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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Título [PT]: Aplicação de película a base de fécula de mandioca com adição de carvacrol em abóbora minimamente processada
Autor(es): Adriele Rodrigues dos Santos
Palavras-chave [PT]:

Tecnologia de alimentos. Alimentos processados. Vegetais. Carvacrol. Atividade antimicrobiana. Vegetais minimamente processados. Fitocompostos. Qualidade microbiológica. Brasil.

Minimally processed vegetables. Antimicrobial activity. Phytocompounds. Microbiological quality. Brazil.

Jane Martha Graton Mikcha [Orientador] - UEM Grasiele Scaramal Madrona - UEM Maria Josiane Sereia - UTFPR

Resumo: Atualmente há um aumento no consumo de vegetais minimamente processados (VMP) por ser um produto que mantém o frescor dos vegetais in natura aliados à conveniência, e boa qualidade nutricional. Entretanto o aumento do consumo juntamente com as técnicas de processamento mínimo dos VMP, fez com que aumentasse ocorrência de bactérias patogênicas como Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Aeromonas hydrophila, além de microrganismos indicadores de qualidade e higiene de processamento, como coliformes e bolores e leveduras. Devido o uso de óleos essenciais (OE) de plantas e seus constituintes apresentam uma alternativa, pois possuem um amplo efeito antimicrobiano e são definidos como GRAS (Geralmente Reconhecido como Seguro) pela Food and Drug Administration (FDA). O carvacrol, componente dos óleos essenciais de Origanum vulgare e Thymus vulgaris, tem mostrado ser ativo contra um amplo espectro de microrganismos. Uma tendência promissora no uso de OE e seus constituintes em alimentos é sua incorporação em coberturas comestíveis, auxiliando no controle de patógeno e estendendo a vida de prateleira de produtos perecíveis, como os VMP. Investigar o efeito da aplicação de cobertura comestível à base de fécula de mandioca e carvacrol na sobrevivência de microrganismos patogênicos, da microflora autóctone, bem como no pH, acidez titulável total, sólidos solúveis e perda de massa de abóbora minimamente processada (AMP). . Para avaliar a atividade antimicrobiana in vitro foi utilizado o método de micro diluição em caldo de acordo com o protocolo estabelecido pelo documento M100-S22/2012, Clinical and Laboratory Standards Institute. Os isolados bacterianos testados foram: E. coli ATCC 25922, S. Typhimurium ATCC 14028, A. hydrophila ATCC 7966 e S. aureus ATCC 25923. Para a cobertura comestível foi preparada uma solução a 3% de fécula de mandioca. A incorporação do carvacrol foi feita nas concentrações de 312 e 625 μg / mL. As abóboras maduras (Cucurbita moschata Duch.) foram minimamente processadas seguindo as boas práticas de fabricação. Após o processamento mínimo as abóboras foram imersas na solução de revestimento de fécula de mandioca e na solução de fécula adicionada da substância antimicrobiana. Foram feitos dois controles (C1 e C2) e dois tratamentos (T1 e T2), que consistiram em: abóbora minimamente processada (C1); abóbora revestida com cobertura comestível de fécula de mandioca sem a adição do carvacrol (C2); abóbora revestida com com cobertura comestível adicionada do carvacrol na concentração de 312 μg / mL (T1) e; abóbora revestida com cobertura comestível adicionada do carvacrol na concentração de 625 μg / mL (T2). Os grupos controle e tratamento foram armazenados em refrigerador (4 °C ±2) por sete dias. Avaliou-se a sobrevivência de bactérias experimentalmente inoculadas e da microflora autóctone, além das análises de pH, acidez titulável total, sólidos solúveis e perda de massa, nos dias 0, 3 e 7 do armazenamento. Todas as análises microbiológicas e físico-químicas foram feitas conforme metodologia oficial. As análises foram feitas em duplicata com 26 duas repetições, e os resultados expressos como média e desvio padrão. Os resultados médios foram submetidos à análise de variância (ANOVA) com nível de 5% de significância, e as médias comparadas pelo Teste de Tukey. . A Concentração Inibitória Mínima (CIM) e a Concentração Bactericida Mínima (CBM) do carvacrol para S. Typhimurium ATCC 14028, E. coli ATCC 25922, A. hydrophila ATCC 7966 e S. aureus ATCC 25923, foi 312 μg / mL. A aplicação de carvacrol na