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Consultar: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia

Título [PT]: Sistema de terminação de bovinos e ovinos sobre a qualidade e avaliação sensorial pelos consumidores da carne
Autor(es): Carlos Emanuel Eiras
Palavras-chave [PT]:

Casca de algodão. Alimentação animal. Maciez da carne. Cor instrumental. Escatol. Carne bovina. Qualidade. Carne ovina. Brasil.

Cottonseed hull. Instrumental colour. Skatole. Tenderness. Brazil.

Ivanor Nunes do Prado [Orientador] - UEM Lauro Daniel Vargas Mendez - UEM Ana Maria Bridi - UEL Fabiana Lana de Araújo - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Daniele Maggioni Cheffer - Faculdade Integrado

Resumo: O trabalho com ovinos foi realizado para avaliar a concentração de indol, escatol e a cor instrumental do tecido adiposo perirenal e subcutâneo de animais mantidos em três sistemas produtivos, assim como, a avaliação sensorial da carne e a cor do músculo Longissimus thoracis et lumborum (Ll) a partir de 24 horas até oito dias após o abate. Foram utilizados 28 cordeiros não castrados da raça Romane distribuídos em três tratamentos: animais mantidos em pastagem de alfafa (A), em confinamento alimentados com ração comercial e feno (S) e animais terminados durante 21 dias em confinamento a partir de um período em pastagem de alfafa (AS). O desempenho dos ovinos mantidos em confinamento foi controlado a fim de manter a mesma velocidade de crescimento entre os tratamentos. Os ovinos foram abatidos com 48,8 kg, 270 cm3 de volume testicular e 3,56 mm de tecido adiposo subcutâneo. O período de terminação em confinamento reduziu a concentração de indol e escatol no tecido adiposo dos ovinos. Os ovinos terminados em confinamento por 21 dias apresentaram menor intensidade de vermelho e maior luminosidade no tecido adiposo subcutâneo. A luminosidade do músculo Ll foi maior para os ovinos mantidos em confinamento (S); entretanto, os ovinos dos tratamentos A e AS apresentaram maior intensidade de vermelho. Durante os três primeiros dias de exposição da carne, o músculo Ll apresentou maior intensidade de vermelho. A intensidade de amarelo foi alterada somente a partir do sexto dia de exposição. A luminosidade do músculo Ll aumentou a partir do primeiro até o sexto dia de exposição. A maciez e a suculência da carne foram maiores para os ovinos mantidos em pastagem. O período de terminação em confinamento reduziu a presença de odor anormal na carne dos ovinos. A aceitação geral da carne dos ovinos mantidos em confinamento foi menor que a dos animais alimentados em pastagem. Um breve período de terminação em confinamento reduz a concentração de indol e escatol no tecido adiposo de cordeiros e apresenta efeito sobre a avaliação sensorial da carne. No experimento realizado com bovinos o objetivo foi avaliar proporções de casca de algodão em dietas de alto teor de concentrado, tempos de maturação e exposição do músculo Ll sobre a composição física da carcaça e química da carne, atividade de água, maciez, cor instrumental, oxidação lipídica, atributos visuais e qualidade sensorial da carne, assim como, os hábitos de consumo e perfil dos consumidores. Foram utilizados 30 bovinos cruzados (½ Simental x ½ Nelore) não castrados com peso inicial de 319 ± 12,5 kg. Os tratamentos contendo diferentes proporções de casca de algodão na dieta foram distribuídos às unidades experimentais e estas foram alocadas em baias individuais durante 162 dias, sendo: CH21: 210 g/kg de casca de algodão na MS da dieta, CH27: 270 g/kg de casca de algodão na MS da dieta e CH33: 330 g/kg de casca de algodão na MS da dieta. Após o abate dos bovinos, seções de 2,5 cm do músculo Ll foram embaladas à vácuo, congelados ou mantidos sob refrigeração de 2ºC e ausência de luz por três, sete e 14 dias. Ao mesmo tempo, uma seção do músculo Ll foi mantida sob refrigeração em geladeira frigorífica (4ºC) durante 10 dias para a avaliação visual da carne pelos consumidores. O teor de cinzas, lipídeos totais e perdas por cocção do Ll foi influenciado pela proporção de casca de algodão na dieta. A adição de 330 g/kg de casca de algodão na dieta dos bovinos aumentou o teor de cinzas no Ll, enquanto que reduziu o teor de lipídeos totais e as perdas durante a cocção. A luminosidade e a intensidade de amarelo do Ll foram maiores para os bovinos alimentados com teor intermediário de casca de algodão na dieta. O menor teor de casca de algodão na dieta propiciou menores índices de oxidação lipídica no Ll. A proporção de casca de algodão na dieta não influenciou a força de cisalhamento do Ll. Entretanto, a maturação do Ll durante sete e 14 dias melhorou a maciez da carne. A adição de 330 g/kg de casca de algodão na dieta dos bovinos propiciou melhor aceitação visual da carne pelos consumidores a partir do segundo até o sexto dia de exposição. A aceitação visual e a intenção de compra pelos consumidores reduziram em função do tempo de exposição da carne. A proporção de casca de algodão na dieta não apresentou efeito sobre