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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Avaliação sensorial, composição proximal e de ácidos graxos do leite, sorvete e queijo mussarela de vacas mestiças suplementadas com óleo de palma ou de coco
Autor(es): Silvana Aaparecida da Silva Corradini
Palavras-chave [PT]:

Leite. Derivados lacteos. Gado leiteiro. Óleo de palma. Suplementação. Produção de derivados lacteos. Vacas mestiças. Ácidos graxos. Gordura de coco. Alimentos funcionais, Análise sensorial. Brasil.

Milk. Dairy derivatives. Dairy cattle. Palm oil. Supplementation. Production of dairy products. Crossbred cows. Fatty acids. Coconut oil. Functional foods, sensory analysis. Brazil.

Ivanor Nunes do Prado [Orientador] - UEM Magali Soares dos Santos Pozza - UEM Daniele Cristina da Silva kazama - UFSC Nilson Evelázio de Souza - UTFPR Julio Cesar Damasceno - UEM

Resumo: O leite é considerado o alimento mais completo que existe para o ser humano e o mais próximo da perfeição. Crianças de todas as idades, idosos e convalescentes compõem os grupos nos quais o leite deve fazer parte integrante da dieta. Seu excepcional valor nutritivo deve-se a seus componentes principais como proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais e água. Atualmente o seguimento além do leite in natura conta ainda com uma ampla gama de derivados, produzidos e consumidos em grande escala mundial. Entre os derivados do leite, o queijo e o sorvete podem ser classificados como um dos principais produtos, tendo alta demanda para consumo. Por definição, queijo é o produto fresco ou maturado que se obtém pela coagulação de leite, por ação do coalho ou outros coagulantes apropriados, com separação parcial do soro e submetidos aos processamentos necessários à formação das características próprias de cada tipo. No Brasil, o queijo de maior produção nacional é o queijo mussarela, e segundo estimativas sua produção deve superar 200 mil toneladas (FILHO, 2010). Isso se deve principalmente ao aumento da renda da população, que deixa de considerar o queijo como produto nobre e passa a adotá-lo em seu consumo cotidiano e ao fato do mesmo ser amplamente utilizado no preparo de alimentos "fast food", já que este queijo apresenta propriedades funcionais de fatiamento e derretimento, por exemplo, essenciais para o bom resultado dos pratos. Sorvetes são alimentos enquadrados na categoria de gelados comestíveis. São produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (ANVISA, 2005). Os avanços tecnológicos verificados, no segmento de laticínios nos últimos anos, são responsáveis pela diversidade e qualidade dos produtos colocados à disposição dos consumidores. Isto pode ser obtido através da alimentação oferecida aos bovinos, rica em ácidos graxos, que podem modificar a composição do leite. Estes ácidos ajudam no desenvolvimento humano. Eles são gorduras essenciais para o funcionamento do organismo humano. São nutrientes essenciais, ou seja, não há produção endógena, assim devem estar presentes na dieta. Neste sentido, este trabalho visa contribuir para melhoria na eficiência na cadeia produtiva do leite através da identificação de estratégias nutricionais que aumentem a qualidade do seu produto primário, o leite, principalmente aquelas ligadas ao teor e a composição da gordura e aplicando este produto primário em seus derivados (queijo mussarela e sorvete). A primeira etapa do trabalho foi conduzida na Fazenda Marques, localizada em Mirador-PR. Foram aplicados três tratamentos com 23 animais sadios, no mesmo estágio de lactação no mês de dezembro/2010, ou seja, em período chuvoso, variando a alimentação: controle, óleo de palma e gordura de coco. Realizou-se uma coleta com 21 dias após o início da alimentação e a segunda coleta com 36 dias. As análises físico-químicas do leite (umidade, proteína, gordura, cinzas, lactose, extrato seco total e acidez) foram realizadas pelo Analisador Ultrasônico Ekomilk. Amostras de leite foram encaminhadas para o laboratório da Clinica do Leite em Piracicaba/SP, onde foram determinadas contagem bacteriana (CBT) e contagem de células somáticas (CCS). A partir do leite obtido foram produzidas amostras de queijo mussarela e sorvete que foram analisados no laboratório de Engenharia de Alimentos da UEM. Foram realizadas análises de composição centesimal como umidade e cinzas (IAL, 2005), Gordura (Bligh & Dyer, 1959), Proteína 13 (AOAC, 1995), Carboidratos por diferença e pH. As análises físico-químicas foram realizadas logo após a fabricação. Todas as determinações foram feitas em triplicata. As amostras utilizadas na análise sensorial foram avaliadas microbiologicamente. Para as análises microbiológicas do queijo e do sorvete foi verificada a presença de Coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella