade de vermelho e maior luminosidade no tecido adiposo subcutneo. A luminosidade do msculo Ll foi maior para os ovinos mantidos em confinamento (S); entretanto, os ovinos dos tratamentos A e AS apresentaram maior intensidade de vermelho. Durante os trs primeiros dias de exposio da carne, o msculo Ll apresentou maior intensidade de vermelho. A intensidade de amarelo foi alterada somente a partir do sexto dia de exposio. A luminosidade do msculo Ll aumentou a partir do primeiro at o sexto dia de exposio. A maciez e a suculncia da carne foram maiores para os ovinos mantidos em pastagem. O perodo de terminao em confinamento reduziu a presena de odor anormal na carne dos ovinos. A aceitao geral da carne dos ovinos mantidos em confinamento foi menor que a dos animais alimentados em pastagem. Um breve perodo de terminao em confinamento reduz a concentrao de indol e escatol no tecido adiposo de cordeiros e apresenta efeito sobre a avaliao sensorial da carne. No experimento realizado com bovinos o objetivo foi avaliar propores de casca de algodo em dietas de alto teor de concentrado, tempos de maturao e exposio do msculo Ll sobre a composio fsica da carcaa e qumica da carne, atividade de gua, maciez, cor instrumental, oxidao lipdica, atributos visuais e qualidade sensorial da carne, assim como, os hbitos de consumo e perfil dos consumidores. Foram utilizados 30 bovinos cruzados ( Simental x Nelore) no castrados com peso inicial de 319 12,5 kg. Os tratamentos contendo diferentes propores de casca de algodo na dieta foram distribudos s unidades experimentais e estas foram alocadas em baias individuais durante 162 dias, sendo: CH21: 210 g/kg de casca de algodo na MS da dieta, CH27: 270 g/kg de casca de algodo na MS da dieta e CH33: 330 g/kg de casca de algodo na MS da dieta. Aps o abate dos bovinos, sees de 2,5 cm do msculo Ll foram embaladas vcuo, congelados ou mantidos sob refrigerao de 2C e ausncia de luz por trs, sete e 14 dias. Ao mesmo tempo, uma seo do msculo Ll foi mantida sob refrigerao em geladeira frigorfica (4C) durante 10 dias para a avaliao visual da carne pelos consumidores. O teor de cinzas, lipdeos totais e perdas por coco do Ll foi influenciado pela proporo de casca de algodo na dieta. A adio de 330 g/kg de casca de algodo na dieta dos bovinos aumentou o teor de cinzas no Ll, enquanto que reduziu o teor de lipdeos totais e as perdas durante a coco. A luminosidade e a intensidade de amarelo do Ll foram maiores para os bovinos alimentados com teor intermedirio de casca de algodo na dieta. O menor teor de casca de algodo na dieta propiciou menores ndices de oxidao lipdica no Ll. A proporo de casca de algodo na dieta no influenciou a fora de cisalhamento do Ll. Entretanto, a maturao do Ll durante sete e 14 dias melhorou a maciez da carne. A adio de 330 g/kg de casca de algodo na dieta dos bovinos propiciou melhor aceitao visual da carne pelos consumidores a partir do segundo at o sexto dia de exposio. A aceitao visual e a inteno de compra pelos consumidores reduziram em funo do tempo de exposio da carne. A proporo de casca de algodo na dieta no apresentou efeito sobre o flavour, maciez e aceitabilidade geral da carne. A maciez da carne aumentou durante o tempo de maturao (14 dias). Os consumidores de carne avaliados neste estudo habitualmente consomem carne bovina cinco vezes por semana, adquirida fresca em supermercado e consideram a cor como o principal atributo durante a compra do produto. Alm disso, apresentam preferncia por carne de novilhas terminadas em pastagens. A utilizao de at 330 g/kg de casca de algodo na dieta dos bovinos no prejudica a qualidade instrumental e melhora a aceitabilidade visual da carne.

