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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia

Título [PT]: Validação do uso de fotografias para avaliação visual da carne de bovinos terminados em confinamento, com ou sem adição de óleos essenciais na dieta
Autor(es): Rodrigo Augusto Cortêz Passetti
Palavras-chave [PT]:

Carnes bovina. Animais em confinamento. Óleo essencial de cravo. Dieta de bovinos. Óleo essencial de canela. Cor. Imagens digitais. Brasil.

Colour. Clove. Cinnamon. Images. Brazil.

Ivanor Nunes do Prado [Orientador] - UEM Ana Maria Bridi - UEL Ana Guerrero Barrado - UNIZAR

Resumo: A cor desempenha um papel importante na avaliação da qualidade da carne, principalmente na hora da decisão da compra. A metodologia sensorial tradicional para avaliação da evolução da cor de carne em exposição é complexa, cara e demanda um longo período para sua realização. O uso de fotografias é uma alternativa para superar essas dificuldades. Assim, a validação desse tipo de ferramenta se torna necessária, e por isso objetivou-se comparar a percepção da cor da carne entre a visualização diretamente em um expositor e suas fotografias correspondentes para avaliar a confiabilidade e precisão do uso de fotografias de alimentos como ferramenta de avaliação. Quarenta animais Pardos Suíços vs. Nelores (meio-irmãos) com meses de idade e peso vivo médio (PV) de 219 ± 11,7 kg foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado em três grupos de dietas: CON (n = 8) - dieta sem adição de óleos essenciais; CLO (n = 16) - dieta com 5.000 mg/animal/dia de óleos essenciais de cravo e CIN (n = 16) - dieta com 5.000 mg/animal/dia de óleos essenciais de canela. Após o abate, bifes de dois centímetros de espessura foram cortados do músculo longissimus thoracis e congelados. Para análise visual, os bifes foram descongelados e embalados individualmente em bandejas com papel filme, sendo mantidos a 4 ± 1 °C em condições de varejo simulados, utilizando luz fluorescente (1200 lx, 12 h por dia) em um expositor comercial. Dezessete consumidores (8 do sexo masculino e 9 do sexo feminino) avaliaram sua aceitação visual da aparência, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos (um = não gostam extremamente e nove = gostam extremamente). A vida de prateleira das carnes foi determinada pelo número de dias que as amostras receberam notas superiores a 5. Cada consumidor participou de duas sessões de avaliação por um intervalo de duas semanas. Na primeira sessão, os consumidores avaliaram as amostras em bandejas diretamente em um expositor comercial (Trays) e na segunda sessão os consumidores avaliaram fotos correspondentes das amostras em ordem sequencial (Sequential) e em ordem aleatória (Random). Variância das notas atribuídas e os seus desvios padrão respectivos foram analisadas pelo modelo GLM (Tukey a 5,0%). O efeito dos dias de exposição foi analisado por regressão simples. Todas as análises estatísticas foram realizadas pelo 6 IBM Statistical Package of Social Science (SPSS). O grupo CON resultou em escores mais altos nos dias 6, 7 e 8, como também uma maior vida de prateleira do que as dietas de óleos essenciais. Os escores para Trays and Sequential foram semelhantes na maioria dos dias, portanto, imagens digitais podem ser utilizadas para avaliar a evolução da cor. No entanto, a metodologia Random resultou em pontuações mais baixas nos primeiros dias, como também uma menor velocidade na queda dos escores de aceitação do que nos métodos Trays e Sequential (P <0,05) entre o segundo ao quinto dia. Quando os desvios padrões foram avaliados, os métodos Trays e Sequential apresentaram variação igual ou maior ao método Random na maioria dos dias, porém ambos os métodos por fotografias apresentaram maior variação nos últimos dias de exposição. O método Trays também apresentou uma maior flutuação no desvio padrão durante os dias de exposição, e por isso conclui-se que as imagens digitais promoveram uma situação mais padronizada para as avaliações, porque as diferenças entre consumidores mantiveram-se constantes ao longo dos onze dias de avaliação. Abstract: Colour perception plays a major role in evaluation of meat quality, especially during purchasing. The traditional sensorial methodology of assessing meat color evolution in displays is complex, expensive and demands long duration. Photographs are an alternative to overcome these difficulties thus the validation of this methodology becomes necessary. Thus, the objective of this study was to compare perception of meat between viewing meat directly in displayer and their corresponding photographs to assess the reliability and accuracy of using food photographs as an assessment tool. Forty Schwyz vs. Nellore bulls (half-brothers), 12 month-old, average live weight (LW) of 219 + 11.7 kg were used in a complete randomized design and distributed in three diets groups: CON (n = 8) - diet without addition of essential oils; CLO (n = 16) - diet with 5,000 mg/animal/day of clove essential oils and CIN (n = 16) - diet with 5,000 mg/animal/day of cinnamon essential oils. After slaughter two-centimeters thick steaks were cut from longissimus thoracis and frozen. For the visual analyses steaks were thawed and packaged individually in trays with film and displayed at 4 ± 1°C under simulated retail conditions using fluorescent light (1200 lx, 12 h on) in a commercial expositor. Seventeen consumers (8 male and 9 female) evaluated visual acceptability of appearance. Consumers using a 9-point structured hedonic scale (one = dislike 30 extremely to nine = like extremely) to assess the visual acceptability of the meat. The shelf-life of meats was determined by the number of days which samples were assigned with scores higher than 5.0. Each consumer attended two evaluation sessions separated by a two week interval. In the first session consumers evaluated samples directly in a commercial expositor (Trays) and in the second session consumers evaluated correspondent photos of samples in sequential (Sequential) and randomized order (Random). Variance of the scores assigned and its respectively standard deviations were analyzed by GLM model (Tukey 5.0%). Effect of days of display was analyzed with a simple regression. All statistical analyses were performed by the IBM Statistical Package for the Social Science (SPSS). CON diet group resulted on higher scores 6, 7 and 8 of display and higher shelf-life than essential oils diets. Trays and Sequential photos scores were similar in the majority of days thus digital images could be used to evaluate color evolution. However random photos resulted in lower scores in the first days and lower decrease in scores than sequential and random photos (P<0.05) from the second to fifth day. When evaluated the standard deviations, Trays and Sequential presented equal or higher deviation than Random in the majority of days. Trays presented a higher fluctuation in the standard deviation through the display period, thus it was concluded that digital images promoted a higher standard situation for evaluations because differences between consumers remained constantly through the eleven days.

Idioma: Português Data de Publicação: 2016 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado Co-Orientador: Prof. Dr. Carlos Sañudo Astiz Instituição: Universidade Estadual de Maringá . Centro de Ciências Agrárias Nível: Dissertação ( Mestrado em Ciência de Alimentos) UEM: Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos

Responsavel: elaine
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: 10. Dissertação_versão_final.pdf
Tamanho: 1011 Kb (1035014 bytes)
Criado: 23-05-2016 10:26
Atualizado: 23-05-2016 10:32
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