segundo metodologia preconizada pelo MAPA (2003). Considerando o grande número de amostras e para não causar fadiga ao provador, para a análise sensorial, escolheu-se aleatoriamente três amostras de queijo e três de sorvete dos dois períodos. Realizou-se análise sensorial com 50 provadores não treinados, dos dois produtos separadamente, uma seção para o queijo e outra para o sorvete. Na análise sensorial aplicou-se um teste de escala hedônica de nove pontos para os atributos aroma, sabor, cor e textura, com o parecer aprovado pelo comitê de ética da UEM com número: 703/2011 e CAAE: 0415.0.093.000-11. Os provadores receberam as amostras em copos identificados com números aleatórios e foram orientados a limpar o palato com água entre as amostras. A cor foi avaliada com um colorímetro portátil Minolta® CR10, com esfera de integração e ângulo de visão de 3o, ou seja, iluminação d/3 e iluminante D65. O sistema utilizado foi o CIEL*a*b*. A análise de textura instrumental foi realizada em um Texturômetro modelo Stable Micro Systems Texture Analyser TAXT2 (Texture Technologies Corp, Inglaterra) para o queijo utilizou-se a probe HDP/WBV e para o sorvete a Probe P-36 mm. As análises cromatográficas dos ácidos graxos presentes no leite, sorvete e queijo mussarela, foram realizadas no laboratório de Química da UEM, onde utilizou-se um cromatógrafo a gás Thermo, modelo trace ultra 3300, equipado com um detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida CP - 7420 (Select FAME, 100 m de comprimento, 0,25 mm de diâmetro interno e 0,25 μm de cianopropil). Para o queijo mussarela foi avaliada a capacidade de derretimento e avaliação do rendimento. Para o sorvete foi avaliado overrum. A análise estatística dos dados foi realizada utilizando-se análise de variância (ANOVA) e cálculo de médias por Bonferroni ao nível de 5% de significância, avaliou-se a influência da alimentação (três tratamentos: testemunha, coco e palma) nos dois tempos separadamente, ou seja, com 21 dias e 36 dias. Na análise físico-química do leite, quando da avaliação de umidade, proteína, gordura, cinzas, extrato seco total e acidez, observou-se que para estes componentes não houve diferença significativa (P<0,05) e que se encontram de acordo com o estabelecido pela Instrução Normativa Nº 62 (2011). Após resultado das análises de CCS e CBT, as amostras que apresentaram alterações foram descartadas, não sendo utilizadas nas próximas etapas do trabalho. Na análise de ácidos graxos do leite, com relação aos ácidos graxos saturados houve uma redução nos dois períodos de coleta de leite para os dois tratamentos (coco e palma). Nos dois períodos de coleta foi observado a presença do ácido rumênico, como também é chamado o ácido linoléico conjugado (CLA, 18:2c9t11). Para a análise físico-química do sorvete e do queijo, verificou-se que não houve diferença significativa (P<0,05) para todos os parâmetros analisados. Na análise microbiológica dos dois produtos foi possível observar que para os três tratamentos todas as amostras encontram-se dentro do limite estabelecido pela legislação (RDC nº 12, ANVISA). Avaliando os resultados da análise sensorial das amostras de sorvete, observou-se que as notas atribuídas pelos provadores se encontram na faixa de gostei moderadamente a gostei muito, indicando boa aceitação dos provadores (Índice de aceitação ≥70%). Não foi encontrada diferença significativa (P<0,05) para os atributos aroma, cor e textura. Para o atributo sabor, observou-se que a 14 amostra preferida foi o sorvete com tratamento com óleo de coco (7,56) e o tratamento com palma obteve menor nota (6,78). Na análise sensorial do queijo, para os atributos aroma, sabor e cor não encontrou-se diferença significativa (P<0,05). Para o atributo textura as maiores notas foram para o tratamento testemunha e coco e a menor para o tratamento com óleo de palma, resultado este semelhante ao encontrado no atributo sabor para o sorvete. A análise de cor, tanto do sorvete quanto do queijo apresentou valores condizentes aos encontrados por outros autores. As análises de textura instrumental e overrum do sorvete não apresentaram diferença significativa para as três amostras em nenhum dos tempos avaliados. Para o queijo a na análise de rendimento também não se encontrou diferença significativa. Porém, na textura observou-se que o tratamento com óleo de coco, obteve maiores valores nos dois tempos, 75,10 (Kgf) no tempo um e 64,55 (Kgf) no tempo dois. Na análise cromatográfica de sorvete para todos os tratamentos os ácidos graxos que se destacaram foi o palmítico (16:0), vacênico (18:1n-7), esteárico (18:0), mirístico (14:0) e láurico (12:0) respectivamente. Os ácidos graxos trans identificados foram o ácido elaídico (18:1-9t) e o CLA, (C18:2c9t11). Para o queijo entre os ácidos