o flavour, maciez e aceitabilidade geral da carne. A maciez da carne aumentou durante o tempo de maturação (14 dias). Os consumidores de carne avaliados neste estudo habitualmente consomem carne bovina cinco vezes por semana, adquirida fresca em supermercado e consideram a cor como o principal atributo durante a compra do produto. Além disso, apresentam preferência por carne de novilhas terminadas em pastagens. A utilização de até 330 g/kg de casca de algodão na dieta dos bovinos não prejudica a qualidade instrumental e melhora a aceitabilidade visual da carne. Abstract: The lambs study was aimed to determine the indole and skatole concentrations and the colour of perirenal and subcutaneous fat of lambs raised into three productive systems, as well, the sensory evaluation and the colour of Longissimus thoracis et lumborum (Ll) from 24 h to 8 days post mortem. Twenty-eighty non-castrated male Romane lambs were assigned into three treatments: A) grazing alfalfa, S) stall-feeding a concentrate-based diet, AS) grazing alfalfa followed by a 21-d concentrate-finishing period in stalls. The concentrate was given at a level that was adjusted to achieve similar growth paths in the three treatments. Lambs were thus slaughtered at mean 48.8 kg, 270 cm3 of testicular volume and 3.56 mm of subcutaneous fat thickness. The finishing period decreased the indole and skatole concentrations in the fat. The lambs concentrate-fed during 21 days indoors presented lower redness and higher lightness in the subcutaneous fat. Lightness of Ll was higher for stall-fed lambs, however, A and AS lambs presented higher redness. Redness of Ll was higher during the first three days of blooming. Ll yellowness was influenced from sixth day of blooming. Lightness of Ll increased from first to sixth day of blooming. Tenderness and juiciness were higher in the pasture-fed lambs. The finishing period decreased the Ll abnormal odour. Overall acceptability of stall-fed lambs was lower than pasture-fed lambs. The fast-finishing period indoors decrease the indole and skatole concentrations in the lambs? fat and has effect on sensory evaluation. The young bulls study was aimed to evaluate the cottonseed hull level in the high-concentrate diets, aging time and blooming time of Ll on carcass characteristics and chemical composition of meat, water holding capacity, tenderness, instrumental colour, lipid oxidation, visual appraisal and sensory evaluation of the meat, even as, habits and preferences of consumers. Were utilized thirty non-castrated crossbred bulls (½ Simmental vs. ½ Nellore) averaging initial LW 319 + 12.5 kg. The cottonseed hull treatments were assigned into the experimental units during 162 days and were allocated in the individual pens, as: CH21: cottonseed hull 210 g kg-1 on a DM basis, CH27: cottonseed hull 270 g kg-1 on a DM basis, and CH33: cottonseed hull 330 g kg-1 on a DM basis. Ll was sectioned into steaks with a 2.5-cm and were individually vacuum packaged, frozen or no-light refrigerated (2ºC) for 3, 7 or 14 days. In the same time, Ll steaks were refrigerated (4ºC) during 10 days to visual appraisal of consumers. Moisture, total lipids and cooking loss was influenced to the cottonseed hull level in the diets. The addition of 330 g kg-1 of cottonseed hull in the DM basis increased the Ll moisture and decreased the total lipids and the cooking loss. Lightness and yellowness of Ll were higher to intermediate cottonseed hull level. The lower cottonseed hull level reduced the lipid oxidation of Ll. Shear force was not influenced to the cottonseed hull level. However, the 7 and 14 of aging time increased the tenderness. The addition of 330 g kg-1 of cottonseed hull in the DM basis demonstrated better visual appraisal from second to sixth days of blooming by consumers. The visual appraisal and the willingness to buy reduced according blooming time. Flavour, tenderness and overall acceptability were not influenced to the cottonseed hull level in the diets. But, the Ll tenderness increased during the aging time (14 days). The consumers evaluated in this study, usually they consume beef 5 times for week, in fresh cut form, supermarket purchased and the colour was considered as the big one attribute during the meat buy. Besides, they have preferences for meat from heifers finished in pasture. The use of cottonseed hull until 330 g/kg into diet fed by bulls has no prejudicial effect on instrumental quality and improves the visual appraisal of meat.

Idioma: Português Data de Publicação: 2016 Local de Publicação: Maringá, PR Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado Instituição: Universidade Estadual de Maringá . Centro de Ciências Agrárias Nível: Tese (doutorado em Zootecnia)/ UEM: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia

Responsavel: beth
Categoria: Aplicação
Formato: Documento PDF
Arquivo: Carlos Emanuel Eiras.pdf
Tamanho: 1251 Kb (1281433 bytes)
Criado: 16-09-2016 15:09
Atualizado: 16-09-2016 15:16
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