abóbora minimamente processada na concentração de 625 μg / mL (T2) inibiu completamente o desenvolvimento bacteriano em todos os tempos avaliados. Com relação ao T1 (312 μ?g / mL), as contagens de E. coli e S. Typhimurium foram reduzidas em até 5 log UFC / g no sétimo dia. Para A. hydrophila houve uma redução de aproximadamente 8 log UFC / g e de aproximadamente 2 log de UFC / g para S. aureus no mesmo período. Para o grupo Coliformes a 35 °C e 45 °C, nos tratamentos T1 e T2, foi observado valores < 3 NMP / g, em todos os dias da vida de prateleira. Os tratamentos com adição de 312 μg / mL e 625 μ?g / mL de carvacrol, respectivamente, proporcionaram redução significativa (p<0,05) na contagem de psicrotróficos, em relação aos controles C1 e C2. A contagem de bolores e leveduras também apresentou redução significativa (p<0,05), em todos os dias do armazenamento, entre os tratamentos com adição de carvacrol e os controles, sendo que, no último dia, este grupo de microrganismos não foi detectado em nenhum dos dois tratamentos. Com relação aos parâmetros físico-químicos, foi observado aumento nos valores de Acidez Titulável Total durante o armazenamento, havendo diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos T1 e T2 com relação aos controles C1 e C2. Para os valores de pH houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos T1 e T2 e o controle C1 no primeiro e sétimo dia do armazenamento. De maneira geral não houve diferença significativa (p<0,05) para o conteúdo de Sólidos Solúveis entre os tratamentos e os controles, apresentando valores entre 4,9 - 5,2 °Brix, no último dia da vida de prateleira. Para a perda de os tratamentos com carvacrol apresentaram redução significativa de até 3,73% no ultimo dia de armazenamento, entre T2 e C1. Os resultados apresentados neste estudo mostraram a eficácia do carvacrol na inibição de bactérias patogênicas in vitro, bem como na aplicação em AMP, reduzindo também a contagem da microflora autóctone, os parâmetros físico-químicos também foram influenciados pelo carvacrol, reforçando a idéia que a incorporação de compostos com ação antimicrobiana em películas comestíveis para aplicação em AMP é uma alternativa para melhorar a segurança microbiológica e qualidade desses produtos. Abstract: Nowadays there is an increase in the consumption of minimally processed vegetables (MPV) due to be a product that keeps the freshness of the vegetables in nature combined with the convenience and good nutritional quality. However the increase in consumption along with the minimal processing techniques of MPV, led to an increase occurrence of pathogenic bacteria such as Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Aeromonas hydrophila, besides the indicators of quality and hygiene processing, such as coliforms, molds and yeasts. Due to this microbial contamination the use of essential oils (EO) of plants and its constituents have been an alternative because they have a broad antimicrobial effect and are defined as GRAS (Generally Recognized as Safe) by the Food and Drug Administration (FDA). The carvacrol, component of Origanum vulgare and Thymus vulgaris essential oils, has been shown to be active against a broad spectrum of microorganisms. A promising trend in the use of EO and its constituents in foods is their incorporation into edible films and coatings, controlling pathogens and extending the shelf life of perishable products such as MPV. The objective of this study was investigate the antimicrobial effect of the carvacrol incorporated into edible film applied in minimally processed pumpkin (MPP), as well as its interference on physical and chemical characteristics. To evaluate the in vitro antimicrobial activity, the micro broth dilution method was used according to the protocol established by the document M100-S22/2012, Clinical and Laboratory Standards Institute was used. The bacterial isolates tested were: E. coli ATCC 25922, S. Typhimurium ATCC 14028, A. hydrophila ATCC 7966 and S. aureus ATCC 25923. The edible films were prepared using a suspension at 3 % of cassava starch. The incorporation of carvacrol was taken at concentrations of 312 and 625 mg / mL. Ripe pumpkins (Cucurbita moschata Duch). were minimally processed according to good