graxos saturados, os majoritários foram o ácido palmítico (16:0), esteárico (18:0) e mirístico (14:0). Os resultados indicaram que as diferentes alimentações podem afetar a qualidade do leite e seus derivados. Conclui-se, portanto, que é viável a adição de diferentes fontes de gordura na alimentação animal para obter leite e conseqüentemente derivados lácteos de boa qualidade. Abstract: Milk is considered the most nutritionally complete beverage for human consumption. Children of all ages, the elderly, and the convalescent are groups which need considerable amount of milk in their diet. Milk exceptional nutrition value is a result of its constituents such as proteins, carbohydrates, fats, minerals, and water. Nowadays, there is not only natural milk but also a diverse range of milk sub products which are manufactured and consumed in large scale worldwide. Among milk sub products, cheese and ice cream are the most widely consumed. By definition, cheese can be either a fresh or an aged product resultant of milk coagulation with subsequent processing necessary to give each kind of cheese its characteristics and flavors. The coagulation process during cheese production may occur by means of physical action of rennet or other kinds of coagulants, with partial separation of whey. Mozzarella cheese accounts for the highest amount of production in Brazil. Estimates indicate that mozzarella cheese production will exceed 200 million tons (FILHO, 2010). The overall augmentation of population income contributes to increasing cheese consumption. Cheese is no longer considered a product exclusively for elite consumption and can be included on a daily basis in the diet of everyone. In addition, cheese is widely utilized in fast food processing, given its properties such as slicing possibility and melting, which are essential to food attractiveness and flavor. Ice cream belongs to the category of edible frozen food. Ice cream is obtained from an emulsion of fats and proteins, with or without addition of other ingredients and substances submitted to freezing, under conditions that guarantee the product conservation in its frozen or partially frozen state during storage, transportation, and delivery (ANVISA, 2005). Breakthroughs in the dairy sector during the last few years are responsible for the diversity and quality of dairy food products available nowadays. That was a result of the kind of nourishment given to cattle, rich in fatty acids. These fats are essential for the functioning of the human body. Are essential nutrients, ie there is no endogenous production, as well must be present in the diet. In this context, this work contributes to efficiency improvement in the milk production chain by means of finding nutritional strategies to increase the quality of the milk, the primary product, emphasizing mainly factors related to fat content, and later applying the primary product to make dairy foods (cheese, mozzarella, and ice cream). The first phase of the project happened in Marques Farm, located in the city of Mirador-PR. Three treatments were applied with 23 healthy animals, in the same stage of lactation in December, 2010 i.e., a rainy season. The feeding treatments were: control group, palm oil, and coconut fat. The first gathering of milk occurred 21 days after the diet change and the second after 36 days. Milk physicochemical analysis (humidity, protein, fat, ashes, lactose, total dry extract, and acidity) was performed utilizing the Ekomilk ultrasonic analyzer. Milk samples were taken to a laboratory called Clinica do Leite, located in Piracicaba-SP where bacteria counting (CBT) and somatic cells counting (SCC) were determined. From the obtained milk, many samples of mozzarella cheese and ice cream were prepared and analyzed in the university laboratory. Several evaluations were performed in this laboratory, including determination of centesimal composition such as humidity and ashes (IAL, 2005), fat content (Bligh & Dyer, 1959), protein (AOAC, 1995), carbohydrates by difference, and pH.A physicochemical analysis was conducted after manufacturing of the dairy products and were performed in triplicate. 