Abstract: The lambs study was aimed to determine the indole and skatole concentrations and the colour of perirenal and subcutaneous fat of lambs raised into three productive systems, as well, the sensory evaluation and the colour of Longissimus thoracis et lumborum (Ll) from 24 h to 8 days post mortem. Twenty-eighty non-castrated male Romane lambs were assigned into three treatments: A) grazing alfalfa, S) stall-feeding a concentrate-based diet, AS) grazing alfalfa followed by a 21-d concentrate-finishing period in stalls. The concentrate was given at a level that was adjusted to achieve similar growth paths in the three treatments. Lambs were thus slaughtered at mean 48.8 kg, 270 cm3 of testicular volume and 3.56 mm of subcutaneous fat thickness. The finishing period decreased the indole and skatole concentrations in the fat. The lambs concentrate-fed during 21 days indoors presented lower redness and higher lightness in the subcutaneous fat. Lightness of Ll was higher for stall-fed lambs, however, A and AS lambs presented higher redness. Redness of Ll was higher during the first three days of blooming. Ll yellowness was influenced from sixth day of blooming. Lightness of Ll increased from first to sixth day of blooming. Tenderness and juiciness were higher in the pasture-fed lambs. The finishing period decreased the Ll abnormal odour. Overall acceptability of stall-fed lambs was lower than pasture-fed lambs. The fast-finishing period indoors decrease the indole and skatole concentrations in the lambs? fat and has effect on sensory evaluation. The young bulls study was aimed to evaluate the cottonseed hull level in the high-concentrate diets, aging time and blooming time of Ll on carcass characteristics and chemical composition of meat, water holding capacity, tenderness, instrumental colour, lipid oxidation, visual appraisal and sensory evaluation of the meat, even as, habits and preferences of consumers. Were utilized thirty non-castrated crossbred bulls ( Simmental vs. Nellore) averaging initial LW 319 + 12.5 kg. The cottonseed hull treatments were assigned into the experimental units during 162 days and were allocated in the individual pens, as: CH21: cottonseed hull 210 g kg-1 on a DM basis, CH27: cottonseed hull 270 g kg-1 on a DM basis, and CH33: cottonseed hull 330 g kg-1 on a DM basis. Ll was sectioned into steaks with a 2.5-cm and were individually vacuum packaged, frozen or no-light refrigerated (2C) for 3, 7 or 14 days. In the same time, Ll steaks were refrigerated (4C) during 10 days to visual appraisal of consumers. Moisture, total lipids and cooking loss was influenced to the cottonseed hull level in the diets. The addition of 330 g kg-1 of cottonseed hull in the DM basis increased the Ll moisture and decreased the total lipids and the cooking loss. Lightness and yellowness of Ll were higher to intermediate cottonseed hull level. The lower cottonseed hull level reduced the lipid oxidation of Ll. Shear force was not influenced to the cottonseed hull level. However, the 7 and 14 of aging time increased the tenderness. The addition of 330 g kg-1 of cottonseed hull in the DM basis demonstrated better visual appraisal from second to sixth days of blooming by consumers. The visual appraisal and the willingness to buy reduced according blooming time. Flavour, tenderness and overall acceptability were not influenced to the cottonseed hull level in the diets. But, the Ll tenderness increased during the aging time (14 days). The consumers evaluated in this study, usually they consume beef 5 times for week, in fresh cut form, supermarket purchased and the colour was considered as the big one attribute during the meat buy. Besides, they have preferences for meat from heifers finished in pasture. The use of cottonseed hull until 330 g/kg into diet fed by bulls has no prejudicial effect on instrumental quality and improves the visual appraisal of meat.
Data da defesa: 5/08/2016
Cdigo: vtls000223698
Informaes adicionais:
Idioma: Portugus
Data de Publicao: 2016
Local de Publicao: Maring, PR
Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado
Instituio: Universidade Estadual de Maring . Centro de Cincias Agrrias
Nvel: Tese (doutorado em Zootecnia)/
UEM: Programa de Ps-Graduao em Zootecnia

Responsavel: beth
Categoria: Aplicao
Formato: Documento PDF
Arquivo: Carlos Emanuel Eiras.pdf
Tamanho: 1251 Kb (1281433 bytes)
Criado: 16-09-2016 15:09
Atualizado: 16-09-2016 15:16
Visitas: 355
Downloads: 3

[Visualizar]  [Download]

Todo material disponvel neste sistema de propriedade e responsabilidade de seus autores.