manufacturing practices. After the minimum processing, pumpkins were immersed in the coating solution of cassava starch and in the coating solution added antimicrobial substance. Two controls (C1 and C2) and two treatments (T1 and T2) were used, which consisted of pumpkin minimally processed (C1); pumpkin coated with cassava starch film without the addition of carvacrol (C2); pumpkin coated with film added to carvacrol at 312 mg / mL (T1) and pumpkin coated with film added to carvacrol at 625 mg / mL (T2). The control and treatment groups were evaluated for survival of bacteria experimentally inoculated and bacteria that naturally occur in MPV, besides the physical-chemical analyzes, for seven days of storage under refrigeration. All microbiological and physico-chemical analyzes were performed according to the official method. Analyses were made in duplicate with two replicates, and the results were expressed as mean and standard deviation. The average results were submitted to analysis of variance (ANOVA) with 5% level of significance, and means were compared by Tukey test.The minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration of carvacrol for S. Typhimurium ATCC 14028, E. coli ATCC 25922, A. hydrophila ATCC 7966 and S. aureus ATCC 25923, was 312 mg / mL. The application of the carvacrol at 625 mg / mL (T2) in minimally processed pumpkin completely inhibited the bacterial growth at all times evaluated. When caravcrol was used at 312 mg / mL (T1), the counts of E. coli and S. Typhimurium were reduced almost 5 log CFU / g at the seventh day. The counts of A. hydrophila were reduced about 8 log CFU / g and S. aureus approximately 2 log CFU / g at the same period. The evaluation of bacteria naturally present in MPV, Coliforms at 35 °C and 45 °C, presented values <3 MPN / g in both treatments, in all days of shelf life. The treatments with the addition of 312 mg / mL and 625 mg / mL of carvacrol presented a significant reduction (p <0.05) in psychrotrophic count, compared to controls C1 and C2. The counts of yeasts and molds also showed a significant reduction (p <0.05) during all days of storage, when compared to treatments with the addition of carvacrol and controls. In the last day, that group of microorganisms was not detected in both treatments. Regarding to physico-chemical parameters, treatments (T1 and T2) and controls (C1 and C2) presented an increase in the values of total tritratable acidity during storage, having significant difference (p <0.05) among treatments T1 and T2 in relation to controls C1 and C2. For pH values there was a significant difference (p <0.05) among T1 and T2 to C1 control at the first and last day of storage. In general there was no significant difference (p <0.05) for the content of Soluble Solids between treatments and controls, showing values ranging from 4.9 to 5.2 °Brix, in the last day of shelf life. In the weight loss test there was a significant difference between treatments and controls. Treatments with carvacrol presented a significant reduction in weight loss (until to 3.73% on the last day of storage, between T2 and C1). The results presented in this study showed the efficacy of carvacrol in inhibiting pathogenic bacteria in vitro, in the MIC and MBC assays, as well as in the application on MPP, reducing the count of both pathogenic and spoilage microorganisms without influencing the physico-chemical parameters, reinforcing the idea that the incorporation of compounds with antimicrobial action in edible films for application in MPP is an alternative to improve the microbiological safety and quality of these products.

Idioma: Português Data de Publicação: 2014 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof.ª Dr.ª Jane Martha Graton Mikcha Instituição: Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências Agrárias Nível: Dissertação (mestrado em Ciência de Alimentos) UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos

Responsavel: edson
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: APLICAÇÃO DE PELÍCULA A BASE DE FÉCULA DE MANDIOCA COM ADIÇÃO DE CARVACROL EM ABÓBORA MINIMAMENTE.pdf
Tamanho: 552 Kb (565144 bytes)
Criado: 10-05-2016 21:14
Atualizado: 10-05-2016 21:37
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