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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia

Título [PT]: Características da carcaça e da carne de cordeiras pantaneiras abatidas com diferentes espessuras de gordura subcutânea
Autor(es): Natália Holtz Alves Pedroso Mora
Palavras-chave [PT]:

Cordeiras pantaneiras. Carcaça. Alometria. Ovinos. Lipídeos. Lombo. Sensorial. Brasil.

Allometry. Females. Lipids. Loin. Sheep. Sensory. Brazil.

Francisco de Assis Fonseca de Macedo [Orientador] - UEM Magali Soares dos Santos Pozza - UEM Fernanda Losi Alves de Almeida - UEM Heraldo César Gonçalves - UNESP Pretrônio Pinheiro Porto - UENP

Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar a espessura de gordura subcutânea ideal ao abate; verificar a maturidade fisiológica e as características da carne de cordeiras pantaneiras abatidas com diferentes espessuras de gordura subcutânea (EGS). Foi realizado um experimento de campo, utilizando-se 24 cordeiras, com aproximadamente 100 dias de idade e peso médio inicial de 16,24 ± 1,78 kg, todas do grupo genético pantaneiro, em delineamento experimental inteiramente casualizado, com três tratamentos (2,00; 3,00 e 4,00 mm EGS) e oito repetições. Para todas as análises foi adotado o nível de significância de 0,05. As fêmeas foram distribuídas aleatoriamente, em baias individuais cobertas com piso ripado suspenso. Os animais receberam água à vontade durante todo o período experimental e foram alimentados com ração completa e peletizada, formulada para um ganho de peso diário de 0,30 kg. As avaliações por ultrassonografia entre a 12a e 13a costelas, e pesagens foram realizadas a cada 15 dias. Conforme as cordeiras atingiam a EGS pré-determinada, as mesmas eram abatidas no dia seguinte às aferições, independentemente do peso. Artigo I: Para as avaliações de alometria em carcaça, todos os tratamentos apresentaram crescimento isogônico (β=1) para os cortes pescoço e costilhar. Entretanto, os cortes paleta, lombo e perna apresentaram crescimento hetegonônico para os tratamentos 2,00 e 3,00 mm EGS. Houve transição para crescimento isogônico a partir do tratamento 4,00 mm. Os cortes perna e paleta em relação à meia carcaça apresentaram a maior correlação (0,83), sendo estes indicados para representar a carcaça como um todo pelo método de dissecação. Os cortes apresentaram taxas de crescimento diferentes nos componentes teciduais. Recomenda-se o abate de fêmeas Pantaneiras com 3,00 mm de espessura de gordura subcutânea em função da carcaça já ter atingido a sua maturidade fisiológica. Artigo II: Para as características físico-químicas da carne, o pH 0 hora (6,58); 24 h (5,50) e perdas por cocção (23,99%) não diferiram entre os tratamentos. As cordeiras abatidas com 2,00 mm e 3,00 mm apresentaram carne com maior luminosidade, porém animais com 3,00 e 4,00 mm foram superiores para intensidade de vermelho a* e intensidade de amarelo b*. Fêmeas abatidas com 4,00 mm de EGS (1,43 kgf) apresentaram carne mais macia que as de 2,00 mm (2,52 kgf). Cordeiras abatidas com 4,00 mm apresentaram maiores valores (1,47 μm) para comprimento de sarcômero. A proteína bruta (21,15%) e umidade (72,38%) das amostras do tratamento 2,00 mm foram superiores aos de 4,00 mm (19,75%; 70,39%, respectivamente). Os lipídeos totais (4,84%) na carne dos animais abatidos com 4,00 mm foram superiores aos de 2,00 mm (2,79%). Não houve diferenças para valores de matéria mineral com média 1,87%. Recomenda-se o abate de cordeiras com 3,00 mm de espessura de gordura no lombo, pois englobaram maior número de características favoráveis em relação à composição química da carne, maciez e coloração. Artigo III: As EGS não alteraram o perfil de ácidos graxos da carne das cordeiras pantaneiras. Para a análise sensorial, a carne dos animais abatidos com 4,00 mm de EGS foi melhor pontuada para as variáveis aceitação global e sabor característico quando comparada com as fêmeas abatidas com 2,00 mm. Por sua vez, o tratamento com 3,00 mm não diferiu dos demais. Para as características sensoriais odor e suculência não foram verificados efeitos da EGS. Recomenda-se