10 Samples of both cheese and ice cream utilized in the sensorial analysis were microbiologically tested to verify if thermo tolerant Coliforms, Staphylococcus positive coagulase, or Salmonella were present. Microbiological analyses were performed according to the methodology recommended by MAPA (2003). Samples of ice cream and cheese were given in an alternated manner as a strategy to prevent taster fatigue, considering the high number of samples given to each taster. Fifty untrained tasters proved the two products separately. Sensorial analysis utilized hedonic scale of nine points for aroma, flavor, color, and texture. This process was approved by the UEM's ethics committee with number 703/2011 and CAAE: 0415.0.093.000-11. Tasters received the samples in containers randomly numbered and were instructed to clean their palate by drinking water in the period between tasting different samples. Color was evaluated by means of the portable colorimeter Minolta® CR10, with integration sphere and vision angle of 3º, i.e., d/3 illumination and D65 illuminant. The system utilized was the CIEL a*b*. Texture analysis was performed in a Stable Micro Systems Texture Analyzer TAXT2 (Texture Technologies Corp, England) utilizing a HDP/WBV probe when testing cheese and a P- 36mm probe for ice cream testing. Fatty acids chromatographic analysis for milk, ice cream, and cheese were performed in the Chemistry laboratory at UEM. The trace ultra 3300 chromatograph works with Thermo gas and is equipped with a flame ionization detector and a fused capillary column CP - 7420 (Select FAME, 100 m long, 0.25 mm inner diameter, and 0.25 μm of cuanopropyl). Melting and yield capabilities were studied in determining cheese characteristics, while the ice cream was evaluated for overrun. Data statistical analysis included variance analysis (ANOVA) and average calculation by Bonferroni with 5% significance level, evaluating the influence of feeding (three treatments: control, coconut, and palm) in the separated period. Milk's physicochemical analysis showed no significant changes in humidity, protein, fat, ashes, lactose, total dry extract, and acidity (P<0.05). Besides, they were found to be within the acceptable range according to values established by the code called Instruction Normative Nº62 (2011). All samples that presented differences in results of SCC and CBT's analysis were immediately disposed. Therefore, they were not employed in the subsequent phases of this project. Milk's fatty acid tests show a reduction of saturated fatty acids content during the two periods of milk gathering for both treatments (coconut and palm). In both gathering periods the presence of rumenic acid, also called linoleico conjugated acid (CLA, 18:2c9t11) was detected. Cheese and ice cream physicochemical analyses revealed no significant difference (P<0.05) incliding all tested parameters. Microbiological analyses proved that the three parameters examined were within limits established by legislation (RDC n12, ANVISA). Regarding sensorial analyses, all samples evaluation were rated in a range from liked moderately to liked a lot, showing a great acceptance from the tasters (acceptance index >=70%). Attributes such as aroma, color, and texture did not change significantly (P<0.05). Products prepared with milk obtained from cows fed with coconut oil received better scores regarding flavor (7.56) in comparison with 6.78, obtained for products prepared with milk obtained from cows fed with palm oil. Cheese sensorial analysis revealed no significant difference (P<0.05) regarding aroma, flavor, and color. Texture was better ranked for the witness and coconut treatment when compared to palm oil, similarly the same findings obtained for flavor in ice cream. Color for both cheese and ice cream were within acceptable range of values found in literature. Ice cream instrumental texture analysis and overrum showed no substantial difference for 11 the three samples in any of the periods evaluated. Cheese yield analysis revealed no significant change as well. However, cheese texture values were higher when derived from cows fed with coconut oil, with a 75.10 Kgfin time 1 and 64.55 Kgf in the time 2. In gas chromatographic analysis of ice cream for all treatments fatty acids has been highlighted that the palmitic acid (16:0), vaccenic (18:1 n-7), stearic (18:0), myristic (14:0) and lauric (12 : 0) respectively. Trans fatty acids identified were elaidic acid (18:1-9t) and CLA (C18: 2c9t11). Among saturated fatty acids found in cheese, a greater amount of palmitic acid (16:0), stearic acid (18:0), and myristic acid (14:0) were detected. Results show that the kind of cow feeding has influence on the quality of milk and its sub products. Therefore, increasing the source and variety of fat in cow feeding is a feasible strategy towards obtaining milk and milk sub products with a better quality

Idioma: Português Data de Publicação: 2013 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado Co-Orientador: Prof.ª Dr.ª Grasiele Scaramal Madrona Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Tese (doutorado em Ciências de Alimentos)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos

Responsavel: zenaide
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Tese-CD.pdf
Tamanho: 734 Kb (752058 bytes)
Criado: 26-11-2014 14:28
Atualizado: 26-11-2014 15:04
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