o abate de cordeiras do grupo genético pantaneiro com 3,00 mm de espessura de gordura subcutânea no lombo, pois englobaram maior número de atributos favoráveis em relação à análise sensorial. Abstract: The objective of this study was to determine the thickness of subcutaneous fat ideal slaughter; check physiological maturity and the meat characteristics of Pantaneiro lambs slaughtered with different thickness of subcutaneous fat (SFT). A field experiment was conducted using 24 female lambs, with approximately 100 days of age and average initial weight of 16.24 ± 1.78 kg, all of the Pantaneiro genetic group, in a completely randomized design with three treatments (2,00; 3,00 e 4,00 mm SFT) and eight repetitions. For all analyzes was adopted the 0.05 significance level. The females were randomly distributed in individual boxes, with suspended slatted floor. The animals received water ad libitum throughout the experimental period and were fed complete and pelleted feed formulated for a daily gain of 0.30 kg. The ratings by ultrasound between the 12th and 13th ribs, and weighing were performed every 15 days. As lambs reached the predetermined SFT, they were slaughtered the day after the measurements, regardless of weight. Article 1: For allometry in carcass, neck and rib showed isogonic growth in all treatments. However, the shoulder, loin and leg cuts showed heterogonic growth for the treatments 2.00 and 3.00 mm STF. There was a transition to isogonic growth from the treatment 4.00 mm STF. The leg and shoulder cuts in relation to half carcass showed the greatest correlation (0.83). The cuts have different growth rates in the tissue components. It is recommended to slaughter female lambs when they reach 3.00 mm of subcutaneous fat thickness, since the carcass has already reached physiological maturity. Article 2: For the physicochemical characteristics of meat, the pH values for 0 hour (6.58); 24 hour (5.50) and cooking losses (23.99%) did not differ between treatments. As for coloring meat, lambs slaughtered with 2.00 mm and 3.00 mm showed meat with higher luminosity; however animals with 3.00 and 4.00 mm were superior to the intensity of red a* and intensity of yellow b*. Females slaughtered with 4.00 mm of SFT (1.43 kgf) was more soft meat than the 2.00 mm (2.52 kgf). Lambs slaughtered at 4.00 mm were higher (1.47 μm) for sarcomere length. The crude protein (21.15%) and moisture (72.38%) samples of treatment 2.00 mm were superior to 4.00 mm (19.75%, 70.39% respectively). The total lipids (4.84%) in the meat of animals slaughtered at 4.00 mm were higher than 2.00 mm (2.79%). There were no differences for contents of ash with an average 1.87%. The slaughter of animals with 3.00 mm thickness of fat in loin is recommended because it encompassed a greater number of favorable characteristics in relation to the chemical composition of meat, softness and color. Article 3: The SFT did not alter the fatty acid profile of meat from Pantaneiro lambs. For the sensory analysis, the meat from the animals slaughtered with 4.00 mm SFT received the best score for variables overall acceptance and characteristic flavor as compared with the females slaughtered with 2.00 mm SFT. The treatment with 3.00 mm SFT, however, did not differ from the others. For sensory traits odor and juiciness, no effect of SFT was found. It is recommended to slaughter lambs with 3.00 mm thickness of subcutaneous fat on the loin, because covered better number of favorable attributes in sensory analysis.

Idioma: Português Data de Publicação: 2015 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Francisco de Assis Fonseca de Macedo Co-Orientador: Prof.ª Dr.ª Eliane Gasparino Instituição: Universidade Estadual de Maringá . Centro de Ciências Agrárias Nível: Tese (doutorado em Zootecnia) UEM: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia

Responsavel: elaine
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Natália Holtz Alves Pedroso Mora.pdf
Tamanho: 1200 Kb (1228935 bytes)
Criado: 31-05-2016 10:01
Atualizado: 31-05-2016 10:09
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